sabato 27 maggio 2017

DAKOS (frisella cretese) CON POMODORI, FETA ED OLIVE PER IL CLUB DEL 27

Il Club del 27 in questo mese di maggio  ci porta nel mondo delle insalate, dei piatti freddi e di altre estive delizie per regalarci un vero vero e proprio archivio, incredibile fonte di ispirazione di tutti quei piatti che con l'arrivo dell'estate si rivelano preziosissimi. 
Se infatti, a mano a mano, consulterete i blog degli altri soci del Club troverete un ricco menù di insalate, tratte dal Tema del Mese della sfida n. 31 di MTChallenge, quella sulla Caesar Salad e dal libro MTCh Insalata da Tiffany perfetta come piatto unico nei giorni più caldi o come primo piatto nelle sere più fresche.
Io ho scelto di preparare il Darkos, un piatto originario dell'isola di Creta ma che si trova anche in altre isole, per esempio a Santorini e a Koufonissi, un’insalata che ci fa pensare alla Grecia, alle sue isole, alla sua musica e al suo cibo
Il Dakos ricorda molto la frisella che si prepara in tanti posti dell’Italia meridionale, ma è un po' più saporito. Secondo me ben rappresenta lo stile gastronomico mediterraneo perché è così fresco, saporito e colorato, perfetto da gustare a pranzo sotto il pergolato di casa o seduti in una taverna greca a pochi metri dal mare.
Va benissimo (se ce l’avete!) anche in barca a vela per un aperitivo. 
Buono, coreografico, semplice e raffinato allo stesso tempo.
DAKOS (FRISELLA CRETESE) CON POMODORI, FETA ED OLIVE
Tratta da La Cucina Greca di Jean-Michel Carasso
 Ingredienti per 1 porzione
1 frisella integrale
1 pomodoro maturo
(dimensione piccolo/medio)
30 g di Feta
1 pizzico di origano secco
Qualche oliva nera piccola
Olio extra vergine di oliva “intenso”
1 spruzzo di aceto di vino rosso
Sale e pepe
 Procedimento
Tagliate il pomodoro in pezzi piccoli. Condite con olio, poco aceto, origano e poco sale e pepe. Sbriciolate la Feta.
Bagnate molto velocemente la frisella sotto l’acqua, e copritela con i cubetti di pomodoro. Aggiungete la Feta sbriciolata sopra il pomodoro, qualche oliva nera, ancora un giro di olio e servite immediatamente.
Nota: La ricetta originale prevede una paximàdia, che dubitiamo troverete in Italia, e che si sostituisce alla perfezione con una frisella tipo pugliese.    "Club del 27" 

venerdì 26 maggio 2017

UOVA SODE IN CARPIONE. LA MIA RICETTA PER IL CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO

Il carpione è una preparazione tipica della cucina piemontese, dal sapore intenso, di aceto aromatizzato con salvia e aglio, che va a condire verdure, carne, uova, pesce.
Il carpione per i torinesi è come la parmigiana per noi napoletani: ogni famiglia ha la sua ricetta e i suoi segreti.
Prima del 1700,  la cucina piemontese e soprattutto quella della città di Torino era particolarmente caratterizzata da sapori agrodolci. Un po’ per l’influenza dei Romani, un po’ per gli invasori nordici, il gusto dell’agrodolce  caratterizzava i territori sabaudi.
L’abitudine di bollire le carni aggiungendo nell’acqua aceto, miele, spezie e aromi è stato a lungo una sorta status symbol, in quanto spezie, zucchero e miele erano  prodotti costosi e ostentare cibi cucinati con l’abbondanza di questi ingredienti significava dimostrare agli ospiti la ricchezza della famiglia.
Ma c’era anche un altro motivo che in qualche modo imponeva l’utilizzo di ingredienti “mascheranti”: la necessità di coprire i difetti dei cibi, il più delle volte non perfettamente conservati, nascondendo il sapore con l’agro dell’aceto o del vino.
Un po’ come il finocchio nel salame toscano, la finocchiona.
L’origine del carpione risalirebbe all’alto medioevo. La preparazione della ricetta a base di aceto permetteva di coprire il sapore poco gradevole del comune e povero pesce dal sapore di fango, come per esempio la carpa, pescato nelle zone acquitrinose della regione e che probabilmente ha dato il nome al piatto (il nome scientifico della carpa è ciyprinus carpio) e di conservare il cibo per più giorni, sistema quindi facilmente utilizzabile in campagna dai contadini. 
Col tempo, poi, il carpione è stato utilizzato per insaporire e conservare molti cibi, certamente i pesci come tinca, anguilla, lamprede, trota salmonata, sardine impanate, ma anche le carni, come  le cotolette di pollo o vitello, le polpette. Si possono anche condire con il carpione le verdure, come le zucchine fritte, le melanzane e le uova, sode, o in camicia, o fritte.
Questo piatto della tradizione viene servito principalmente come antipasto o come secondo piatto nelle calde giornate estive. 
Il Calendario del Cibo italiano oggi ne celebra la Giornata Nazionale e così ho deciso di cimentarmi.
Non è difficile da preparare, bisogna solo essere pazienti, non avere fretta, cucinare ogni elemento separatamente e poi irrorare le pietanze, poi lasciarle marinare per almeno un giorno e mangiarle, gustandone ogni forchettata.
Il carpione va preparato il giorno prima che venga consumato, in modo tale che tutti gli ingredienti abbiano il tempo di insaporirsi a dovere.
Poi si conserva a lungo in frigo.
La proporzione vino/aceto è variabile, dovete trovare voi la giusta “pozione” a seconda del vostro gusto. Nella ricetta che vi propongo ho usato l’aceto di mele perché più delicato e leggero, per dare giusto un aspro leggero, che non dia fastidio.
Ho usato il carpione per condire delle uova sode, che a noi piacciono molto. Le uova, oltre che sode, si possono preparare in camicia, o fritte o a frittata, tagliata poi a listarelle...
Uova sode in carpione
Ingredienti per 4 persone:
8 uova fresche di ottima qualità
4 cipolle ( io di Tropea)
4 bacche di ginepro
2 foglie di salvia
2 foglie di alloro
½  bicchiere di vino bianco
¼  bicchiere di acqua
¼ di bicchiere di aceto di mele (o bianco)
½ cucchiaino di zucchero
olio extra vergine
sale e pepe macinato fresco
Tempo di preparazione: circa 30 minuti

Lessate le uova partendo da acqua fredda e poi per 5 minuti dalla presa del bollore. Raffreddare e sgusciare.
Ora prepariamo il carpione. Affettare le cipolle e farle rosolare con olio extra vergine, aggiungere la salvia, l’alloro, e le bacche di ginepro pestate. Aggiungere i liquidi e lo zucchero. Fate cuocere coperte, senza consumare troppo i liquidi, se cosi fosse aggiungete vino o acqua. Non devono assolutamente essere disfatte, ma cotte il giusto. 
Regolate di sale e pepe, assaggiando. 
Mettete le uova, tagliate a metà o intere, in una ciotola e coprirtele con il carpione FREDDO!!
Conservare in frigorifero e consumare dopo 24 ore

Ricetta per Il Calendario del Cibo italiano 

lunedì 22 maggio 2017

ROLLS di PIADINA. Per la sfida n.66 di MTChallenge


Il piacere di cucinare per gli altri appartiene a tutte le civiltà del mondo: la preparazione del cibo è infatti l’anima dell’ospitalità e i buoni piatti, accompagnati da buoni vini, garantiscono il successo di qualunque  convivio. Sedersi attorno ad una bella tavola apparecchiata è il modo più adatto per celebrare, in famiglia o con gli amici, il piacere di stare insieme.
Nella vita di ognuno di noi ci sono tante occasioni o ricorrenze per stare con gli amici o con i parenti e ogni invito merita di essere preparato con cura, fosse anche solo un aperitivo.
Quando però si invitano più ospiti di quelli che potrebbero ragionevolmente sedersi intorno a un tavolo, cioè più di 6/8, la soluzione più facile e easy è offrire un aperitivo mangereccio o organizzare un vero e proprio buffet.
Il buffet, formale o informale che sia, rappresenta una scelta sempre piacevole poiché è un’occasione di svago e divertimento e offre la possibilità di interazione col prossimo. Questo modo di ricevere dà una grande sensazione di convivialità, di allegria e libertà, sia agli ospiti di servirsi come e quando vogliono, sia alla padrona di casa di dedicare il suo tempo a tutti.
Con l’arrivo dell’estate, poi, se si ha a disposizione un terrazzo, o ancora meglio, un piccolo giardino, più che la cena seduta, il buffet diventa ancora di più la scelta vincente per una serata perfetta: orario flessibile, nessuna formalità, e gli amici sparpagliati che chiacchierano allegramente.
Va da sé che in una cena in piedi fondamentale è agevolare gli ospiti con un menù composto da cibi morbidi e da pietanze maneggevoli, già tagliate in piccoli pezzi, che possono essere agevolmente consumate anche in piedi con l’uso, se possibile, della sola forchetta, o delle sole dita.
Bandito quindi il coltello e tutto il cibo e tutti i piatti per cui è necessario.
Meglio piccole porzioni che possono stare in una mano.
Sì quindi ai piattini e ai bicchierini per le monoporzioni, ma soprattutto ai ROLLS o ROLLERS. E la sfida Mtchallenge n.66 di maggio ci viene in soccorso proprio su questo argomento, con la proposta di Giovanna Lombardi del blog Gurmandia Chef:
“Ho proposto questa idea perché è una delle tecniche di preparazione di antipasti e finger food che più apprezzo di recente e che trovo spendibile in tante occasioni: si possono preparare in anticipo, posticipando al momento di servire solo il compito di tagliarli...
Un roll o roller è un cilindro creato arrotolando più ingredienti uno dentro l’altro. L’ingrediente più esterno sarà quello che darà la forma e conterrà gli altri … Le fette di roller sono quasi sempre appoggiate su una base sia per motivi estetici, sia per facilitare la loro prensione.
La procedura è unica, la scelta degli ingredienti e dei loro abbinamenti è infinita. Da questi dipende il gusto che otterremo e il genere di proposta che vorremo fare, se informale, tradizionale, estremamente raffinata o, perché no, rivolta al pubblico dei più piccoli: tutto dipende dagli ingredienti scelti”.
La mia proposta è molto semplice e fattibile da tutti, non richiede particolare manualità, ma solo un po’ di pazienza e fantasia.
L’involucro esterno è costituito dalla piadina, con farcitura di verdura grigliata, prosciutto, formaggio  morbido, frittata verde di spinaci ed erbette aromatiche.
Con ogni piadina vengono 10/12 rolls. 
Quindi basta moltiplicare gli ingredienti per le proprie necessità.
Rolls di piadina colorati.

Ingredienti per 3 piadine.
3 piadine 

(io ho preso quelle del banco frigi,senza strutto, fatte con l'olio di oliva e pochi ingredienti)
400 gr di caprino
4 cucchiai di panna fresca
Pepe e sale
Origano
Succo di limone
Una frittatina sottile di spinaci
(preparata con 2 uova, 150 g di spinaci lessati e frullati e parmigiano)
100 g di prosciutto cotto
Melanzane e zucchine grigliate
Pomodorini sott’olio
Maggiorana, timo e menta freschi
Biscotti salati di pasta brisee
250 g di farina 0
125 g di burro freddo
65 ml di acqua fredda
1 cucchiaino di sale fino
Lavorate la farina con il burro, sabbiandola. Aggiungete l'acqua e il sale e appallottolate velocemente. Mettete a riposare in frigo. Stendete la pasta e ricavate dei dischetti con uno stampino da biscotti. 
In forno caldo a 180° per 15 minuti. La sciate raffreddare.

Tempo di preparazione: con gli ingredienti pronti, circa 10 minuti.
Lavorate il caprino con la panna, l’origano, il pepe, un pizzico di sale e 5 gocce di succo di limone. Spalmate generosamente questa crema sulle 3 piadine e procedete poi con gli altri ingredienti:
1)   “Spirali di piadina” in verde
Adagiate la frittata di spinaci e le fette di prosciutto.
Arrotolate stretto, avvolgete nell’alluminio e mettete in frigo per almeno un’ora. 
2)   “Spirali di piadina” in rosso
Adagiate le fette di melanzana grigliate e i pomodorini sott’olio.
Arrotolate molto stretto, avvolgete nell’alluminio e mettete in frigo per almeno un’ora. 
3)   “Spirali di piadina” in bianco
Fate un battuto con le zucchine grigliate e le erbette aromatiche.
Distribuite sopra la piadina, arrotolate molto stretto, avvolgete nell’alluminio e mettete in frigo per almeno un’ora. 
Mettete poi tutto in congelatore per almeno un’ora, cioè fino a quando non abbiano raggiunto la giusta durezza che permetta di tagliarle senza deformarle.
Poi tagliate le piadine a fette alte un dito e servitele adagiate sui biscotti salati. 

venerdì 19 maggio 2017

FRAGOLE ALL’ANCIEN. Il CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO.


Con l’inoltrarsi della primavera arrivano sui banchi del mercato le fragole di stagione, quelle vere, fresche, rosse e turgide che non puoi fare a meno di prendere e portare a casa.
E quando ho a disposizione fragole così, da accompagnare con panna  montata o con crema al mascarpone, sono felice.
E sì, perché non mangio la frutta fuori stagione e l’attesa e il ritorno delle fragole sulla tavola ha per me un che di nuovo ed eccitante. 
Le aspettavo e, per le fragole come per le pesche quando ci saranno, la  combinazione perfetta è affogate nel vino e guarnite con crema al mascarpone e panna. Semplicemente. Sontuosamente.

Oggi, che per Il Calendario del Cibo italiano è la G.N. Delle Fragole, ve le propongo come le preparava mia nonna, come le preparava mia mamma e così come le amo io, con un tocco all’ancien.
FRAGOLE AL VINO CON CREMA AL MASCARPONE.
INGREDIENTI. 
400 g di fragole
¼ di vino rosso secco
50 g di zucchero
150 gr di mascarpone
semini di 1/2 bacca di vaniglia
3 cucchiai di zucchero a velo
150 gr di panna da montare
PROCEDIMENTO.
Prima di tutto lavate e tagliate le fragole a pezzetti piccoli, lasciando qualche fragola intera per la decorazione finale.
Mettete le fragole tagliate in un recipiente capace e irroratele con il vino, con lo zucchero e mescolate.
Lasciatele riposare in frigo per almeno 4 ore.
Nel frattempo preparate la crema di mascarpone.
Montate la panna, lasciandola un po’ morbida.
A parte mescolate bene il mascarpone con lo zucchero a velo.
Prima di servire incorporatelo molto delicatamente alla panna, in più riprese in modo che non si smonti.
Mettete un’abbondante cucchiaiata di crema in ogni coppetta e coprite con le fragole al vino.

martedì 16 maggio 2017

VITELLO TONNATO. IL CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO


Il Vitello Tonnato, o Vitel Tonnè, è un piatto tipico della cucina piemontese e lombarda, tradizionalmente servito come antipasto, abbastanza antico, in quanto già presente nell’800 nel libro di Astrusi.
La base di questo piatto famoso è il magatello, girello di vitello, servito con la salsa tonnata a base di tonno, capperi e tuorli d'uovo.
E' un piatto che andrebbe servito come antipasto, ma oggi si tende di più a proporlo come secondo piatto o come piatto unico, adatto anche ad essere trasportato fuori casa per un pranzo fuoriporta o per il lavoro. 
La carne va semplicemente lessata, mettendola rigorosamente in acqua bollente aromatizzata con verdure e un mazzetto guarnito. Ultimata la cottura, si lascia raffreddare,  poi si affetta molto sottile e si copre con la salsa.
La salsa è preparata frullando il tuorlo delle uova sode con capperi, talvolta le acciughe sotto saleolio extravergine d'oliva, vino bianco, qualche goccia di succo di limone, sale e pepe. Il tonno può essere aggiunto e frullato insieme o aggiunto alla fine senza frullarlo per avere un grana più evidente.
La salsa tonnata può essere preparata senza maionese o con la maionese. Nel corso degli anni, la ricetta originale ha subito diverse modifiche: i capperi sono stati spesso sostituiti con i cetrioli sottaceto mentre il tonno, che dà il nome alla ricetta, non è sempre stato presente al suo interno ma, probabilmente, è stato aggiunto solo alla fine dell’ ‘800. Infatti è possibile che il termine "tonnato" si riferisca alla tecnica di cottura, cioè “cucinato come fosse tonno”.
INGREDIENTI.
800 g circa di magatello di vitello
1 cipolla
1 carota
sedano
alloro
aceto
1 cucchiaio di olio
sale.
PER LA SALSA:
200 g di tonno sott’olio
8 cucchiai di olio
2 filetti d’acciuga
2 cucchiai di capperi
2 tuorli di uova sode

10 cetriolini in agrodolce
(5+5 per decorare)
limone

PROCEDIMENTO
Legate il magatello con lo spago bianco da cucina e lessatelo in acqua calda salata con carota, cipolla, sedano, alloro, un cucchiaio abbondante d’aceto e uno di olio.
Cuocete a fuoco basso e coperto per circa 2 ore.
Raffreddate la carne nel suo brodo.
Passate al tritatutto il tonno, i filetti d’acciuga, i capperi, la metà dei cetriolini, i tuorli; diluite il composto con alcuni cucchiai d’olio, un po’ del brodo di cottura e il succo del limone, fino a raggiungere la giusta consistenza, fluida e cremosa.
Slegate la carne, affettatela, ricopritela con la salsa e decoratela.
Lasciate insaporire alcune ore prima di servire.

Per  la Giornata Nazionale Del Vitello Tonnato

domenica 14 maggio 2017

SCIALATIELLI CON SEPPIE, PISELLI E TACCOLE PER IL CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO

La terra con il mare: è il matrimonio che si realizza nelle seppie con i piselli, un piatto della tradizione italiana presente in varie regioni italiane,  sia in bianco che in rosso a seconda del posto dove viene preparato, con una cottura in umido a bassa temperatura, in una casseruola dal fondo pesante e con il coperchio.  
E’ piatto di pesce semplice, leggero e molto gustoso, adatto a tutta la famiglia, che si prepara facilmente ma che necessita di un po' di tempo di cottura per permettere alla seppia di cuocere delicatamente, di assorbire il liquido di cottura e di rimanere morbida e saporita. Vengono utilizzati pochi ingredienti, dal sapore molto delicato, che aromatizzano il pesce senza coprirne o alterarne il sapore, preservando la delicatezza delle carni.
E’ un piatto di antiche origini, tipico soprattutto della cucina del litorale adriatico, ma che non disdegna il Tirreno, come ad esempio in Liguria, un piatto che racchiudendo tutto il sapore del mare, si unisce alla dolcezza dei piselli, interpretando in modo sublime il matrimonio tra terra e mare.
Nell’Alto Adriatico, si sa, la seppia (Sepia officinalis) è grande protagonista in cucina, dal litorale fin verso l'interno, dove è accompagnata con polenta bianca o gialla. Si pesca in abbondanza in primavera. 
A Venezia la seppia, quella molto piccola, è un boccone delizioso nel vero senso della parola, sia che venga cotta alla griglia e servita su un riquadro di polenta, come cicheto da osteria, sia che diventi oggetto di preparazioni più elaborate. 
La ricetta che vi propongo per la Giornata Nazionale Delle Seppie con i Piselli de Il Calendario del Cibo italiano utilizza questa preparazione come condimento per la più tipica pasta fresca della Costiera amalfitana, gli scialatielli. Allarghiamo le fusioni...

Scialatielli con seppie, piselli, pomodorini secchi e taccole

Ingredienti per 4 persone:
350 g. di scialatielli
300 g. di seppie 
200 g. pisellini freschi sgranati 
10 taccole  
(una varietà non molto conosciuta di piselli, di colore verde chiaro, 
di forma larga, lunga circa 10 cm e appiattita,)
1 cipolla
1 spicchio d'aglio
prezzemolo tritato 
1 dl. brodo vegetale 
0,5 dl. vino bianco
1 dl. olio EVO 
sale, pepe
Procedimento.
Sgranate i piselli.
Pulite le taccole, togliendo le cime e il filo, come nei fagiolini.
Pulite le seppie, privatele del becco e delle interiora e lavatele separando i tentacoli dai corpi, quindi riducete questi ultimi a listarelle.
Fate appassire la cipolla affettata sottile con un filo d'olio; unite i piselli, copriteli con il brodo, salateli, pepateli e lasciateli cuocere per 15 minuti,
quindi frullatene la metà.
In un altro tegame, fate imbiondire l'aglio, unite le seppie e lasciatele insaporire a fuoco vivo per qualche minuto; quindi, spruzzatele con il vino bianco, aggiungete le taccole tagliate a quadretti, riducete la fiamma e proseguite la cottura per 10 minuti prima di unire anche i piselli.
Lessate gli scialatielli al dente, scolateli e saltateli nella padella con il sugo di seppie e piselli.  
Profumate con abbondante prezzemolo tritato, una grattugiata di scorza di limone (zest) e servite subito.


Per  la Giornata Nazionale Delle Seppie con i piselli 

giovedì 11 maggio 2017

ALLA MODA DI PETRONILLA. CONTEST PER IL CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO

Petronilla, dott. Amal, Una massaia scrupolosa, Una mamma.
Ma chi saranno mai? Chi si nasconde dietro questi pseudonimi?
Forse solo qualche nonna molto agée, frugando nella memoria in anni lontanissimi, può trovare dei ricordi che la riportano alla Domenica del Corriere, al Corriere dei Piccoli, o a Il Romanzo mensile, dove trovavano posto popolari rubriche a firma di questi nomi.
Per quasi vent’anni, tra il 1929 e il 1947, questi esperti insegnarono a milioni di italiani, soprattutto alle donne, a mangiar bene con poco, a curarsi correttamente, a leggere le prescrizioni mediche, a non combinare guai coi rimedi della nonna, a vivere una vita più sana ed equilibrata.  
Ma erano solo pseudonomi, dietro tutti i quali si celava la stessa persona: Amalia Moretti Foggia in della Rovere, classe 1872.
L’identità venne riconosciuta e diffusa dal Corriere solo “postuma”, il 15 luglio 1947, a sepoltura avvenuta, come lei stessa aveva disposto.
Era il 1926 quando un amico di famiglia, Eugenio Balzan, direttore editoriale del Corriere della Sera, pensa di affidarle una rubrica sulla Domenica del Corriere, in cui dare informazioni pratiche e concrete di medicina moderna e regole igieniche in un paese ancorato a credenze popolari e superstizioni. Amalia scriverà sotto le pseudonimo di Dottor Amal e sarà in qualche modo la prima divulgatrice scientifica in Italia.
E visto che Amalia se la cava benissimo nel dispensare consigli e nell’entrare in sintonia con il suo pubblico, grazie al suo stile colloquiale e diretto ma preciso, le viene affidata un’altra rubrica, questa volta di arte culinaria.
Nasce così Petronilla, (derivato dalla buffa moglie di Arcibaldo, nel fumetto americano celebre allora anche in Italia) che dispensava la sua «arte cucinaria», una donna «comune e d’eccezione», che non si limiterà a scrivere ricette, cosa che pure farà con tono sempre semplice ed accurato, ma dipingerà ambienti familiari e quadretti di vita. La preparazione del piatto sarà l’occasione per insegnare a fare economia, per dispensare consigli su come riutilizzare gli avanzi o su come tenersi stretti i mariti, con un occhio sempre attento ad una alimentazione sana e corretta.
Armata di sola penna intratteneva con i suoi lettori un dialogo serrato, destreggiandosi con abilità tra i diversi registri di scrittura che i vari pseudonomi richiedevano.
Il tono dei testi, risulta divertente ed anacronistico rispetto ad oggi, ma allora fece epoca. Le ricette di Petronilla diventano una guida ed un alleato per le tante donne che si barcamenano in casa e dietro i fornelli, nell’Italia tra le due guerre.
Evoca una donna tesa a ricevere ospiti in casa, ad avere cura della propria famiglia e di se stessa, sia negli affari di carattere pratico sia nelle questioni relazionali.
I suoi scritti sono una delle più preziose testimonianze sulla cucina e sui modi delle casalinghe degli anni venti e trenta, rivolti non alla alta borghesia, ma ai ceti medio bassi con suggerimenti di galateo spicciolo.

Poi arrivarono I Ricettari di Petronilla, scritti nel periodo degli anni "40, anche come propaganda di una crescente educazione femminile alla vita domestica, dove la "nuova" donna del regime e dell'Italia autarchica, si doveva confrontare con un diverso ordinamento sociale.
Le ricette sono dedicate alle lettrici che vogliono scoprire la dignità dello «spignattare» e ricoprire una funzione rasserenante per tutta la famiglia: «Se seguite la mia ricetta, avrete di certo, come l’ho avuto io, uno di quei maritali “grazie, cara” che scendono dritti dritti dentro il cuore».
Questi scritti sono anche briciole importanti di storia. Se infatti prima della guerra i cucchiai sono sempre ben colmi, siano di burro, zucchero, olio o latte, durante la guerra tutto diventa misero, in casa c’è soltanto quello che passa la tessera annonaria: al punto che si può «allestire una torta squisita anche senza uova, senza burro, e persino senza zucchero… che farà correre con il pensiero a quel famoso “pan di Spagna” del tempo che fu».
Ed è con questo spirito che oggi che per Il Calendario del Cibo italiano è la Giornata Nazionale di Petronilla giochiamo a realizzare un menù per due persone con soli 3 €. 
Avete capito bene: tre portate con tre euro. Ma di grande effetto e curato.
L’ho realizzato, come da regolamento, usando ingredienti che avevo in casa e comprandone altri, in questo caso un litro di latte, una busta di grana grattugiato, una confezione da 6 di uova e un panetto di burro da 100 g.
TOT: 0,80 + 0,80 + 0,60 + 0,80 = 3,00 € Supermercato Esselunga (prodotti meno cari). Eccolo.
Antipasto: polpette di pane, formaggio e uova, con salsa al basilico.
Main course (primo): maccheroni gratinati (ricetta di Petronilla)
Dessert: crema in tazza (ricetta di Petronilla)
1) Polpettine di pane, cacio e uova con salsa al basilico.
Ingredienti                                                                                     
300 g di pane raffermo
2 uova  (una confezione da 6  0,60 € )  - 0,20 €
formaggio grattugiato (tutti gli avanzi del frigo)  
latte q.b.  (una confezione da litro  0,80 €)  - 0,20 €   
1 cucchiaio di olio  di oliva                              
1 spicchio di aglio
sale e pepe
un mazzetto di basilico (dall'orto)                       
olio per frittura (una confezione da litro  1,30 €)  - 0,40 €                                TOT   =   0,80 €
Procedimento.
Grattugiate grossolanamente il pane raffermo e metterlo in una ciotola con il latte. Appena si è imbibito e ammorbidito unite le uova, il formaggio grattugiato, un cucchiaio di olio extravergine di oliva, sale e pepe e l’aglio tritato. Amalgamate tutti gli ingredienti sino a formare le polpette. Passatele in un po’ di pangrattato.
Immergete le polpette nell’olio bollente ( 160-180°) e cuocetele fino a renderle ben dorate.
Scolatele e mettetele in un vassoio su carta sorbente.
Salate un po’ e servite le polpette di pane calde o tiepide.
Abbinare alle polpette la salsa ottenuta frullando il basilico con olio e un po’ di acqua.

2) Maccheroni gratinati
Ingredienti                                                          
200 g di maccheroni  (dotazione dispensa)                                                         
100 g di burro  (confezione da 100 g 0,80 €) - 0,80 €
50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato - 0,50 €
1 Cucchiaio colmo di farina
350  cl di latte - 0,35 €
1 tuorlo d’uovo  - 0,10 €
mollica di pane
noce moscata
TOT =   1,75                                                                      
 Procedimento.
Sciogliete in una casseruola 40 grammi di burro e aggiungete, poco alla volta e mescolando col cucchiaio di legno, la farina. Cuocete a fuoco basso per un paio di minuti, quindi, sempre mescolando, versate a filo il latte bollente e condire con un pizzico di sale e di noce moscata.
Proseguite la cottura a calore molto moderato sino a che la salsa si sarà addensata leggermente presentandosi liscia, vellutata e senza grumi.
Spegnete e aggiungete il tuorlo mescolando energicamente.
Cuocete i maccheroni in abbondante acqua bollente, leggermente salata, sgocciolarli al dente, metteteli in una terrina e aggiungete 30 grammi di burro, la salsa besciamella preparata in precedenza (lasciandone a parte una piccola quantità), un paio di cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato e mescolare bene il tutto.
Ungete un teglia da forno con il burro rimasto, versatevi i maccheroni, ricoprite la superficie col resto della salsa besciamella e cospargetela di pane grattugiato mescolato con altrettanto Parmigiano Reggiano grattugiato. Distribuite il resto del burro in pezzetti sparsi e passate la teglia nel forno molto caldo. Togliete dal forno appena la superficie si presenta dorata e servite.
3) Crema in tazza
 Ingredienti                                                         
2 tuorli d’uovo   -  0,20 €
50 g di zucchero  -  0,15 €
15 g di farina
250 cl di latte  - 0,20 €                                                      
buccia di limone 
TOT =   0,45 €
Procedimento.                                                                      
In una casseruola lavorate i tuorli con lo zucchero, usando il cucchiaio di legno. Aggiungete a poco a poco la farina, senza smettere di mescolare finché il composto risulta amalgamato. Versate poco per volta, e sempre girando, il latte bollente in cui avete messo un po’ di vaniglia oppure un po’ di buccia di limone grattugiata. Ponete sul fuoco, continuate a mescolare, fate bollire pianissimo per 3 o 4 minuti.
Versate la crema nelle coppette e lasciatela raffreddare girandola di tanto in tanto, perché non si formi la pellicola sulla superficie. Se avete qualche biscotto sbriciolatelo sulla superficie.
E ora, apparecchiate con cura la tavola e gustatevi questa cenetta a due.


Con questo menù partecipo al Contest "La cucina tra le due Guerre"
per la G.N. dedicata a Petronilla
per  il

martedì 9 maggio 2017

OMELETTE CON CARCIOFI E RICOTTA. PER LA GIORNATA NAZIONALE DELL'UOVO DE IL CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO


Oggi per Il Calendario del Cibo italiano è la Giornata Nazionale dell’uovo e io e Tamara Giorgetti del Blog Un pezzo della mia Maremma, vogliamo proporvelo, in un lavoro a quattro mani, nella sua veste più semplice e più elegante, dove dimostra tutta la sua genialità in un gioco di temperature e consistenze: l’Omelette, una delle basi della cucina francese.
La cucina francese è caratterizzata dall’estrema varietà delle sue proposte ed è rinomata sia per la cosiddetta haute couisine, "alta cucina",  che per la sua cucina regionale.
Da sempre è considerata come una delle cucine più raffinate ed eleganti.
Non a caso molti tra i migliori cuochi a livello mondiale sono stati e sono francesi, dei veri maestri che hanno influenzato la cucina occidentale.
Omelette: non si sa esattamente da dove provenga il suo nome. Probabilmente risale agli antichi romani, che cuocevano le uova con del miele su una lastra infuocata di ardesia e le chiamavano ova mellita.
Ma esiste anche una storiella che narra di un re che un giorno si trovava in campagna e che, colto dalla fame, chiese ad un contadino qualcosa da mangiare. L’uomo scaldò del grasso in una padella e unì delle uova sbattute, cuocendole poco. “Quel homme leste!” (che uomo veloce) esclamò il re affamato. Era nata la parola OMELETTE.
Anche se oggi la gastronomia e la società si stanno orientando verso nuovi modelli culinari, l’omelette rimane e rimarrà sempre un piatto di riferimento per la gastronomia mondiale, un piatto che è stato capace di attraversare storia, frontiere e continenti mantenendo sempre quel suo fascino riconoscibile ovunque.
In cucina ci sono alcuni piatti che si realizzano con ingredienti semplici, ma che richiedono tecnica, conoscenza e il rispetto di alcune regole per la loro preparazione. L’omelette fa sicuramente parte di queste preparazioni.
Può essere dolce, salata, farcita, ma il suo ingrediente principale è l’uovo
Anche se gli ingredienti sono gli stessi, l’omelette si differenzia dalla frittata per la sua forma e per la sua cottura che richiede una particolare attenzione: intuire l’esatto grado di compattezza dell’albume, mantenerla morbida e umida al punto giusto, renderla uniforme, liscia e senza sbavature.
Sembra facile da fare, ma una buona omelette francese deve essere soffice, leggermente gonfia, di forma ovale e di colore dorato con un interno cremoso e morbido. L’uovo non deve essere cotto del tutto, ma rimanere molto morbido. Si prepara in meno di due minuti e quindi è ideale per un pasto veloce sì, ma incredibilmente chic.
Per renderla più saporita, tradizionalmente alle uova si aggiungono prosciutto e formaggio, ma si presta benissimo anche ad essere farcita con molti altri ingredienti. Con un pizzico di fantasia, si possono inventare tanti e sempre nuovi abbinamenti, unendo alle uova zucchine, carciofi, cipolle, asparagi, pomodorini, funghi, formaggio e tanto altro.
PREPARAZIONE DELL’OMELETTE
Innanzitutto occorre una padella antiaderente, di giusta  misura, dove le uova devono essere lasciate libere di potersi muovere.
Può essere una buona idea avere una padella antiaderente destinata solamente per le omelette, una padella con il fondo di diametro 18 cm, perfetta per un omelette di 3-4 uova. Infatti se per la porzione singola ci vogliono 2-3 uova, per due persone vanno bene 4 uova.
OMELETTE CON CARCIOFI E RICOTTA.
Ingredienti per due persone.
4 uova bio o di galline del contadino
1 cucchiaio di panna fresca
sale e pepe, q.b.
1 ciuffo di prezzemolo lavato e tritato
(da mettere nelle uova sbattute)
25 g di burro

per farcire l’omelette
3 carciofi puliti
2 grossi cucchiai di ricotta di pecora
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
un ciuffo di prezzemolo
(per presentare il piatto)
sale e pepe q.b. per i carciofi
1 padella con il fondo di 18 cm
E allora vediamo come procedere.
Pulite e cuocete i carciofi a spicchi o a fettine in una padella con l’olio e qualche cucchiaio di acqua. Quando saranno morbidi frullateli con il minipimer, aiutandovi con l’acqua di cottura o poco olio. Non frullateli proprio a crema, ma lasciateli con qualche pezzetto un po’ grosso.
Aggiustateli di sale e pepe e metteteli da parte.
Adesso prepariamo la nostra omelette.
Per prima cosa battete le uova in una terrina, ma non eccessivamente per non romperne la consistenza. Aggiungete la panna e sale. L’aggiunta di un liquido nella preparazione dell’omelette la renderà più tenera e spumosa e di un colore più chiaro.
Mettete il burro nella padella, fatelo sciogliere e distribuitelo con movimento rotatorio su tutta la sua superficie.
Quindi aggiungete le uova e a fiamma viva lasciatele rapprendere un po’ e poi strapazzate con l’aiuto di una forchetta da tavola. Dopo che si sarà rappreso il primo strato, fate cuocere mandando sempre l’uovo crudo sotto a quello cotto.
Quasi a fine cottura (ma l’uovo deve rimanere sempre un po’ crudo), battete sul manico della padella per mandare l’omelette tutta da una parte.
Ricoprite la metà con la crema di carciofi e la ricotta. Coprite bene con l’altra metà e spegnete la fiamma.
Servite immediatamente in un piatto e spennellate eventualmente con del burro fuso. L’omelette deve essere bella gonfia e morbida e umida al suo interno.
Come dicono i francesi deve essere “ baveuse”.


Le bellissime foto a corredo del post, condiviso, sono di Tamara Giorgetti

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