mercoledì 27 settembre 2017

SPAGHETTI ALLA PUTTANESCA per il CLUB DEL 27 di MTChallenge.

Il "Club del 27",  e’ sempre quel gruppo di appassionati di cucina che ogni mese si incontra nello spazio virtuale dell’MTChallenge, per riproporre dall'elenco di sfide passate un piatto, con l'intento di sottrarlo all'inesorabile oblio del web. Il numero 27 sta, appunto, per la data in cui ogni mese, contemporaneamente, tutti i membri di questo Club pubblicano la ricetta.
Per il mese di settembre la sfida "rimembrata" è la n. 48, La pasta al pomodoro, e io ho scelto gli Spaghetti alla puttanesca ovvero, gli spaghetti con quel che c'è. In dispensa. 
E in dispensa, di solito, tutti abbiamo (io sì) spaghetti, pomodori, acciughe, olive, capperi, prezzemolo, olio... perché in caso di emergenza questi ingredienti risolvono la situazione. Qui il segreto che fa la differenza, sta proprio nell'armonia degli ingredienti, nel cappero che, insieme all'acciuga, dona salinità, profumo e sapore a questo semplice sugo. 
Questi spaghetti sono un primo piatto tipico della cucina napoletana, detto «aulive e cchjapparielle» (olive e capperi) e non si sa bene perché abbiano un nome cosi' "colorito". 
Probabilmente, proprio perché si fanno velocemente con quel che c'è in casa, con gran senso dell'umorismo qualcuno ha accostato questo piatto alla "professione più antica del mondo"...
Invece Jeanne Caròla Francesconi, considerata "la decana della cucina napoletana", autrice de La Cucina Napoletana (1965),  asserisce che in origine si chiamavano spaghetti alla Marinara, e che subito dopo la seconda guerra mondiale, a Ischia, il pittore Eduardo Colucci, li ribattezzò con il nome con cui oggi sono generalmente conosciuti. 
Si dice che Colucci, di solito, dopo aver offerto come aperitivo un fresco e genuino vino d'Ischia, offriva ai suoi ospiti un piatto di pasta e una sera preparò un piatto veloce e saporito a base di pomodorini a piennolo e olive, un piatto “espresso” come si dice a Napoli, cioè cucinato velocemente: era nata la "ricetta". E suo nipote, Sandro Petti, proponendola ai suoi amici, la chiamò pasta alla "puttanata" per la facilità di esecuzione e la semplicità degli ingredienti. Così si dice. 
Li prepariamo?
INGREDIENTI per 4 persone:
spaghetti (o linguine) 400 g
Pomodori datterini  12 (oppure 6 pomodori pelati)
Filetti di acciughe sott'olio 2
Capperi di Pantelleria sotto sale 3 cucchiai
Olive nere di Gaeta o Taggiasche 20 (denocciolate e tagliate)
Aglio 2 spicchi
Olio extravergine di oliva abbondante (12 cucchiai)

Peperoncino, abbondante prezzemolo fresco, sale 
PROCEDIMENTO.
In un tegame basso e capiente mettete nell'olio l'aglio schiacciato. 
Farlo imbiondire adagio.
Togliete l'aglio e fate sciogliere nell'olio i filetti di acciuga.
Aggiungete i capperi ben sciacquati, le olive denocciolate e il peperoncino. Aggiungete i pomodori a pezzi.
Fate cuocere il tutto per non più di 5 - 7 minuti. 
Assaggiate per controllare il sale. Potrebbe non servire.
Cuocete gli spaghetti al dente, tirateli su con la pinza (o scolateli) e metteteli nel tegame.
Girateli bene nel sugo, spegnete e aggiungete abbondante prezzemolo tritato molto fine a coltello.
Gli spaghetti devono risultare "fluidi" e ben conditi... 
Impiattate.
 n. 67 Pasta e basta.

domenica 24 settembre 2017

GENOVESE DI TONNO. Per MTChallenge - sfida n.67

La Pasta col Pesce di Cristina Galliti
dal blog PoverimaBellieBuoni è la Sfida MTChallenge  del mese di settembre.
La sfida prevede di preparare la pasta con il pesce, in tutte le sue molteplici varianti: di mare, di lago, di fiume e di torrente.
Da brava napoletana amo cucinare il pesce e i molluschi, i cefalopodi, i crostacei, cioè tutto quello che ha il profumo del mare e di condirci la pasta: allo scoglio, alla pescatora, con ragù di pesce in bianco o in rosso, con sarde, con alici...  
Ma poichè queste sfide sono anche occasione di formazione ho deciso di proporre un piatto più volte mangiato ma mai cucinato: La genovese di Tonno.
La Genovese è una preparazione della più verace tradizione casalinga Napoletana, assolutamente sconosciuta nel resto d’Italia.
Si tratta di un saporito sugo bianco a base di cipolla (la migliore è quella ramata di Montoro) e tagli poveri di bovino.
E’ un piatto che si può definire “slow”, in quanto necessita di una lunga preparazione con diverse ore di cottura a fuoco lento ed è un piatto conviviale, in quanto va preparato in dosi generose e condiviso con più commensali.
Perfetto da assaporare la domenica con tutta la famiglia.
Solitamente come pasta si utilizzano  gli ziti spezzati, fatti saltare nel sugo abbondante e spolverati di parmigiano e pecorino.
Ma se ci sposta lungo la Costiera Amalfitana ci si imbatte nella variante marinara della genovese, un’alternativa che utilizza al posto della carne il tonno fresco, prodotto più facile da trovare in terra di pescatori. 
Il merito di aver diffuso questo piatto spetta allo chef Pasquale Torrente, proprietario del ristorante Al Convento, a Cetara, il paese già famoso per la colatura di alici.
Per la sfida n. 67 ho deciso di proporre questa delizia marinara in abbinamento agli "scialatielli" freschi, tipici della costiera Amalfitana e Sorrentina, un formato di pasta più spesso e più corto degli spaghetti, ideale da abbinare ai sughi di mare, sia di pesce che di scoglio, perché tenaci e callosi, ottimi per reggere un sugo così "importante".
Genovese di Tonno.
Ingredienti per 4 persone
1 carota
1 costa di sedano
2 kg di cipolle ramate (di Montoro)
400 gr. di filetto di tonno fresco
abbondante olio extravergine di oliva
Procedimento:
Tagliare e sminuzzare a coltello sedano e carote, metteteli in una pentola con l’olio extravergine d’oliva caldo, aggiungete subito le cipolle, far soffriggere e chiudete con il coperchio. Abbassate al minimo la fiamma.
Dopo circa 20 minuti le cipolle avranno tireranno fuori la loro acqua e a questo punto aggiungere il tonno tagliato a cubi un po' grossi.
Cuocere per 3 o 4 ore a fiamma bassissima, fino a quando la cipolla sarà caramellata e ridotta in crema.
Se serve, durante la cottura, aggiungete del brodo vegetale molto leggero, che avrete preparato prima a parte. 
Scialatielli. 
200 g farina 00
200 g di farina di semola rimacinata di grano duro
120 g di latte
1 uovo grande
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
Procedimento.
In una ciotola mettete tutta la farina, aggiungete l’uovo e, aggiungendo il latte poco alla volta, iniziate ad impastare. Aggiungete l'olio e continuare a lavorare, fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. 
E soprattutto sodo.
Tenetelo da parte coperto per almeno mezz'ora, quindi riprendetelo in mano, fate un rotolo e tagliate una decina di pezzi.
Stendete sulla spianatoia infarinata ogni pezzo con il mattarello, fino ad ottenere dei rettangoli con uno spessore di alcuni millimetri (la sfoglia non deve essere sottilissima come quella delle tagliatelle). 
Arrotolare la sfoglia facendo convergere al centro i due lembi e tagliare al coltello gli scialatielli tenendo presente le proporzioni: 10 cm di lunghezza per 10 mm di larghezza.
Lessateli in abbondante acqua salata, scolandoli ben al dente.
Saltare il tutto, per un minuto, in una ampia padella dove avrete versato il sugo ed aggiungere delle foglie di basilico, per dare una nota fresca.
Nel piatto, abbondante pepe macinato con il mulinello.
MTChallenge  - Pasta col Pesce 

martedì 12 settembre 2017

Pesto di zucchine per la G.N. delle salse pestate del Calendario del Cibo italiano.

E' in estate che le salse pestate conoscono il loro vero momento di gloria: basilico, melanzane, zucchine, rucola, pomodori, peperoni, vengono ridotti in crema per condire velocemente la pasta o dei crostini.
Oggi, nella G.N. che Il Calendario del Cibo italiano dedica alle salse pestate, vi propongo un pesto di zucchine, cremoso, veloce e molto gustoso, che una volta provato non potrete più lasciare.
Ingredienti per 4 persone.
400 g di spaghetti o di linguine
2 zucchine medie
un bel ciuffo di basilico
un cucchiaio di mandorle e pinoli
80 g di parmigiano
1/2 bicchiere di olio extravergine
Sale e pepe qb
Procedimento.
Spuntate e tuffate le zucchine in acqua bollente, salata, per 5 minuti.
Tagliatele a pezzi e lasciarle raffreddare. 
Mettete nel mixer le mandorle e i qpinoli e tritate, aggiungete l'olio e
 il basilico e tritate e infine aggiungete le zucchine e il parmiggiano e tritate.
Secondo il vostro gusto potete ridurre in crema o lasciare la grana più grossa.
Io preferisco che rimanga qualche pezzo.
Lessate la pasta e condite con il pesto, aggiungendo qualche cucchiaio di acqua di cottura se necessario e ancora un filo d'olio.
Accompagnate con un calice di bianco secco. Freddo.

mercoledì 6 settembre 2017

ARANCINI. PER LA GIORNATA NAZIONALE DI MANTALBANO DEL CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO.

    Il cibo nutre. Il corpo e i ricordi.
    Il cibo è ritualità, il cibo è sostanza.
    Almeno per me. 
    Da quando partono ricordi, c'è sempre stata una cucina nella mia vita. Quella della casa dove sono nata sulla collina di Posillipo a Napoli, con il mare davanti, dove passavo le giornate con mia madre; quella della casa in campagna di mia nonna, grande e affollata di zie e cugini, dove trascorrevo parte dell'estate e sempre il Natale; la mia, dove ho cresciuto  figlie, compilato registri, corretto compiti, cucinato, accudito e dove ancora oggi tutti noi ci ritroviamo.
    È in questo luogo, deputato alla preparazione del cibo e alla sua fruizione, che si celebra la ritualità della vita. Per ognuno di  noi c'è o c'è stato un cibo speciale. 
    Perché alla fine il cibo è un affare serio. 
    Perché ci parla di ricordi, di situazioni, di persone, di affetti. 
    Nella Giornata Nazionale dedicata a Montalbano da Il Calendario del Cibo italiano prendo ad esempio questo personaggio per spiegare meglio il mio pensiero. 
    Per Montalbano il legame con il cibo è quasi una dipendenza, un legame viscerale con le sue tradizioni, con la sua terra, con la sua cultura, che supera qualsiasi altra forma di passione. Anche quella amorosa. 
    La passione per il cibo in Montalbano è un elemento molto forte, il cibo è generatore di amore, è mezzo di unione alla vita, alla terra, alla cultura ed è espressione di un'affettività che trova nella felicità di ingerire cibo il legame con i ricordi e il piacere di gustare la vita presente.
    Nei racconti di Montalbano la cucina ha un ruolo rilevante, insieme ad Adelina, la vera sacerdotessa del rito e alle altre due figure di oste: Calogero ed Enzo.
    Così vi propongo gli arancini come lampante esempio di quanto detto: per gli arancini niente Livia e... fermi tutti!



    Andate a rileggere il piccolo racconto che chiude il romanzo di Camilleri. Qui vi riporto solo il brano con la descrizione/ricetta di questa prelibatezza. 

    "Adelina ci metteva due jornate sane sane a pripararli. Ne sapeva, a memoria, la ricetta. Il giorno avanti si fa un aggrassato di vitellone e di maiale in parti uguali che deve còciri a foco lentissimo per ore e ore con cipolla, pummadoro, sedano, prezzemolo e basilico. Il giorno appresso si pripara un risotto, quello che chiamano alla milanìsa, (senza zaffirano, pi carità!), lo si versa sopra a una tavola, ci si impastano le ova e lo si fa rifriddàre. Intanto si còcino i pisellini, si fa una besciamella, si riducono a pezzettini 'na poco di fette di salame e si fa tutta una composta con la carne aggrassata, triturata a mano con la mezzaluna (nenti frullatore, pi carità di Dio!). Il suco della carne s'ammisca col risotto. A questo punto si piglia tanticchia di risotto, s'assistema nel palmo d'una mano fatta a conca, ci si mette dentro quanto un cucchiaio di composta e si copre con dell'altro riso a formare una bella palla. Ogni palla la si fa rotolare nella farina, poi si passa nel bianco d'ovo e nel pane grattato. Doppo, tutti gli arancini s'infilano in una padeddra d'oglio bollente e si fanno friggere fino a quando 
    pigliano un colore d'oro vecchio. Si lasciano scolare sulla carta. E alla fine, ringraziannu u Signiruzzu, si mangiano! "
    Ecco.