martedì 10 ottobre 2017

IL PANETTONE DI GIOVANNI COVA & C

LA TRADIZIONE PASTICCERA DI GIOVANNI COVA & C
E
L’ARCHIVIO STORICO RICORDI
INSIEME PER PROMUOVERE LE ECCELLENZE DI MILANO

Quando si dice Milano, tra le immagini simbolo più tradizionali e caratterizzanti, ci sono il Panettone e il Teatro alla Scala: il buono e il bello di Milano. 
Giuseppe Verdi, in una lettera del 26 dicembre 1896 inviata all’editore Tito Ricordi, per ringraziarlo del panettone ricevuto in omaggio, celebrandone la bontà scriveva “Come al solito era buonissimo e bellissimo …” , usando proprio queste due parole.
Alla luce di questo inscindibile connubio di Bontà e Bellezza, mercoledì 4 ottobre, presso il Palazzo di Brera a Milano, la famosa Pasticceria Giovanni Cova & C. ha “incontrato” l’Archivio Storico Ricordi, presso la Biblioteca storica Braidensecollocata nel palazzo stesso. Quello presentato mercoledì da Giovanni Cova & C., icona della tradizione nella pasticceria e dall’Archivio Storico Ricordi è un progetto che, unendo queste due eccellenze di Milano, vuole portare all’attenzione del grande pubblico un importante tratto di storia musicale e artistica italiana.

“L’incontro con l’Archivio Storico Ricordi, l’idea di percorrere un pezzo di strada assieme, di conciliare una piccola squisitezza come il Panettone con la grandezza dell’Opera, è per noi motivo di grande orgoglio” ha detto Andrea Muzzi, Amministratore Delegato di Panettoni Giovanni Cova & C. S.r.l. nell’incontro con la stampa. 
L’intento di Andrea Muzzi, congiuntamente con Pierluigi Ledda, direttore dell’Archivio è quello di unire queste due realtà, cuore e fondamenta della tradizione milanese e mandare da Milano al mondo un messaggio assolutamente unico e riconoscibile. Un messaggio che racconta di bellezza, di gusto italiano, di milanesità, di storia, di attenzione e cura per gli ingredienti e di competenza ed esperienza per le lavorazioni. In una parola, che parla di Passione.
Milano ha un’importante e antica tradizione culturale e gastronomica e l’Archivio Ricordi, la più importante raccolta musicale privata del mondo, fondato nel 1808, è sinonimo di grande musica e Giovanni Cova & C, la ditta fondata da Agostino Panigada e Giovanni Cova nel 1930, è sinonimo di grande pasticceria.
Tramandare alle nuove generazioni il valore della cultura, far apprezzare il bello delle tradizioni e delle eccellenze milanesi è il progetto di Giovanni Cova & C. e l’Archivio Storico Ricordi, celebrando coloro che hanno reso grande l’Italia nel mondo, dando rilevanza a storie di personaggi unici oltre che a spettacoli e artisti d’altri tempi.
Un Natale all’insegna della cultura per i panettoni di Giovanni Cova & C., vestiti a festa, attingendo ai materiali custoditi a Milano dall’Archivio Storico Ricordi, con le immagini prese da locandine, libretti, partiture, riviste, copertine, riproduzioni delle grandi opere dei Maestri del Melodramma, illustrati con lo stile di Marcello Dudovich e Leopoldo Metlicovitz..
“Oggi l’Archivio Storico Ricordi tutela, preserva e promuove il proprio patrimonio artistico, attraverso il restauro conservativo, mostre, pubblicazioni e convegni in Italia e all’estero, con l’obiettivo di essere sempre più accessibili - racconta il Direttore dell’Archivio Pierluigi Ledda - e con lo stesso intento ci siamo legati al panettone milanese, una vera eccellenza dolciaria, come mezzo per promuovere il nostro tesoro musicale e iconografico nel mondo”.
L’eccellenza dei panettoni Giovanni Cova & C prevede l’utilizzo di ingredienti di assoluta qualità: uova freschissime, le migliori farine, burro proveniente dal Nord Europa, l’aggiunta all’impasto di agrumi calabresi e siciliani ed uvetta di primissima scelta.
Durante l’incontro sono stati  presentati diversi tipi di prodotti, colombe, torroni, pandoro e altre specialità, ma soprattutto il panettone, in tutte le possibili declinazioni: panettone classico, pere e cioccolato, alla crema di limoncello, all’ananas, alla crema di pistacchio, ai frutti di bosco, ai marrons glacés e il panettone gran cioccolato, confezionati in modo artistico con un incarto prezioso, finiture di pregio, con le riproduzioni di partiture autografe di Paganini, della copertina del libretto della prima assoluta della Madama Butterfly di Giacomo Puccini, della copertina della storica rivista musicale Ars et Labor del 1907.
Il Pandoro e Panettone Classico per le Feste 2017, sono vestiti con le immagini storiche della Turandot di Puccini




In ogni confezione c'è un libretto, in italiano o in inglese a seconda del mercato, che offre importanti spunti per far gustare a pieno questa esperienza gastro-musicale, il valore della cultura e il piacere della tradizione. 




lunedì 9 ottobre 2017

LA POLENTA DI TOSSIGNANO. Per Il Calendario del Cibo italiano.

E’ il 1° febbraio 1622.
Il signore di Tossignano, Messer Leonardo Scincia da Sermoneta, vedendo la popolazione afflitta e mesta, prostrata da anni di disastri naturali, guerre e pestilenze, ordina: 
“che lo giorno ultimo de carnevale se faza et se dextribovisca
ne la publica piaza polenta et vino in abundantia
et che lo populo bali soni et canti
ma cum decoro et moderatione
sino a lo momento de intrare ne la quaresima
per lo quale tempo se eshorta tuti
de fare penitentia et dejuno
ad reparatione de le pecata comesse”


E’ da quando fu pubblicato quest’editto, quasi quattro secoli fa, che a Tossignano l’ultimo giorno di Carnevale, il Martedì Grasso, si tiene una festa tutta dedicata a questo cibo, che viene celebrato con grandi mangiate di polenta ben condita con salsiccia e formaggio, offerta gratuitamente ai paesani e ai turisti. 
Oggi, che Il Calendario del Cibo italiano celebra la La Giornata Nazionale della Polenta, corre l'obbligo di parlarne.
Il Borgo di Tossignano (BO) sorge nella Valle del Santerno, ad una altezza di 272 metri sul livello del mare, a circa 17 Km da Imola. Da allora la festa si rinnova ogni anno quando, l`ultimo giorno di carnevale, nella piazza del paese parte la distribuzione di polenta e vino a volontà, accompagnata da canti e balli. 
Negli ultimi anni questa Festa ha avuto un incremento notevole: si è gemellata con feste simili, come la festa della polenta di Sermoneta  e di Ivrea, portando la sua antica tradizione in varie regioni d’Italia, dove si è fatta apprezzare per l’abilità dei cosiddetti Polentari e sopratutto per la bontà della polenta prodotta.
Per organizzare la festa della Polenta di Borgo Tossignano esiste uno speciale Comitato i cui membri si succedono per diritto di sangue, che anticamente era presieduto dal Governatore dello Stato di Tossignano, Fontanelice ed annessi, poi dal Capo dell’Amministrazione Comunale.
Nel maggio dei 1998 si è ufficialmente costituita in Tossignano l’Associazione dei Polentari d’italia, alla quale hanno aderito tredici comitati che organizzano sagre o feste della polenta.
Il cerimoniale della festa si è mantenuto inalterato nei secoli.
Appena terminata la Messa si accendono, all’aperto, in piazza, i fuochi sotto enormi calderoni di rame, intorno ai quali si danno da fare i Polentari che indossano  casacche e berrette gialli e guanti bianchi.
C’è chi governa il fuoco, chi gratta il formaggio, chi taglia la salsiccia e prepara il ragù, chi prepara i taglieri. Quando l’acqua inizia a bollire comincia il lavoro più delicato: la cottura della polenta.
La Polenta, soprattutto nelle regioni del Nord, è stata il piatto fondamentale di generazioni di italiani, alimento povero per eccellenza, ma anche molto gustoso e nutriente quando accompagnata con il giusto companatico.
E quella di Tossignano è… ben accompagnata.
La ricetta della classica polenta di Tossignano è semplice, occorrono:
acqua, sale e farina di granoturco e un buon ragù, rosso e corposo, fatto  con le salsicce e il concentrato di pomodoro.
Per il ragù.
8 Salsicce di puro suino
400 Grammi di pomodori pelati passati
3 cucchiai di doppio concentrato di pomodoro
1/2 Cipolla bianca
1/2 Bicchiere di vino bianco
Abbondante olio extravergine di oliva
In una casseruola dal fondo spesso rosolate con l'olio extra vergine di oliva la cipolla tritata fine. Non appena comincia a prendere colore, bagnate con uno spruzzo di vino bianco e quando quest'ultimo sarà evaporato, aggiungete il concentrato e poi il pomodoro passato. Una punta di sale dopo aver controllato se è necessario, coprite il tegame e lasciate cuocere a fuoco lento fin quando saranno cotte al punto giusto e la salsa sarà densa. 

Le salsicce di maiale hanno una carne molto gustosa e si prestano ad essere accompagnate dalla polenta. 
Per la Polenta
Proporzioni per la polenta (6/8 persone): 
5 litri di acqua per 1 kg di farina 
Preparazione:
Quando l' acqua versata in un capace pentolone viene a bollore, spargete a pioggia la farina e mescolate con un mestolo di legno, per un' ora fino a completa cottura.
Versate la polenta ben cotta sulla spianatoia di legno.
Tagliate la polenta a fette con filo o coltello.

Condite le fette con ragù preparato con le salsicce, almeno una a persona, cotte nel sugo fatto di passata e di concentrato di pomodoro.
Infine cospargete ogni piatto con abbondante parmigiano grattugiato.
Il Calendario del Cibo italiano



lunedì 2 ottobre 2017

I BISCOTTI DI NONNA, PER IL CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO NEL GIORNO DELLA FESTA DEI NONNI.

Il 2 di Ottobre, dal 2005, si celebra la Festa dei Nonni, per ricordare l’importanza della loro presenza all’interno della famiglia e della società. 
E oggi Il Calendario del Cibo italiano non poteva non dedicare a loro la Giornata Nazionale.
Per me, quando si parla di nonni, si parla di quelli materni, perché i genitori di mio padre, quando sono nata, erano già morti.
Quanti bei ricordi di infanzia sono custoditi nel mio cuore grazie a loro. E quanto li ho amati. 
Soprattutto mia nonna Adelaide.
Era una donna minuta ma molto bella, con un carattere forte, che usava per tenere unita tutta la famiglia, composta da nove figli e 17 nipoti. Aveva un ruolo privilegiato in famiglia, perché ne era la custode della storia e della memoria e perché punto di riferimento per dirimere ogni questione.
Per me vederla era sempre una gioia, con i capelli lunghi, raccolti in uno chignon basso, la gonna scura e il golfino di lana grigio sulla camicia di seta bianca. Filo di perle e una lunga catena con appese tutte le chiavi della casa. E un sorriso che allargava il cuore.
Ogni domenica, per il pranzo con la famiglia (mai meno di 15 persone!) e d’estate, quando chiudevano le scuole e prima delle vacanze con i genitori noi nipoti si andava in campagna dai nonni.
Ci curava, ci coccolava, sopportava pazientemente i nostri capricci e nei momenti più difficili dell'adolescenza è stata un sicuro 'rifugio' per noi nipoti, perché una nonna vizia, una nonna accoglie, aiuta nei momenti di difficoltà, una nonna costituisce una fonte inesauribile di buon senso e di esperienza.
Ogni volta che penso a lei, mi vengono in mente proprio quei pomeriggi estivi che passavamo insieme e le nostre chiacchierate in giardino o in cucina, mentre preparava dolci e merende per noi tutti. E sì, perché la passione di mia nonna era la cucina.
Sapeva cucinare benissimo e di tutto, piatti ricchi e piatti semplici, ma la sua specialità erano i dolci. Dalla sua cucina usciva sempre un buonissimo odore di vaniglia e le sue specialità erano la torta di mele e i biscotti.
Mi piaceva da morire quando mi chiedeva di andare in cucina con lei per aiutarla a rompere e a sbattere le uova, a mescolare lo zucchero con la farina, a tagliare i biscotti con le formine. Ero felice di aiutare mia nonna. Anche quando preparava i cavatelli e bisognava scavarli e tirarli con il pollice, oppure quando mi faceva cucire o stirare.
Mi sentivo grande. 
Mi sentivo importante.

I biscotti di nonna Adelaide.

INGREDIENTI.
450 g di farina 0
3 uova intere (bio) (+ 1 per spennellare)
3 tazzine da caffè di zucchero (160 g)
3 tazzine da caffè di olio (io metto 2 di oliva e 1 di semi di arachide)
1/2 tazzina di liquore (Strega, limoncello o rhum,...) oppure la scorza grattugiata di un arancio
1 bustina di lievito per dolci
1 bustina di vanillina

PROCEDIMENTO.
Impastare velocemente gli ingredienti, come per fare una frolla.
Suddividere l'impasto in panetti e farne dei cilindri non troppo fini.
Metterli in due teglie con la carta forno e spennellarli con un uovo intero ben sbattuto.
Infornare (forno ventilato, già caldo) a 180° per 10/15 minuti.
Estrarre dal forno, far raffreddare un po', tagliare i cilindri a fette spesse un dito, allinearle sulla placca e infornare di nuovo per altri 10/15 minuti. (occhio, che ogni forno è diverso..!)
Devono risultare dorati e friabili.
Perfetti con il tè, ma anche con un vino dolce, un moscato, un passito, una grappa, un brandy...

mercoledì 27 settembre 2017

SPAGHETTI ALLA PUTTANESCA per il CLUB DEL 27 di MTChallenge.

Il "Club del 27",  e’ sempre quel gruppo di appassionati di cucina che ogni mese si incontra nello spazio virtuale dell’MTChallenge, per riproporre dall'elenco di sfide passate un piatto, con l'intento di sottrarlo all'inesorabile oblio del web. Il numero 27 sta, appunto, per la data in cui ogni mese, contemporaneamente, tutti i membri di questo Club pubblicano la ricetta.
Per il mese di settembre la sfida "rimembrata" è la n. 48, La pasta al pomodoro, e io ho scelto gli Spaghetti alla puttanesca ovvero, gli spaghetti con quel che c'è. In dispensa. 
E in dispensa, di solito, tutti abbiamo (io sì) spaghetti, pomodori, acciughe, olive, capperi, prezzemolo, olio... perché in caso di emergenza questi ingredienti risolvono la situazione. Qui il segreto che fa la differenza, sta proprio nell'armonia degli ingredienti, nel cappero che, insieme all'acciuga, dona salinità, profumo e sapore a questo semplice sugo. 
Questi spaghetti sono un primo piatto tipico della cucina napoletana, detto «aulive e cchjapparielle» (olive e capperi) e non si sa bene perché abbiano un nome cosi' "colorito". 
Probabilmente, proprio perché si fanno velocemente con quel che c'è in casa, con gran senso dell'umorismo qualcuno ha accostato questo piatto alla "professione più antica del mondo"...
Invece Jeanne Caròla Francesconi, considerata "la decana della cucina napoletana", autrice de La Cucina Napoletana (1965),  asserisce che in origine si chiamavano spaghetti alla Marinara, e che subito dopo la seconda guerra mondiale, a Ischia, il pittore Eduardo Colucci, li ribattezzò con il nome con cui oggi sono generalmente conosciuti. 
Si dice che Colucci, di solito, dopo aver offerto come aperitivo un fresco e genuino vino d'Ischia, offriva ai suoi ospiti un piatto di pasta e una sera preparò un piatto veloce e saporito a base di pomodorini a piennolo e olive, un piatto “espresso” come si dice a Napoli, cioè cucinato velocemente: era nata la "ricetta". E suo nipote, Sandro Petti, proponendola ai suoi amici, la chiamò pasta alla "puttanata" per la facilità di esecuzione e la semplicità degli ingredienti. Così si dice. 
Li prepariamo?
INGREDIENTI per 4 persone:
spaghetti (o linguine) 400 g
Pomodori datterini  12 (oppure 6 pomodori pelati)
Filetti di acciughe sott'olio 2
Capperi di Pantelleria sotto sale 3 cucchiai
Olive nere di Gaeta o Taggiasche 20 (denocciolate e tagliate)
Aglio 2 spicchi
Olio extravergine di oliva abbondante (12 cucchiai)

Peperoncino, abbondante prezzemolo fresco, sale 
PROCEDIMENTO.
In un tegame basso e capiente mettete nell'olio l'aglio schiacciato. 
Farlo imbiondire adagio.
Togliete l'aglio e fate sciogliere nell'olio i filetti di acciuga.
Aggiungete i capperi ben sciacquati, le olive denocciolate e il peperoncino. Aggiungete i pomodori a pezzi.
Fate cuocere il tutto per non più di 5 - 7 minuti. 
Assaggiate per controllare il sale. Potrebbe non servire.
Cuocete gli spaghetti al dente, tirateli su con la pinza (o scolateli) e metteteli nel tegame.
Girateli bene nel sugo, spegnete e aggiungete abbondante prezzemolo tritato molto fine a coltello.
Gli spaghetti devono risultare "fluidi" e ben conditi... 
Impiattate.
 n. 67 Pasta e basta.

domenica 24 settembre 2017

GENOVESE DI TONNO. Per MTChallenge - sfida n.67

La Pasta col Pesce di Cristina Galliti
dal blog PoverimaBellieBuoni è la Sfida MTChallenge  del mese di settembre.
La sfida prevede di preparare la pasta con il pesce, in tutte le sue molteplici varianti: di mare, di lago, di fiume e di torrente.
Da brava napoletana amo cucinare il pesce e i molluschi, i cefalopodi, i crostacei, cioè tutto quello che ha il profumo del mare e di condirci la pasta: allo scoglio, alla pescatora, con ragù di pesce in bianco o in rosso, con sarde, con alici...  
Ma poichè queste sfide sono anche occasione di formazione ho deciso di proporre un piatto più volte mangiato ma mai cucinato: La genovese di Tonno.
La Genovese è una preparazione della più verace tradizione casalinga Napoletana, assolutamente sconosciuta nel resto d’Italia.
Si tratta di un saporito sugo bianco a base di cipolla (la migliore è quella ramata di Montoro) e tagli poveri di bovino.
E’ un piatto che si può definire “slow”, in quanto necessita di una lunga preparazione con diverse ore di cottura a fuoco lento ed è un piatto conviviale, in quanto va preparato in dosi generose e condiviso con più commensali.
Perfetto da assaporare la domenica con tutta la famiglia.
Solitamente come pasta si utilizzano  gli ziti spezzati, fatti saltare nel sugo abbondante e spolverati di parmigiano e pecorino.
Ma se ci sposta lungo la Costiera Amalfitana ci si imbatte nella variante marinara della genovese, un’alternativa che utilizza al posto della carne il tonno fresco, prodotto più facile da trovare in terra di pescatori. 
Il merito di aver diffuso questo piatto spetta allo chef Pasquale Torrente, proprietario del ristorante Al Convento, a Cetara, il paese già famoso per la colatura di alici.
Per la sfida n. 67 ho deciso di proporre questa delizia marinara in abbinamento agli "scialatielli" freschi, tipici della costiera Amalfitana e Sorrentina, un formato di pasta più spesso e più corto degli spaghetti, ideale da abbinare ai sughi di mare, sia di pesce che di scoglio, perché tenaci e callosi, ottimi per reggere un sugo così "importante".
Genovese di Tonno.
Ingredienti per 4 persone
1 carota
1 costa di sedano
2 kg di cipolle ramate (di Montoro)
400 gr. di filetto di tonno fresco
abbondante olio extravergine di oliva
Procedimento:
Tagliare e sminuzzare a coltello sedano e carote, metteteli in una pentola con l’olio extravergine d’oliva caldo, aggiungete subito le cipolle, far soffriggere e chiudete con il coperchio. Abbassate al minimo la fiamma.
Dopo circa 20 minuti le cipolle avranno tireranno fuori la loro acqua e a questo punto aggiungere il tonno tagliato a cubi un po' grossi.
Cuocere per 3 o 4 ore a fiamma bassissima, fino a quando la cipolla sarà caramellata e ridotta in crema.
Se serve, durante la cottura, aggiungete del brodo vegetale molto leggero, che avrete preparato prima a parte. 
Scialatielli. 
200 g farina 00
200 g di farina di semola rimacinata di grano duro
120 g di latte
1 uovo grande
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
Procedimento.
In una ciotola mettete tutta la farina, aggiungete l’uovo e, aggiungendo il latte poco alla volta, iniziate ad impastare. Aggiungete l'olio e continuare a lavorare, fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. 
E soprattutto sodo.
Tenetelo da parte coperto per almeno mezz'ora, quindi riprendetelo in mano, fate un rotolo e tagliate una decina di pezzi.
Stendete sulla spianatoia infarinata ogni pezzo con il mattarello, fino ad ottenere dei rettangoli con uno spessore di alcuni millimetri (la sfoglia non deve essere sottilissima come quella delle tagliatelle). 
Arrotolare la sfoglia facendo convergere al centro i due lembi e tagliare al coltello gli scialatielli tenendo presente le proporzioni: 10 cm di lunghezza per 10 mm di larghezza.
Lessateli in abbondante acqua salata, scolandoli ben al dente.
Saltare il tutto, per un minuto, in una ampia padella dove avrete versato il sugo ed aggiungere delle foglie di basilico, per dare una nota fresca.
Nel piatto, abbondante pepe macinato con il mulinello.
MTChallenge  - Pasta col Pesce 

martedì 12 settembre 2017

Pesto di zucchine per la G.N. delle salse pestate del Calendario del Cibo italiano.

E' in estate che le salse pestate conoscono il loro vero momento di gloria: basilico, melanzane, zucchine, rucola, pomodori, peperoni, vengono ridotti in crema per condire velocemente la pasta o dei crostini.
Oggi, nella G.N. che Il Calendario del Cibo italiano dedica alle salse pestate, vi propongo un pesto di zucchine, cremoso, veloce e molto gustoso, che una volta provato non potrete più lasciare.
Ingredienti per 4 persone.
400 g di spaghetti o di linguine
2 zucchine medie
un bel ciuffo di basilico
un cucchiaio di mandorle e pinoli
80 g di parmigiano
1/2 bicchiere di olio extravergine
Sale e pepe qb
Procedimento.
Spuntate e tuffate le zucchine in acqua bollente, salata, per 5 minuti.
Tagliatele a pezzi e lasciarle raffreddare. 
Mettete nel mixer le mandorle e i qpinoli e tritate, aggiungete l'olio e
 il basilico e tritate e infine aggiungete le zucchine e il parmiggiano e tritate.
Secondo il vostro gusto potete ridurre in crema o lasciare la grana più grossa.
Io preferisco che rimanga qualche pezzo.
Lessate la pasta e condite con il pesto, aggiungendo qualche cucchiaio di acqua di cottura se necessario e ancora un filo d'olio.
Accompagnate con un calice di bianco secco. Freddo.

mercoledì 6 settembre 2017

ARANCINI. PER LA GIORNATA NAZIONALE DI MANTALBANO DEL CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO.

    Il cibo nutre. Il corpo e i ricordi.
    Il cibo è ritualità, il cibo è sostanza.
    Almeno per me. 
    Da quando partono ricordi, c'è sempre stata una cucina nella mia vita. Quella della casa dove sono nata sulla collina di Posillipo a Napoli, con il mare davanti, dove passavo le giornate con mia madre; quella della casa in campagna di mia nonna, grande e affollata di zie e cugini, dove trascorrevo parte dell'estate e sempre il Natale; la mia, dove ho cresciuto  figlie, compilato registri, corretto compiti, cucinato, accudito e dove ancora oggi tutti noi ci ritroviamo.
    È in questo luogo, deputato alla preparazione del cibo e alla sua fruizione, che si celebra la ritualità della vita. Per ognuno di  noi c'è o c'è stato un cibo speciale. 
    Perché alla fine il cibo è un affare serio. 
    Perché ci parla di ricordi, di situazioni, di persone, di affetti. 
    Nella Giornata Nazionale dedicata a Montalbano da Il Calendario del Cibo italiano prendo ad esempio questo personaggio per spiegare meglio il mio pensiero. 
    Per Montalbano il legame con il cibo è quasi una dipendenza, un legame viscerale con le sue tradizioni, con la sua terra, con la sua cultura, che supera qualsiasi altra forma di passione. Anche quella amorosa. 
    La passione per il cibo in Montalbano è un elemento molto forte, il cibo è generatore di amore, è mezzo di unione alla vita, alla terra, alla cultura ed è espressione di un'affettività che trova nella felicità di ingerire cibo il legame con i ricordi e il piacere di gustare la vita presente.
    Nei racconti di Montalbano la cucina ha un ruolo rilevante, insieme ad Adelina, la vera sacerdotessa del rito e alle altre due figure di oste: Calogero ed Enzo.
    Così vi propongo gli arancini come lampante esempio di quanto detto: per gli arancini niente Livia e... fermi tutti!



    Andate a rileggere il piccolo racconto che chiude il romanzo di Camilleri. Qui vi riporto solo il brano con la descrizione/ricetta di questa prelibatezza. 

    "Adelina ci metteva due jornate sane sane a pripararli. Ne sapeva, a memoria, la ricetta. Il giorno avanti si fa un aggrassato di vitellone e di maiale in parti uguali che deve còciri a foco lentissimo per ore e ore con cipolla, pummadoro, sedano, prezzemolo e basilico. Il giorno appresso si pripara un risotto, quello che chiamano alla milanìsa, (senza zaffirano, pi carità!), lo si versa sopra a una tavola, ci si impastano le ova e lo si fa rifriddàre. Intanto si còcino i pisellini, si fa una besciamella, si riducono a pezzettini 'na poco di fette di salame e si fa tutta una composta con la carne aggrassata, triturata a mano con la mezzaluna (nenti frullatore, pi carità di Dio!). Il suco della carne s'ammisca col risotto. A questo punto si piglia tanticchia di risotto, s'assistema nel palmo d'una mano fatta a conca, ci si mette dentro quanto un cucchiaio di composta e si copre con dell'altro riso a formare una bella palla. Ogni palla la si fa rotolare nella farina, poi si passa nel bianco d'ovo e nel pane grattato. Doppo, tutti gli arancini s'infilano in una padeddra d'oglio bollente e si fanno friggere fino a quando 
    pigliano un colore d'oro vecchio. Si lasciano scolare sulla carta. E alla fine, ringraziannu u Signiruzzu, si mangiano! "
    Ecco. 

giovedì 3 agosto 2017

PEPERONI RIPIENI ALLA MEDITERRANEA. PER IL CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO.

Dieta mediterranea. La migliore.
Quando si dice dieta mediterranea non per forza si vuol dire cereali: pasta, pane...
Una sana e naturale alimentazione prevede soprattutto verdure e, per chi non è vegetariano, un po' di pesce, un po' di carne, meglio se quella di cortile.
Del resto, se ci pensate un attimo, cosa mangerebbe l'uomo se dovesse provvedere da sé a procurarsi il cibo? Verdure raccolte, semi oleosi, pesce pescato  e poco altro.
Naturalmente questa é solo una considerazione personale.
Nella mia cucina quotidiana, comunque, mi ispiro a queste considerazioni, seguo molto la stagionalità e, se possibile, il territorio.
In estate amo i peperoni, le zucchine, il loro fiore e le melanzane.
Da buona napoletana potrei proporre decine di ricette con queste verdure. 
Oggi, che per Il Calendario del Cibo italiano è la Giornata Nazionale Dei peperoni vi do' questa dei peperoni ripieni, che richiede un po' di lavoro, ma da' grande soddisfazione ed è buonissima.
Se poi a qualcuno, nonostante la spellatura, il "peperone si ripropone" in una laboriosa digestione, dico quello che diceva mio padre "Non importa. Ne vale la pena".
Ingredienti per 4:
4 peperoni gialli, maturi, di forma rettangolare (con le 4 punte)
4 fette di pane toscano (oppure di pan carré)
50g di capperi dissalati
50 g di olive nere denocciolate
Un po' di prezzemolo e 1/2 spicchio di aglio
Sale, pepe, origano, 1 cucchiaio di pangrattato.
Olio evo
Ungete con olio i peperoni e fateli arrostire nel forno con il grill, girandoli spesso.
Toglieteli dal forno e fateli raffreddare.

Spellateli è divideteli in falde.
Nel mixer mettete il pane privato della crosta, le olive denocciolate, i capperi, il prezzemolo, l'aglio, una spolverata di origano, di pepe e un po' di sale.
Frullate con delicatezza: si deve triturare finemente, ma non si deve spappolare...
Su ogni falda distribuite un po' del composto e arrotolate.
Allineate in una pirofila, irrorate bene con l'olio e spolverizzate con del pangrattato.
Mettete in forno ventilato, 30 minuti a 180 gradi.
Servite dopo qualche ora o, meglio, il giorno dopo...
VINO: un bianco siciliano. Grillo, Inzolia, Catarratto.

mercoledì 5 luglio 2017

LA SPAGHETTATA DI MEZZANOTTE. PER IL CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO

AGLIO, OLIO, PEPERONCINO E...
Può capitare, dopo il cinema, dopo il teatro, o d’estate dopo una giornata in spiaggia, di concludere la serata a casa con gli amici.
In queste occasioni cosa c’è di meglio di una spaghettata?
Che sia semplicissima o un po’ più elaborata, una bella spaghettata mette tutti d’accordo. Bastano pochi semplici ingredienti di qualità, pochi minuti, il tempo di calare la pasta ed ecco che ci si ritrova tutti insieme a tirare tardi.
E in queste occasioni, per me, gli spaghetti aglio, olio e peperoncino rappresentano la proposta che mette tutti d'accordo, il jolly da giocare anche all'ultimo minuto, che garantisce un successo sicuro.
Non per niente è uno tra i più famosi e stimati primi piatti della tradizione culinaria italiana.
Per la G.N. della spaghettata di mezzanotte de Il Calendario del Cibo italiano ve li propongo con una piccola variante: al posto degli spaghetti le linguine e in aggiunta una spolverata finale di mollica di pane tostata.
400 g di linguine (o spaghetti)
4 spicchi d'aglio di ottima qualità 
peperoncino fresco (1 grande o 2 piccoli)
6 cucchiai di olio + 1 per il pane
2 cucchiai di mollica di pane tritata 
(può andar bene anche una fetta di pancarrè) 
una manciata di prezzemolo tritato molto fine
Fate insaporire l'olio in padella con l'aglio tritato finemente.
Aggiungete il peperoncino fresco tagliato a listarelle (controllate il grado di piccante!) e un pizzico del prezzemolo tritato.
Passate al mixer della mollica di pane e in un'altra padellina, con un cucchiaio di olio, fatela rosolate.
Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua salata.
Scolate la pasta un paio di minuti prima del dovuto e ultimate la cottura nella padella con l'olio, l'aglio e il peperoncino. Aggiungete anche un paio di cucchiai di acqua di cottura. A fiamma spenta il rimanente prezzemolo.
Mettete nei piatti e aggiungete la mollica di pane tostata come fosse parmigiano.
Come ultima cosa aggiungete il pan grattato.

martedì 27 giugno 2017

IL GELATO ALLA VANIGLIA. IL CLUB DEL 27 DI MTCHallenge

Il "Club del 27" e’ un gruppo di appassionati di cucina che ogni mese si incontra nello spazio virtuale dell’MTChallenge per riproporre dall’elenco delle sfide passate un piatto e per pubblicarlo il 27 di ogni mese e sottrarlo così all inesorabile oblio del web. 
Per il mese di giugno la sfida riproposta è la n. 22: Il Gelato
E visto il clima torrido di questi giorni capita proprio a proposito.
Dal blog La Apple Pie di Mary, ho scelto il gelato alla vaniglia.
Le prime regole che occorre tenere presenti nell’accingersi a preparare un gelato sono le norme igieniche.
Sembra un discorso scontato, ma con alimenti che subiscono escursioni termiche così importanti occorre prestarvi particolare attenzione, per evitare che diventino terreno fertile di germi e batteri. I batteri infatti si moltiplicano rapidamente alle temperature corporee (36-40 °C), muoiono sopra i 63 °C e rallentano il loro metabolismo sotto i 10 °C.
E’ quindi necessario abbattere subito la temperatura della crema inglese, immergendo la pentola in una ciotola contenente acqua e ghiaccio e mescolandola per qualche minuto. Coprire quindi la superficie con pellicola trasparente facendovela aderire (in questo modo non si formerà la pellicina) oppure versarla in un barattolo a chiusura ermetica non appena si fredda e passarla in frigo per almeno un’ora prima di versarla nella gelatiera (o di aggiungerla agli altri ingredienti per preparare la miscela).
Anche panna e latte devono essere freddi di frigorifero prima di essere aggiunti alla miscela, che va successivamente congelata nel più breve tempo possibile.
Un’altra fase molto delicata è il passaggio dal freezer al frigo prima di servire il gelato: se non si consuma tutto il gelato lo si può riporre nuovamente in freezer, tuttavia è consigliabile farlo non più di due volte; mai ricongelare un gelato completamente liquefatto.
Il gelato casalingo si conserva in freezer fino a un mese, tuttavia consistenza e sapore sono al picco fino a due giorni dopo la preparazione, dopo di che il gusto comincia ad alterarsi. Verifichiamo che il freezer non sia sovraccarico o pieno di ghiaccio, in modo da garantirci una temperatura costante di -18 °C.

GELATO ALLA VANIGLIA
(Da: Caroline Liddell, Robin Weir – Gelati e Sorbetti – Newton Compton) 
300 ml latte
300 g zucchero semolato
(io ridurrei a 200 ma non di più, altrimenti non si sente il dolce)
250 ml panna fresca
45-50 g tuorli (da 3 uova grandi)
1 baccello di vaniglia
Resa: 800 ml
Tagliare a metà il baccello di vaniglia e metterlo in un pentolino insieme al latte e a metà dello zucchero. Mescolare per sciogliere lo zucchero, poi mettere sul fuoco e portare fin quasi a ebollizione. Togliere la pentola dal fuoco, coprire e lasciare in infusione per almeno 15 minuti per estrarre tutto l’aroma della vaniglia.
Nel frattempo montare i tuorli con il restante zucchero finché il composto “scrive”.
Riportare il latte quasi a bollore e versarlo a filo sulle uova montate mescolando continuamente con una frusta. Versare in un polsonetto protetto da frangifiamma e fare addensare la crema inglese fino a quando non velerà il dorso di un cucchiaio e avrà raggiunto la temperatura di 85 °C. Non superare questa temperatura o lo stadio della velatura del cucchiaio, altrimenti la crema si coagula e impazzisce. Toglierla immediatamente dal fuoco e immergere la base della pentola in una ciotola contenente acqua e ghiaccio mescolando continuamente, altrimenti si raffredda solo quella a contatto coi bordi del recipiente, mentre il resto rimane caldo. Se l’acqua si intiepidisce sostituirla con altra acqua fredda e ghiaccio per abbatterne rapidamente la temperatura. Quando la crema sarà fredda trasferirla in un barattolo a chiusura ermetica (lasciandoci ancora dentro il baccello di vaniglia) e far riposare in frigo almeno un’ora, anche tutta la notte: il composto deve essere freddo di frigorifero prima di passare alle fasi successive della lavorazione. Estrarre il baccello di vaniglia e aiutandosi con la lama liscia di un coltello raschiare tutti i semini e mescolarli alla crema; unire la panna liquida al composto e amalgamarla benissimo.
A questo punto, se non avete la gelatiera, trasferire il composto in un contenitore basso, lungo e stretto munito di coperchio (le misure ideali sono cm 23x16x38, altrimenti suddividetelo in più contenitori piccoli, in modo che congeli uniformemente), tappare e riporre nella parte più fredda del freezer per 60-90 minuti. Trascorso questo tempo la miscela sarà ghiacciata sulla base e sui bordi, ma morbida al centro. Mescolarla molto velocemente con uno sbattitore elettrico per uniformarne la densità (volendo la si può trasferire velocemente nel robot da cucina per frullarla), poi riporla nuovamente nella vaschetta livellandola bene e rimettetela in freezer. Ripetere il procedimento per altre 2 volte a intervalli di un’ora e mezza ciascuno; dopo la terza volta trasferire il gelato nella vaschetta che lo conterrà, preferibilmente in polipropilene e riempita fino a 6 mm dal bordo; coprire il composto con un rettangolo di carta forno fatto aderire alla sua superficie (per limitare la presenza di aria umida e impedire la formazione di fastidiosi cristalli di condensa sulla superficie), tappare e rimettere in freezer per 30-60 minuti per far raggiungere al gelato raggiungere la giusta densità. Prima di servirlo, passarlo in frigorifero per 20 minuti.
Anche chi possiede una gelatiera dovrà seguire alcuni importanti accorgimenti:. La ciotola dell’apparecchio va riempita per non più di ¾, lasciando spazio per l’aumento di volume del composto. La miscela va montata per non più di 20 minuti, quando avrà raggiunto la consistenza della panna leggermente montata; non cedete alla tentazione di montarla troppo, perché il gelato si rovina e rischia di diventare simile al burro o, se si sta preparando un sorbetto, di assumere la consistenza della neve pressata.
Se il gelato non deve essere servito immediatamente, trasferirlo subito in un contenitore in polipropilene riempiendolo fino a 6 mm dal bordo, poi coprirlo con un rettangolo di carta forno che deve aderire perfettamente alla sua superficie. Tappare, etichettare e mettere in freezer: così facendo limiteremo la presenza di aria umida nella vaschetta del nostro gelato e impediremo la formazione di fastidiosi cristalli di condensa sulla sua superficie. Fare indurire il gelato dai 30 ai 60 minuti e trasferirlo in frigorifero per 20-30 minuti prima di servirlo, perché sia morbido al punto giusto.
ATTENZIONE: durante il condensamento in gelatiera i semini di vaniglia tendono a depositarsi sul fondo della ciotola o del contenitore. Mescolare molto velocemente per distribuirli uniformemente in tutta la miscela, prima di coprirla con la carta forno e passarla in freezer.

Per Il "Club del 27"