giovedì 3 agosto 2017

PEPERONI RIPIENI ALLA MEDITERRANEA. PER IL CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO.

Dieta mediterranea. La migliore.
Quando si dice dieta mediterranea non per forza si vuol dire cereali: pasta, pane...
Una sana e naturale alimentazione prevede soprattutto verdure e, per chi non è vegetariano, un po' di pesce, un po' di carne, meglio se quella di cortile.
Del resto, se ci pensate un attimo, cosa mangerebbe l'uomo se dovesse provvedere da sé a procurarsi il cibo? Verdure raccolte, semi oleosi, pesce pescato  e poco altro.
Naturalmente questa é solo una considerazione personale.
Nella mia cucina quotidiana, comunque, mi ispiro a queste considerazioni, seguo molto la stagionalità e, se possibile, il territorio.
In estate amo i peperoni, le zucchine, il loro fiore e le melanzane.
Da buona napoletana potrei proporre decine di ricette con queste verdure. 
Oggi, che per Il Calendario del Cibo italiano è la Giornata Nazionale Dei peperoni vi do' questa dei peperoni ripieni, che richiede un po' di lavoro, ma da' grande soddisfazione ed è buonissima.
Se poi a qualcuno, nonostante la spellatura, il "peperone si ripropone" in una laboriosa digestione, dico quello che diceva mio padre "Non importa. Ne vale la pena".
Ingredienti per 4:
4 peperoni gialli, maturi, di forma rettangolare (con le 4 punte)
4 fette di pane toscano (oppure di pan carré)
50g di capperi dissalati
50 g di olive nere denocciolate
Un po' di prezzemolo e 1/2 spicchio di aglio
Sale, pepe, origano, 1 cucchiaio di pangrattato.
Olio evo
Ungete con olio i peperoni e fateli arrostire nel forno con il grill, girandoli spesso.
Toglieteli dal forno e fateli raffreddare.

Spellateli è divideteli in falde.
Nel mixer mettete il pane privato della crosta, le olive denocciolate, i capperi, il prezzemolo, l'aglio, una spolverata di origano, di pepe e un po' di sale.
Frullate con delicatezza: si deve triturare finemente, ma non si deve spappolare...
Su ogni falda distribuite un po' del composto e arrotolate.
Allineate in una pirofila, irrorate bene con l'olio e spolverizzate con del pangrattato.
Mettete in forno ventilato, 30 minuti a 180 gradi.
Servite dopo qualche ora o, meglio, il giorno dopo...
VINO: un bianco siciliano. Grillo, Inzolia, Catarratto.

mercoledì 5 luglio 2017

LA SPAGHETTATA DI MEZZANOTTE. PER IL CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO

AGLIO, OLIO, PEPERONCINO E...
Può capitare, dopo il cinema, dopo il teatro, o d’estate dopo una giornata in spiaggia, di concludere la serata a casa con gli amici.
In queste occasioni cosa c’è di meglio di una spaghettata?
Che sia semplicissima o un po’ più elaborata, una bella spaghettata mette tutti d’accordo. Bastano pochi semplici ingredienti di qualità, pochi minuti, il tempo di calare la pasta ed ecco che ci si ritrova tutti insieme a tirare tardi.
E in queste occasioni, per me, gli spaghetti aglio, olio e peperoncino rappresentano la proposta che mette tutti d'accordo, il jolly da giocare anche all'ultimo minuto, che garantisce un successo sicuro.
Non per niente è uno tra i più famosi e stimati primi piatti della tradizione culinaria italiana.
Per la G.N. della spaghettata di mezzanotte de Il Calendario del Cibo italiano ve li propongo con una piccola variante: al posto degli spaghetti le linguine e in aggiunta una spolverata finale di mollica di pane tostata.
400 g di linguine (o spaghetti)
4 spicchi d'aglio di ottima qualità 
peperoncino fresco (1 grande o 2 piccoli)
6 cucchiai di olio + 1 per il pane
2 cucchiai di mollica di pane tritata 
(può andar bene anche una fetta di pancarrè) 
una manciata di prezzemolo tritato molto fine
Fate insaporire l'olio in padella con l'aglio tritato finemente.
Aggiungete il peperoncino fresco tagliato a listarelle (controllate il grado di piccante!) e un pizzico del prezzemolo tritato.
Passate al mixer della mollica di pane e in un'altra padellina, con un cucchiaio di olio, fatela rosolate.
Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua salata.
Scolate la pasta un paio di minuti prima del dovuto e ultimate la cottura nella padella con l'olio, l'aglio e il peperoncino. Aggiungete anche un paio di cucchiai di acqua di cottura. A fiamma spenta il rimanente prezzemolo.
Mettete nei piatti e aggiungete la mollica di pane tostata come fosse parmigiano.
Come ultima cosa aggiungete il pan grattato.

martedì 27 giugno 2017

IL GELATO ALLA VANIGLIA. IL CLUB DEL 27 DI MTCHallenge

Il "Club del 27" e’ un gruppo di appassionati di cucina che ogni mese si incontra nello spazio virtuale dell’MTChallenge per riproporre dall’elenco delle sfide passate un piatto e per pubblicarlo il 27 di ogni mese e sottrarlo così all inesorabile oblio del web. 
Per il mese di giugno la sfida riproposta è la n. 22: Il Gelato
E visto il clima torrido di questi giorni capita proprio a proposito.
Dal blog La Apple Pie di Mary, ho scelto il gelato alla vaniglia.
Le prime regole che occorre tenere presenti nell’accingersi a preparare un gelato sono le norme igieniche.
Sembra un discorso scontato, ma con alimenti che subiscono escursioni termiche così importanti occorre prestarvi particolare attenzione, per evitare che diventino terreno fertile di germi e batteri. I batteri infatti si moltiplicano rapidamente alle temperature corporee (36-40 °C), muoiono sopra i 63 °C e rallentano il loro metabolismo sotto i 10 °C.
E’ quindi necessario abbattere subito la temperatura della crema inglese, immergendo la pentola in una ciotola contenente acqua e ghiaccio e mescolandola per qualche minuto. Coprire quindi la superficie con pellicola trasparente facendovela aderire (in questo modo non si formerà la pellicina) oppure versarla in un barattolo a chiusura ermetica non appena si fredda e passarla in frigo per almeno un’ora prima di versarla nella gelatiera (o di aggiungerla agli altri ingredienti per preparare la miscela).
Anche panna e latte devono essere freddi di frigorifero prima di essere aggiunti alla miscela, che va successivamente congelata nel più breve tempo possibile.
Un’altra fase molto delicata è il passaggio dal freezer al frigo prima di servire il gelato: se non si consuma tutto il gelato lo si può riporre nuovamente in freezer, tuttavia è consigliabile farlo non più di due volte; mai ricongelare un gelato completamente liquefatto.
Il gelato casalingo si conserva in freezer fino a un mese, tuttavia consistenza e sapore sono al picco fino a due giorni dopo la preparazione, dopo di che il gusto comincia ad alterarsi. Verifichiamo che il freezer non sia sovraccarico o pieno di ghiaccio, in modo da garantirci una temperatura costante di -18 °C.

GELATO ALLA VANIGLIA
(Da: Caroline Liddell, Robin Weir – Gelati e Sorbetti – Newton Compton) 
300 ml latte
300 g zucchero semolato
(io ridurrei a 200 ma non di più, altrimenti non si sente il dolce)
250 ml panna fresca
45-50 g tuorli (da 3 uova grandi)
1 baccello di vaniglia
Resa: 800 ml
Tagliare a metà il baccello di vaniglia e metterlo in un pentolino insieme al latte e a metà dello zucchero. Mescolare per sciogliere lo zucchero, poi mettere sul fuoco e portare fin quasi a ebollizione. Togliere la pentola dal fuoco, coprire e lasciare in infusione per almeno 15 minuti per estrarre tutto l’aroma della vaniglia.
Nel frattempo montare i tuorli con il restante zucchero finché il composto “scrive”.
Riportare il latte quasi a bollore e versarlo a filo sulle uova montate mescolando continuamente con una frusta. Versare in un polsonetto protetto da frangifiamma e fare addensare la crema inglese fino a quando non velerà il dorso di un cucchiaio e avrà raggiunto la temperatura di 85 °C. Non superare questa temperatura o lo stadio della velatura del cucchiaio, altrimenti la crema si coagula e impazzisce. Toglierla immediatamente dal fuoco e immergere la base della pentola in una ciotola contenente acqua e ghiaccio mescolando continuamente, altrimenti si raffredda solo quella a contatto coi bordi del recipiente, mentre il resto rimane caldo. Se l’acqua si intiepidisce sostituirla con altra acqua fredda e ghiaccio per abbatterne rapidamente la temperatura. Quando la crema sarà fredda trasferirla in un barattolo a chiusura ermetica (lasciandoci ancora dentro il baccello di vaniglia) e far riposare in frigo almeno un’ora, anche tutta la notte: il composto deve essere freddo di frigorifero prima di passare alle fasi successive della lavorazione. Estrarre il baccello di vaniglia e aiutandosi con la lama liscia di un coltello raschiare tutti i semini e mescolarli alla crema; unire la panna liquida al composto e amalgamarla benissimo.
A questo punto, se non avete la gelatiera, trasferire il composto in un contenitore basso, lungo e stretto munito di coperchio (le misure ideali sono cm 23x16x38, altrimenti suddividetelo in più contenitori piccoli, in modo che congeli uniformemente), tappare e riporre nella parte più fredda del freezer per 60-90 minuti. Trascorso questo tempo la miscela sarà ghiacciata sulla base e sui bordi, ma morbida al centro. Mescolarla molto velocemente con uno sbattitore elettrico per uniformarne la densità (volendo la si può trasferire velocemente nel robot da cucina per frullarla), poi riporla nuovamente nella vaschetta livellandola bene e rimettetela in freezer. Ripetere il procedimento per altre 2 volte a intervalli di un’ora e mezza ciascuno; dopo la terza volta trasferire il gelato nella vaschetta che lo conterrà, preferibilmente in polipropilene e riempita fino a 6 mm dal bordo; coprire il composto con un rettangolo di carta forno fatto aderire alla sua superficie (per limitare la presenza di aria umida e impedire la formazione di fastidiosi cristalli di condensa sulla superficie), tappare e rimettere in freezer per 30-60 minuti per far raggiungere al gelato raggiungere la giusta densità. Prima di servirlo, passarlo in frigorifero per 20 minuti.
Anche chi possiede una gelatiera dovrà seguire alcuni importanti accorgimenti:. La ciotola dell’apparecchio va riempita per non più di ¾, lasciando spazio per l’aumento di volume del composto. La miscela va montata per non più di 20 minuti, quando avrà raggiunto la consistenza della panna leggermente montata; non cedete alla tentazione di montarla troppo, perché il gelato si rovina e rischia di diventare simile al burro o, se si sta preparando un sorbetto, di assumere la consistenza della neve pressata.
Se il gelato non deve essere servito immediatamente, trasferirlo subito in un contenitore in polipropilene riempiendolo fino a 6 mm dal bordo, poi coprirlo con un rettangolo di carta forno che deve aderire perfettamente alla sua superficie. Tappare, etichettare e mettere in freezer: così facendo limiteremo la presenza di aria umida nella vaschetta del nostro gelato e impediremo la formazione di fastidiosi cristalli di condensa sulla sua superficie. Fare indurire il gelato dai 30 ai 60 minuti e trasferirlo in frigorifero per 20-30 minuti prima di servirlo, perché sia morbido al punto giusto.
ATTENZIONE: durante il condensamento in gelatiera i semini di vaniglia tendono a depositarsi sul fondo della ciotola o del contenitore. Mescolare molto velocemente per distribuirli uniformemente in tutta la miscela, prima di coprirla con la carta forno e passarla in freezer.

Per Il "Club del 27" 


sabato 24 giugno 2017

METTI L'ARTUSI A CENA. Crostini con burro e alici, spaghetti con il sugo di seppie, pesce lesso con salsa tonnata e cipolline in agrodolce, gelato di limone.

Siamo nell'Italia di fine Ottocento e in cucina, come in molti altri ambiti della vita quotidiana, si afferma lo stile borghese, uno stile scevro da qualsiasi esibizione della ricchezza, parsimonioso per principio, poco aperto alle novità ma edificatore della tradizione.
In questo contesto si affaccia e si codifica la letteratura gastronomica con l’opera di Pellegrino Artusi, “LA SCIENZA IN CUCINA E L'ARTE DI MANGIAR BENE”, il testo che ha reso nota la sua figura e che ha dato inizio alla divulgazione culinaria.
E’ una raccolta di 790 ricette della cucina casalinga di tutta Italia, frutto del lavoro di documentazione e scrittura dell'autore, fatto con paziente passione nel giro di lunghi anni e innumerevoli viaggi, accompagnato dall'indispensabile sperimentazione da parte dei suoi cuochi e servitori Francesco Ruffilli e Marietta Sabatini.
Con questo libro Artusi, che per primo ha raccolto e unito tradizioni diverse e lontane, ha contribuito a creare uno stile italiano della cucina, dando vita all'idea dell’Italia Gastronomica negli anni in cui si creava l'identità culturale del nostro paese. Soprattutto, ha dato dignità alla cucina casalinga e predicato la valorizzazione delle risorse alimentari locali.
Il manuale, semplicemente poi noto come “l'Artusi”, è ancora oggi il testo di riferimento della cucina casalinga italiana, il libro più famoso e letto sulla cucina italiana, quello da cui tutti i grandi cuochi dell’ultimo secolo hanno tratto ispirazioni e suggerimenti.
Nel 1891 il testo viene consegnato in forma di manoscritto all'Editore Landi, che ne pubblica a spese dell’autore la prima edizione.
Dopo le prime edizioni il successo è travolgente 


È un’opera singolare che esalta il piacere del mangiar bene; più che un ricettario è un libro di gusto, ricco di dissertazioni, di spunti linguistici in una prosa limpida che ricorda la cordialità del discorso conviviale.
Le ricette descritte, talora, sono accompagnate da piccoli commenti personali
Oggi festeggiamo Artusi con la nostra Giornata Nazionale del Calendario del Cibo italiano, dedicandogli questo 24 giugno, in omaggio alla grande opera di unificazione che lui ha realizzato e che Casa Artusi festeggia quotidianamente con le iniziative che divulgano la sua opera.
Questo Contest, dal titolo METTI L'ARTUSI A CENA coincide, quindi, con i festeggiamenti di Casa Artusi.
E dal suo libro ho scelto le seguenti portate, realizzandole con qualche piccola modifica, che segnerò in corsivo.

Il libro, anzi i libri qui fotografati, appartengono ad una mia cara amica, uno di sua nonna e uno di sua suocera, da lei gelosamente e amorevolmente custoditi. Mi ha raccontato che durante la guerra sono stati di “conforto spirituale” per loro,  colpiti come molti, dalla inevitabile mancanza di cibo: per ingannare lo stomaco la sera a tavola, venivano lette con passione le ricette dell’Artusi. E poi… buonanotte.



METTI L'ARTUSI A CENA 
Menu per 6 persone
Crostini burro e alici
Spaghetti con le seppie
Pesce lesso con salsa tonnata e cipolline in agrodolce
Gelato di limone



1) CROSTINI DIVERSI ricetta n 113

Il pane che meglio si presta per questi crostini è quello bianco fine, in forma, all'uso inglese. Non avendone, prendete pane di un giorno, con molta midolla, e riducetelo a fette quadre, grosse un centimetro, che spalmerete co' seguenti composti ridotti come ad unguento:
- crostini di caviale.
- crostini di acciughe.
- crostini di caviale, acciughe e burro.
CROSTINI DI ACCIUGHE. Lavate le acciughe e togliete loro la spina e le lische; poi tritatele colla lunetta, aggiungete burro in proporzione, e stiacciate il composto con la lama di un coltello da tavola per ridurlo una pasta omogenea.

2) SPAGHETTI CON IL SUGO DI SEPPIE ricetta n 102
Eccovi le norme approssimative per fare questa minestra che basterà per cinque persone.
Prendete tre seppie di media grandezza, che potranno pesare, in complesso, dai 650 ai 700 grammi. Spellatele e nettatele dall'osso, dall'apparato della bocca, dagli occhi, dal tubo digerente e dall'inchiostro, che alcuni lasciano, ma che io escludo perché mi sembra faccia bruttura.
(Fate un battuto con grammi 100 di midolla di pane, un buon pizzico di prezzemolo e uno spicchio d'aglio, unitevi i tentacoli, che sono due per ogni seppia, tritati ben fini, conditelo con olio, sale e pepe a buona misura e con questo riempite il sacco delle seppie cucendone la bocca. 
Ho saltato questo passaggio)
Tritate una cipolla di mediocre grandezza, strizzatela per toglierne l'acredine e mettetela al fuoco con olio, non molto però, e quando avrà preso colore gettateci le seppie tagliate a listarelle e conditele con sale e pepe. Aspettate che coloriscano per tirarle a cottura a fuoco lento con molto sugo di pomodoro o conserva, aggiungendo acqua a poco per volta. Fatele bollir tre ore (io molto meno, un'ora, cioè fino a quando non sono morbide), ma procurate che vi resti il sugo necessario per condire con esso (e con parmigiano) grammi 500 di spaghetti i quali sentirete che riescono piacevoli al gusto.


3) PESCE LESSO ricetta n 459
Non sarà male avvertire che si usa cuocere il pesce lesso nella seguente maniera: si mette l'acqua occorrente, non però in molta quantità, al fuoco; si sala e prima di gettarvi il pesce si fa bollire per circa un quarto d'ora coi seguenti odori: un quarto o mezza cipolla, a seconda della quantità del pesce, steccata con due chiodi di garofani, pezzi di sedano e di carota, prezzemolo e due o tre fettine di limone; oppure (come alcuni credono meglio) si mette al fuoco con acqua diaccia e con gli odori indicati e, dopo cotto, si lascia in caldo nel suo brodo fino all'ora di servirlo. 
Con le fettine di limone strofinatelo prima tutto da crudo, che così rimane con la pelle più unita. Il punto della cottura si conosce dagli occhi che schizzano fuori, dalla pelle che si distacca toccandola e dalla tenerezza che acquista il pesce bollendo. Mandatelo caldo in tavola, non del tutto asciutto dall'acqua in cui è stato cotto, e se desiderate vi faccia miglior figura, copritelo di prezzemolo naturale 
con SALSA TONNATA ricetta n133
E’ una salsa da potersi servire coi lessi tanto di carne che di pesce.
Tonno sott'olio, grammi 50.
Capperi spremuti dall'aceto, grammi 50.
Acciughe, n. 2.
Rossi d'uova sode, n. 2.
Un buon pizzico di prezzemolo.
L'agro di mezzo limone.
Una presa di pepe. olio, quanto basta.
Nettate le acciughe e poi tritatele con la lunetta insieme col tonno, i capperi e il prezzemolo; pestateli dopo nel mortaio coi rossi d'uovo e qualche poco d'olio per rammorbidire il composto e poterlo passar meglio dallo staccio. Indi diluitelo con molt'olio e il sugo di limone, per ridurlo come una crema liquida.
con CIPOLLINE AGRO-DOLCI ricetta n 409
Non è piatto che richieda molto studio, ma solo buon gusto per poterlo dosare convenientemente; se fatto bene, riuscirà un eccellente contorno al lesso.

Per cipolline intendo quelle bianche, grosse poco più di una noce. Sbucciatele, nettatele dal superfluo e date loro una scottatura in acqua salata. Per un quantitativo di grammi 300 circa mettete al fuoco all'asciutto, in una cazzaruola, grammi 40 di zucchero e, quando è liquefatto, grammi 15 di farina; rimuovete continuamente col mestolo e quando l'intriso sarà divenuto rosso, gettateci a poco per volta due terzi di bicchier d'acqua con aceto e lasciate bollire il liquido tanto che se si formano dei grumi si possano sciogliere tutti. Allora buttate giù le cipolline e scuotete spesso la cazzaruola, avvertendo di non toccarle col mestolo per non guastarle. Assaggiatele prima di servirle, perché se occorre zucchero o aceto siete sempre in tempo ad aggiungerli.


4) GELATO DI LIMONE ricetta n 754
Zucchero bianco fine, grammi 300.
Acqua, mezzo litro.
Limoni, n. 3.
Potendo, è meglio servirsi di limoni di giardino che hanno gusto più grato e maggiore fragranza di quelli forestieri, i quali sanno spesso di ribollito.
Fate bollire lo zucchero nell'acqua, con qualche pezzetto di scorza di limone, per 10 minuti a cazzaruola scoperta. Quando questo sciroppo sarà diaccio, spremetegli dentro i limoni, uno alla volta, assaggiando il composto per regolarvi coll'agro; passatelo e versatelo nella sorbettiera.

Questa dose potrà bastare per sei persone.





sabato 27 maggio 2017

DAKOS (frisella cretese) CON POMODORI, FETA ED OLIVE PER IL CLUB DEL 27

Il Club del 27 in questo mese di maggio  ci porta nel mondo delle insalate, dei piatti freddi e di altre estive delizie per regalarci un vero vero e proprio archivio, incredibile fonte di ispirazione di tutti quei piatti che con l'arrivo dell'estate si rivelano preziosissimi. 
Se infatti, a mano a mano, consulterete i blog degli altri soci del Club troverete un ricco menù di insalate, tratte dal Tema del Mese della sfida n. 31 di MTChallenge, quella sulla Caesar Salad e dal libro MTCh Insalata da Tiffany perfetta come piatto unico nei giorni più caldi o come primo piatto nelle sere più fresche.
Io ho scelto di preparare il Darkos, un piatto originario dell'isola di Creta ma che si trova anche in altre isole, per esempio a Santorini e a Koufonissi, un’insalata che ci fa pensare alla Grecia, alle sue isole, alla sua musica e al suo cibo
Il Dakos ricorda molto la frisella che si prepara in tanti posti dell’Italia meridionale, ma è un po' più saporito. Secondo me ben rappresenta lo stile gastronomico mediterraneo perché è così fresco, saporito e colorato, perfetto da gustare a pranzo sotto il pergolato di casa o seduti in una taverna greca a pochi metri dal mare.
Va benissimo (se ce l’avete!) anche in barca a vela per un aperitivo. 
Buono, coreografico, semplice e raffinato allo stesso tempo.
DAKOS (FRISELLA CRETESE) CON POMODORI, FETA ED OLIVE
Tratta da La Cucina Greca di Jean-Michel Carasso
 Ingredienti per 1 porzione
1 frisella integrale
1 pomodoro maturo
(dimensione piccolo/medio)
30 g di Feta
1 pizzico di origano secco
Qualche oliva nera piccola
Olio extra vergine di oliva “intenso”
1 spruzzo di aceto di vino rosso
Sale e pepe
 Procedimento
Tagliate il pomodoro in pezzi piccoli. Condite con olio, poco aceto, origano e poco sale e pepe. Sbriciolate la Feta.
Bagnate molto velocemente la frisella sotto l’acqua, e copritela con i cubetti di pomodoro. Aggiungete la Feta sbriciolata sopra il pomodoro, qualche oliva nera, ancora un giro di olio e servite immediatamente.
Nota: La ricetta originale prevede una paximàdia, che dubitiamo troverete in Italia, e che si sostituisce alla perfezione con una frisella tipo pugliese.    "Club del 27" 

venerdì 26 maggio 2017

UOVA SODE IN CARPIONE. LA MIA RICETTA PER IL CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO

Il carpione è una preparazione tipica della cucina piemontese, dal sapore intenso, di aceto aromatizzato con salvia e aglio, che va a condire verdure, carne, uova, pesce.
Il carpione per i torinesi è come la parmigiana per noi napoletani: ogni famiglia ha la sua ricetta e i suoi segreti.
Prima del 1700,  la cucina piemontese e soprattutto quella della città di Torino era particolarmente caratterizzata da sapori agrodolci. Un po’ per l’influenza dei Romani, un po’ per gli invasori nordici, il gusto dell’agrodolce  caratterizzava i territori sabaudi.
L’abitudine di bollire le carni aggiungendo nell’acqua aceto, miele, spezie e aromi è stato a lungo una sorta status symbol, in quanto spezie, zucchero e miele erano  prodotti costosi e ostentare cibi cucinati con l’abbondanza di questi ingredienti significava dimostrare agli ospiti la ricchezza della famiglia.
Ma c’era anche un altro motivo che in qualche modo imponeva l’utilizzo di ingredienti “mascheranti”: la necessità di coprire i difetti dei cibi, il più delle volte non perfettamente conservati, nascondendo il sapore con l’agro dell’aceto o del vino.
Un po’ come il finocchio nel salame toscano, la finocchiona.
L’origine del carpione risalirebbe all’alto medioevo. La preparazione della ricetta a base di aceto permetteva di coprire il sapore poco gradevole del comune e povero pesce dal sapore di fango, come per esempio la carpa, pescato nelle zone acquitrinose della regione e che probabilmente ha dato il nome al piatto (il nome scientifico della carpa è ciyprinus carpio) e di conservare il cibo per più giorni, sistema quindi facilmente utilizzabile in campagna dai contadini. 
Col tempo, poi, il carpione è stato utilizzato per insaporire e conservare molti cibi, certamente i pesci come tinca, anguilla, lamprede, trota salmonata, sardine impanate, ma anche le carni, come  le cotolette di pollo o vitello, le polpette. Si possono anche condire con il carpione le verdure, come le zucchine fritte, le melanzane e le uova, sode, o in camicia, o fritte.
Questo piatto della tradizione viene servito principalmente come antipasto o come secondo piatto nelle calde giornate estive. 
Il Calendario del Cibo italiano oggi ne celebra la Giornata Nazionale e così ho deciso di cimentarmi.
Non è difficile da preparare, bisogna solo essere pazienti, non avere fretta, cucinare ogni elemento separatamente e poi irrorare le pietanze, poi lasciarle marinare per almeno un giorno e mangiarle, gustandone ogni forchettata.
Il carpione va preparato il giorno prima che venga consumato, in modo tale che tutti gli ingredienti abbiano il tempo di insaporirsi a dovere.
Poi si conserva a lungo in frigo.
La proporzione vino/aceto è variabile, dovete trovare voi la giusta “pozione” a seconda del vostro gusto. Nella ricetta che vi propongo ho usato l’aceto di mele perché più delicato e leggero, per dare giusto un aspro leggero, che non dia fastidio.
Ho usato il carpione per condire delle uova sode, che a noi piacciono molto. Le uova, oltre che sode, si possono preparare in camicia, o fritte o a frittata, tagliata poi a listarelle...
Uova sode in carpione
Ingredienti per 4 persone:
8 uova fresche di ottima qualità
4 cipolle ( io di Tropea)
4 bacche di ginepro
2 foglie di salvia
2 foglie di alloro
½  bicchiere di vino bianco
¼  bicchiere di acqua
¼ di bicchiere di aceto di mele (o bianco)
½ cucchiaino di zucchero
olio extra vergine
sale e pepe macinato fresco
Tempo di preparazione: circa 30 minuti

Lessate le uova partendo da acqua fredda e poi per 5 minuti dalla presa del bollore. Raffreddare e sgusciare.
Ora prepariamo il carpione. Affettare le cipolle e farle rosolare con olio extra vergine, aggiungere la salvia, l’alloro, e le bacche di ginepro pestate. Aggiungere i liquidi e lo zucchero. Fate cuocere coperte, senza consumare troppo i liquidi, se cosi fosse aggiungete vino o acqua. Non devono assolutamente essere disfatte, ma cotte il giusto. 
Regolate di sale e pepe, assaggiando. 
Mettete le uova, tagliate a metà o intere, in una ciotola e coprirtele con il carpione FREDDO!!
Conservare in frigorifero e consumare dopo 24 ore

Ricetta per Il Calendario del Cibo italiano 

lunedì 22 maggio 2017

ROLLS di PIADINA. Per la sfida n.66 di MTChallenge


Il piacere di cucinare per gli altri appartiene a tutte le civiltà del mondo: la preparazione del cibo è infatti l’anima dell’ospitalità e i buoni piatti, accompagnati da buoni vini, garantiscono il successo di qualunque  convivio. Sedersi attorno ad una bella tavola apparecchiata è il modo più adatto per celebrare, in famiglia o con gli amici, il piacere di stare insieme.
Nella vita di ognuno di noi ci sono tante occasioni o ricorrenze per stare con gli amici o con i parenti e ogni invito merita di essere preparato con cura, fosse anche solo un aperitivo.
Quando però si invitano più ospiti di quelli che potrebbero ragionevolmente sedersi intorno a un tavolo, cioè più di 6/8, la soluzione più facile e easy è offrire un aperitivo mangereccio o organizzare un vero e proprio buffet.
Il buffet, formale o informale che sia, rappresenta una scelta sempre piacevole poiché è un’occasione di svago e divertimento e offre la possibilità di interazione col prossimo. Questo modo di ricevere dà una grande sensazione di convivialità, di allegria e libertà, sia agli ospiti di servirsi come e quando vogliono, sia alla padrona di casa di dedicare il suo tempo a tutti.
Con l’arrivo dell’estate, poi, se si ha a disposizione un terrazzo, o ancora meglio, un piccolo giardino, più che la cena seduta, il buffet diventa ancora di più la scelta vincente per una serata perfetta: orario flessibile, nessuna formalità, e gli amici sparpagliati che chiacchierano allegramente.
Va da sé che in una cena in piedi fondamentale è agevolare gli ospiti con un menù composto da cibi morbidi e da pietanze maneggevoli, già tagliate in piccoli pezzi, che possono essere agevolmente consumate anche in piedi con l’uso, se possibile, della sola forchetta, o delle sole dita.
Bandito quindi il coltello e tutto il cibo e tutti i piatti per cui è necessario.
Meglio piccole porzioni che possono stare in una mano.
Sì quindi ai piattini e ai bicchierini per le monoporzioni, ma soprattutto ai ROLLS o ROLLERS. E la sfida Mtchallenge n.66 di maggio ci viene in soccorso proprio su questo argomento, con la proposta di Giovanna Lombardi del blog Gurmandia Chef:
“Ho proposto questa idea perché è una delle tecniche di preparazione di antipasti e finger food che più apprezzo di recente e che trovo spendibile in tante occasioni: si possono preparare in anticipo, posticipando al momento di servire solo il compito di tagliarli...
Un roll o roller è un cilindro creato arrotolando più ingredienti uno dentro l’altro. L’ingrediente più esterno sarà quello che darà la forma e conterrà gli altri … Le fette di roller sono quasi sempre appoggiate su una base sia per motivi estetici, sia per facilitare la loro prensione.
La procedura è unica, la scelta degli ingredienti e dei loro abbinamenti è infinita. Da questi dipende il gusto che otterremo e il genere di proposta che vorremo fare, se informale, tradizionale, estremamente raffinata o, perché no, rivolta al pubblico dei più piccoli: tutto dipende dagli ingredienti scelti”.
La mia proposta è molto semplice e fattibile da tutti, non richiede particolare manualità, ma solo un po’ di pazienza e fantasia.
L’involucro esterno è costituito dalla piadina, con farcitura di verdura grigliata, prosciutto, formaggio  morbido, frittata verde di spinaci ed erbette aromatiche.
Con ogni piadina vengono 10/12 rolls. 
Quindi basta moltiplicare gli ingredienti per le proprie necessità.
Rolls di piadina colorati.

Ingredienti per 3 piadine.
3 piadine 

(io ho preso quelle del banco frigi,senza strutto, fatte con l'olio di oliva e pochi ingredienti)
400 gr di caprino
4 cucchiai di panna fresca
Pepe e sale
Origano
Succo di limone
Una frittatina sottile di spinaci
(preparata con 2 uova, 150 g di spinaci lessati e frullati e parmigiano)
100 g di prosciutto cotto
Melanzane e zucchine grigliate
Pomodorini sott’olio
Maggiorana, timo e menta freschi
Biscotti salati di pasta brisee
250 g di farina 0
125 g di burro freddo
65 ml di acqua fredda
1 cucchiaino di sale fino
Lavorate la farina con il burro, sabbiandola. Aggiungete l'acqua e il sale e appallottolate velocemente. Mettete a riposare in frigo. Stendete la pasta e ricavate dei dischetti con uno stampino da biscotti. 
In forno caldo a 180° per 15 minuti. La sciate raffreddare.

Tempo di preparazione: con gli ingredienti pronti, circa 10 minuti.
Lavorate il caprino con la panna, l’origano, il pepe, un pizzico di sale e 5 gocce di succo di limone. Spalmate generosamente questa crema sulle 3 piadine e procedete poi con gli altri ingredienti:
1)   “Spirali di piadina” in verde
Adagiate la frittata di spinaci e le fette di prosciutto.
Arrotolate stretto, avvolgete nell’alluminio e mettete in frigo per almeno un’ora. 
2)   “Spirali di piadina” in rosso
Adagiate le fette di melanzana grigliate e i pomodorini sott’olio.
Arrotolate molto stretto, avvolgete nell’alluminio e mettete in frigo per almeno un’ora. 
3)   “Spirali di piadina” in bianco
Fate un battuto con le zucchine grigliate e le erbette aromatiche.
Distribuite sopra la piadina, arrotolate molto stretto, avvolgete nell’alluminio e mettete in frigo per almeno un’ora. 
Mettete poi tutto in congelatore per almeno un’ora, cioè fino a quando non abbiano raggiunto la giusta durezza che permetta di tagliarle senza deformarle.
Poi tagliate le piadine a fette alte un dito e servitele adagiate sui biscotti salati. 

venerdì 19 maggio 2017

FRAGOLE ALL’ANCIEN. Il CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO.


Con l’inoltrarsi della primavera arrivano sui banchi del mercato le fragole di stagione, quelle vere, fresche, rosse e turgide che non puoi fare a meno di prendere e portare a casa.
E quando ho a disposizione fragole così, da accompagnare con panna  montata o con crema al mascarpone, sono felice.
E sì, perché non mangio la frutta fuori stagione e l’attesa e il ritorno delle fragole sulla tavola ha per me un che di nuovo ed eccitante. 
Le aspettavo e, per le fragole come per le pesche quando ci saranno, la  combinazione perfetta è affogate nel vino e guarnite con crema al mascarpone e panna. Semplicemente. Sontuosamente.

Oggi, che per Il Calendario del Cibo italiano è la G.N. Delle Fragole, ve le propongo come le preparava mia nonna, come le preparava mia mamma e così come le amo io, con un tocco all’ancien.
FRAGOLE AL VINO CON CREMA AL MASCARPONE.
INGREDIENTI. 
400 g di fragole
¼ di vino rosso secco
50 g di zucchero
150 gr di mascarpone
semini di 1/2 bacca di vaniglia
3 cucchiai di zucchero a velo
150 gr di panna da montare
PROCEDIMENTO.
Prima di tutto lavate e tagliate le fragole a pezzetti piccoli, lasciando qualche fragola intera per la decorazione finale.
Mettete le fragole tagliate in un recipiente capace e irroratele con il vino, con lo zucchero e mescolate.
Lasciatele riposare in frigo per almeno 4 ore.
Nel frattempo preparate la crema di mascarpone.
Montate la panna, lasciandola un po’ morbida.
A parte mescolate bene il mascarpone con lo zucchero a velo.
Prima di servire incorporatelo molto delicatamente alla panna, in più riprese in modo che non si smonti.
Mettete un’abbondante cucchiaiata di crema in ogni coppetta e coprite con le fragole al vino.