CROSTATA DI MELE E MARMELLATA di Anna Conte. Per il Club del 27

Ed eccoci al primo appuntamento del nuovo anno con il "Club del 27",  Club formato da appassionati di cucina, che si ritrovano ogni mese  in questo spazio virtuale dell’MTChallenge.
Il numero 27 sta per la data in cui, contemporaneamente, ogni mese tutti i membri di questo Club pubblicano il rifacimento di una ricetta. 

Questo mese ci siamo cimentate scegliendole tra le ricette del libro MARMELADE – A BITTERSWEET COOKBOOK di Sarah Randell.

Io ho scelto ANNA DEL CONTE’S MARMALADE AND APPLE CROSTATA
E' una ricca crostata con marmellata di arance. Potete usare quella che preferite ma, se volete cimentarvi, in coda c'è la ricetta originale del libro.

 PER LA PASTA FROLLA

250 g di farina "0"  più un poco per lavorare

100 g di zucchero a velo

la scorza grattugiata di ½ limone

150 g di burro a temperatura ambiente

1 uovo grande

1 tuorlo d'uovo grande

PER IL RIPIENO

100 g di mandorle sbollentate

1 mela (circa 175 g), grattugiata e fatta cuocere per alcuni minuti

circa 8 cucchiai colmi della marmellata di arance rosse e vaniglia

la scorza grattugiata di ½ limone

1 piccolo uovo sbattuto, per lucidare

PROCEDIMENTO

Mettete la farina in una terrina, lo zucchero a velo, la scorza grattugiata del mezzo limone e mischiare insieme.

Tagliate il burro a pezzi e aggiungetelo alla ciotola, quindi, usando la punta delle dita, strofinate leggermente il burro nella farina e lo zucchero a velo. Battete leggermente l'uovo e il tuorlo, con una forchetta in una piccola ciotola e aggiungeteli al mix.

Mescolate gli ingredienti utilizzando una spatola, quindi compattate l'impasto con le mani, lavorandolo il meno possibile.

Appiattite la pasta in un disco, avvolgetela nella pellicola trasparente e mettetela in frigo per 30 minuti o più a lungo. Anna dice che se la fai un giorno prima, sarà più friabile dopo cotta.

Prima di stenderlo portatelo a temperatura ambiente.

Sgusciate le mandorle e tritatele grossolanamente in un robot da cucina o in un frullatore.

Su una superficie di lavoro leggermente infarinata, stendete i due terzi della pasta e usatela per rivestire una teglia da 23 cm, profonda 3-4 cm, tagliando i bordi per adattarli.

Cospargete le mandorle macinate grossolanamente sulla base, distribuendo

il più equamente possibile.

Mescolate la marmellata con scorza di limone e la mela grattugiata, quindi aggiungerla in cucchiaiate alla torta e stenderla su.

Spennellate i bordi della pasta con l'uovo sbattuto.

Tagliate sei strisce larghe 2 cm per guarnire la crostata e altre sei da sistemare nella direzione opposta per fare un reticolo.

Spennellate le strisce intrecciate con l’uovo.

Mettete la torta in frigo per altri 20 minuti.

Preriscaldate il forno a 200 ° C (ventilato 180 ° C - a gas 6).

Cuocete la crostata per 35-40 minuti, secondo il forno e fino a quando è dorata. Toglietela dal forno e lasciatela raffreddare almeno per 20 minuti prima di servire.

MARMELLATA DI ARANCE ROSSE E VANIGLIA

Le arance rosse sono un agrume meravigliosamente dolce e profumato, in particolare quelle siciliane, che sono di stagione a gennaio e febbraio.

Per 6 vasetti da 300g

800 g (6-7) arance rosse biologiche

400g (1-2) mele biologiche

4 limoni

2 lime

Zucchero semolato 2 kg

Lavate bene le arance, quindi mettetele in una padella media, coprite con acqua e portate a ebollizione.

Riducete il fuoco, mettete un coperchio sulla padella e cuocete a fuoco lento per 1 ora, finché saranno ben tenere.

Nel frattempo, sbucciate le mele. Raccogliete tutti gli scarti su un grande quadrato a due strati di garza.

Tritate le mele a pezzetti e mettetele in una padella con 5 cucchiai d'acqua. Cuocete a fuoco lento, parzialmente coperto, per 10 minuti o fino a quando non sono morbide. Mescolate di tanto in tanto e aggiungere un po’ d’acqua se necessario.

Appena le arance sono abbastanza fredde sollevatele dalla padella, conservando il liquido di cottura e tagliatele a fette di 3-5 mm.

Trasferite le arance affettate e il succo in una padella antiaderente, mettete i semi scartati sul quadrato della garza.

Spremete il limone e lime e mettete il succo in una caraffa graduata, aggiungendo anche la polpa dallo spremiagrumi.

Tagliate a pezzetti i gusci dei limoni  e metteteli sulla garza.

Aggiungete il liquido di cottura delle arance nella brocca fino alla misura totale di 1 litro. Il resto non serve.

Aggiungete il liquido e lo zucchero nella padella antiaderente, dove c’è la mela cotta.

Tagliate i baccelli di vaniglia a metà e raschiate i semi, quindi mettete nella padella.

Chiudete la garza a sacchetto, ruotate la parte superiore e legate con lo spago, lasciando una lunga estremità. Legatela al lato della padella in modo che tocchi il fondo.

Riscaldate il composto a fuoco basso, mescolando, per sciogliere lo zucchero. Rimuovete la busta di garza, schiacciandola contro il lato della padella. Portate la marmellata ad ebollizione e fate bollire per 20-25 minuti, o fino al raggiungimento del punto giusto di densità.

Trasferite subito in vasetti sterilizzati ancore caldi.

Chiudete e lasciali raffreddare capovolti.

https://www.mtchallenge.it/…/lady-marmalade-le-marmellate-…/

MARGARITA CRÊPES. Per MTChallenge.

CRÊPES AL COINTREAU, CON SALSA DI CARAMELLO SALATO  ALLA TEQUILA E GOCCE DI LIMONE.

La cucina alcolica è la scelta di Giulia Robert di Alterkitchen Blog per l’Mtchallenge n. 69. La vincitrice della puntata precedente propone una sfida sulla destrutturazione, sulla creatività, sulla reinterpretazione dei cocktail più famosi e codificati. Ha deciso che dobbiamo scegliere uno di questi cocktail, scomporlo e ricomporlo nel piatto, con un senso logico e ...commestibile.

Per me che vivo a Verona quando si dice cocktail si dice Spritz, ma per questa sfida è il cocktail Margarita che ho scelto di saccheggiare.

Secondo me perchè il Margarita è la quintessenza dell’eleganza. 

È un cocktail da bere a tutte le ore del giorno, perfetto come aperitivo, ma delizioso anche nel dopocena. Forte e profumato.

La ricetta codificata del Margarita è la seguente:

3.75 cl di Tequila

2.25 cl di Cointreau

1.50 cl di succo di lime o di limone

Sale

La preparazione del cocktail.

L’attrezzatura: 

Bicchiere coppa da cocktail, Mixin glass (bicchiere di preparazione), Bar spoon (cicchiaino da thè con manico lungo), Piattino, Strairer

Prendete la coppa da cocktail e riempitela di ghiaccio per far si che il bicchiere diventi ben freddo. Prendete il mixin glass, riempitelo sempre con del ghiaccio rigorosamente a cubetti e versate al suo interno 3,75 cl di Tequila, 2,25 cl di Cointreau e 1,50 cl di succo di limone o lime, a questo punto mescolate il tutto con un bar spoon. Eliminate il ghiaccio dalla coppa cocktail, prendete del sale e riponetelo su un piattino e girate il bicchiere facendo in  modo che il bordo sia tutto ricoperto, senza far cadere il sale al suo interno. A questo punto, con l’aiuto dello strairer versate il vostro Margarita. Prima di servire guarnite il tutto con una fetta di lime o di limone sul bordo del bicchiere.

Partendo da qui ho deciso di eseguire una destrutturazione eterodossa, prendendo, cioè, separatamente gli ingredienti del cocktail e fare delle Crêpes al Cointreau, con salsa al caramello salato, aromatizzato con la Tequila e gocce di limone a finire il piatto.  

INGREDIENTI per 4 persone (12/14 Crêpes)

Per le Crêpes.

140 g di farina multiuso setacciata

80 g di zucchero semolato

2 uova grandi

380 ml di latte intero

Un pizzico di sale

1 cucchiaio di burro fuso (più quello necessario per laa cottura)

1 cucchiaio di Cointreau

 Per la salsa al Caramello.

100 g di zucchero semolato

40 ml di panna intera calda

2 cucchiai di burro

una presa di sale

1 cucchiaio di tequila 

Procedimento

La pastella per le Crêpes.

In una terrina mettete la farina, lo zucchero e il sale.

Incorporate le uova una alla volta.

Unite il latte, il burro fuso, e il Cointreau.

Lavorate l’impasto con una frusta a mano fino a renderlo liscio e senza  grumi.

Coprite e lasciate riposare a temperatura ambiente per 2 ore.

La salsa al caramello.

In un tegame piccolo sciogliete a fiamma bassa lo zucchero, senza aggiungere acqua e senza mescolare.

Una volta sciolto agitate il tegame per continuare la cottura e farlo caramellare. A questo punto toglietelo dal fuoco, versate la panna calda e la Tequila e mescolate con un cucchiaio di legno.

In ultimo incorporate il burro e il sale.

Rimettete la salsa sul fuoco basso per 6/7 secondi mescolando continuamente, finchè non diventa ben liscio.

Spegnete il fuoco  e lasciatelo raffreddare. Al momento del servizio andrà delicatamente riscaldato.

Preparate le Crêpes.

Scaldate a fuoco medio/alto una padellina adatta leggermente imburrata.

Versate 2 cucchiai di pastella e ruotate la padella in modo da distribuirla uniformemente sul fondo. Fate cuocere un minuto, capovolgetela e fatela cuocere dall’altra parte per 10 secondi, fino a farla dorare.

Mettete la Crêpes su un piatto e procedete con la cottura delle altre.

Arrotolate le Crêpes e servitene 3 a persona, guarnendole con il caramello e qualche goccia di limone.

Semplice, no?

 l’Mtchallenge

PER LA CUCINA DEL SENZA: TEGAME DI VERDURE ALLE SPEZIE.

E’ la cosiddetta “cucina del senza” e ha come obiettivo quello di evitare l’eccesso di grassi, sale e zucchero nella dieta quotidiana, visto che nei cibi già ce ne sono  contenuti naturalmente e sono più che sufficienti. 

Marcello Coronini, scrittore, critico enogastronomico, docente universitario, tratta l'argomento nel suo libro, La Cucina del Senza, che si rivolge a chi vuole alimentarsi meglio, in modo più sano ed equilibrato, spiegando come e perché la loro aggiunta nei piatti preparati ogni giorno, a lungo andare, risulti molto pericolosa per la nostra salute.
E' bene abituarci ad usare in loro sostituzione spezie ed aromi che permettano di cucinare con altrettanto gusto e sapore, anzi, facendoci scoprire il vero sapore dei cibi.

Nei cibi salati, ad esempio, si può utilizzare il curry, la paprika dolce, lo zenzero, l'aglio e la cipolla in polvere, le piante aromatiche come l'origano, il prezzemolo, il timo, il basilico, il finocchio, il dragoncello, il rosmarino, la maggiorana e la menta, freschi o essiccati. 

Questi aromi usati in abbondanza, da soli o mescolati tra loro, aggiungono tanti profumi ai cibi che compensano meravigliosamente la mancanza di sale aggiunto. Ottimi per condire le verdure, la carne e il pesce sono i “dressing” preparati senza olio ma con condimenti acidi, come l’aceto ed il succo di limone, o lo yogurt, e aromi, che aiutano a eliminare l’uso del sale.

Per provare vi propongo un tegame di verdure gratinato in forno.

Ho utilizzato i cavoli perché sono di stagione e perché sono già molto saporiti di loro.

 CAVOLFIORE GRATINATO ALLE SPEZIE

1 kg misto tra cavolfiore bianco, cavolfiore romano e broccolo verde

2 cucchiai di miele di acacia

4 cucchiai di acqua

1 cucchiaio di curry dolce in polvere

un "sentore" di cannella

1 cucchiaio di semi misti di sesamo e papavero

2 cucchiai di pangrattato

Un pezzetto di zenzero fresco grattugiato

pepe macinato fresco

PROCEDIMENTO

Preriscaldare il forno a 180°C.

Sciogliete sul fuoco a fiamma bassa il miele con l’acqua.

Pulite i cavolfiore eliminando le foglie esterne e il gambo con un coltello. Dividete il cavolo in tante piccole cimette, staccandole dalla parte centrale con un coltello e dividendole ancora se dovessero risultare troppo grandi.

Lavatele accuratamente.

In una ciotola abbastanza capiente unite il miele sciolto, il curry e un nullaa di cannella. Aggiungete il cavolfiore e mescolate bene.

Disponete le cimette in una teglia con carta forno e versateci sopra il condimento. Aggiungete il pepe nero e il pangrattato uniformemente su tutto il cavolo.

Infornate e cuocete per circa 35-40 minuti, secondo il proprio forno, finché saranno cotti, croccanti e i bordi coloriti.

Servite i cavolfiori caldi o a temperatura ambiente.

CARBONARA DI MARE CON LE SAINT- JAQUES. Per il Calendario del Cibo Italiano.

Nella giornata che Il Calendario del Cibo Italiano dedica alla carbonara, vi propongo questa ricetta veloce, gustosa, elegante e di sicuro effetto per una cena con pochi amici, o per una cena a due: la Carbonara con le Saint-Jaques, ovvero con le Cappesante.

La storia del nome di questo mollusco bivalve è curiosa e proviene dal lontano medioevo, quando molti pellegrini provenienti da ogni parte del mondo si recavano al Santuario di San Giacomo di Compostela, in Spagna.

Durante il pellegrinaggio ogni devoto aveva bisogno di un bastone per difendersi dai cani selvatici e di una contenitore per raccogliere acqua e cibo durante il viaggio. Sulle spiagge della Spagna del Nord era facile trovare queste conchiglie molto grandi a forma di ventaglio, utili allo scopo. Fu così che quel frutto di mare prese il nome di cappasanta dal mantello dei pellegrini, diventando, inoltre, al ritorno a casa anche il segno tangibile dell’avvenuto pellegrinaggio a Santiago. 

Questa carbonara di mare con le Saint-Jaques non è il solito piatto di pasta alla carbonara, ma un primo piatto con una ricercatezza in più, data dal contrasto di sapori fra i molluschi e l'uovo.

Risultato? Un gusto deciso, sorprendente.

INGREDIENTI per 4 persone:

320 g di spaghetti

(oppure linguine o tagliolini)

300 g di Cappesante sgusciate

(anche surgelate, lasciate decongelare a temperatura ambiente...)

2 uova - solo il tuorlo

6 cucchiai di olio extravergine di oliva

1 spicchio di aglio

1 cucchiaio di brandy (o di vino bianco secco)

1 cucchiaio di panna liquida (NON a lunga conservazione!)

1 cucchiaio di acqua gassata

3 cucchiai di parmigiano

1 cucchiaino di zenzero fresco grattugiato

Prezzemolo tritato e pepe macinato fresco.

 PROCEDIMENTO.

In un tegame mettete a rosolare lentamente l'aglio schiacciato nell'olio e toglietelo appena imbiondisce.

Aggiungete le Cappesante.

Aggiungete il brandy e fatelo sfumare.

Aggiungete un cucchiaio di acqua di cottura della pasta.

Spegnete dopo 5 minuti.

In una ciotola sbattete le uova con un pizzico di sale, il parmigiano, il cucchiaio di panna, il cucchiaio di acqua gassata, il  pepe macinato e lo zenzero.

Cuocete e scolate gli spaghetti al dente, conservando l’acqua di cottura. Mantecateli nel condimento per qualche minuto, con uno o due  cucchiai di acqua di cottura, in modo tale che rilascino gli amidi.

Spegnete il fuoco e versate sulla pasta il composto di uova e mescolate velocemente. Impiattate la Carbonara di Mare e servite immediatamente, guarnendo con del prezzemolo tritato.

Il Calendario del Cibo Italiano 

CANEDERLI VEGETARIANI CON RAPE ROSSE. Per Il Calendario del Cibo italiano

Il Calendario del Cibo Italiano dedica questa giornata ai Canederli.
I canederli sono un piatto povero che si prepara con gli avanzi, realizzato in tanti modi e con tanti sapori.

Vanno cotti e serviti in brodo, oppure lessati e conditi con burro ed aromi. Sono ottimi anche per accompagnare goulash e spezzatino.

Non hanno un’origine precisa, ma sono diffusi in molti paesi del nord: in Italia, prevalentemente in Veneto, Trentino e Friuli, in Austria, in Germania, nella Repubblica Ceca, etc, chiamati sempre con nomi diversi.

Per tradizione, prevalentemente, si fanno con gli avanzi del pane e degli affettati, ma quelli che vi propongo sono con le barbabietole, dette anche rape rosse. Il principio base è sempre lo stesso: pane raffermo a dadini, inumidito con il latte, uova, aromi, affettati (speck), o formaggio, o verdure, e poi condito a piacere. Buoni!

INGREDIENTI

300g di pane raffermo

100g di rape rosse bollite

1 cipolla

2 uova

1/4 l di latte

2 cucchiai di farina

Sale e pepe

Per il condimento

200 g di burro

Erba cipollina, timo e salvia

2 cucchiai di pangrattato

sale

Parmigiano grattugiato q.b.

Tagliate il pane a quadratini, mettetelo in una ciotola e copritelo con il latte.
Il pane si deve ammorbidire ma non spappolare.

In un tegame rosolate la cipolla tritata molto finemente. Aggiungetela al pane. Lasciate riposare per 10 minuti e poi aggiungete le rape tagliate piccole, le uova sbattute, la farina, sale, pepe e parmigiano.

L’impasto deve risultare morbido ma maneggiabile. Nel caso aggiungete un po’ di pangrattato. In cottura si compattano.

Mettete a bollire l’acqua in una pentola capiente.

Inumiditevi le mani in una terrina d’acqua e formate delle palline, pressando molto bene, del diametro che preferite, non troppo piccoli. 
Appoggiateli su dei vassoi coperti con carta da forno.
Se li fate di 3 cm, vanno bene 4-5 per persona.

Quando l’acqua bolle, salatela, abbassate la fiamma al minimo, in modo da farla sobbollire e immergetevi i canederli.

Lasciateli cuocere per 7-8 minuti. Intanto in un tegame fate sciogliere il burro con le erbe tritate finemente. Aggiungete il pangrattato e fate brunire.

Grattugiate il parmigiano.

Scolate i canederli con la schiumarola, metteteli nei piatti, conditeli con il burro e col formaggio e serviteli immediatamente.

Il Calendario del Cibo Italiano