venerdì 24 giugno 2016

PIZZA CON PROVOLA AFFUMICATA E PATATE. Per Mtchallenge # 58


Certo che per l'ingresso nell'Mtchallenge non poteva capitare sfida più appropriata per una napoletana come me: la pizza! (http://www.mtchallenge.it/p/chi-siamo.html)
Per me, cresciuta a mare e pizza, "e che 'ce vo'?", è stato il primo pensiero.
Solo che io, la pizza, per molto tempo l'ho molto mangiata e poco impastata. Poi, lontana da Napoli, ho cominciato ad impastare, senza pretendere però, di competere con quella "originale" e, per questo quando voglio fare la pizza, di solito la preparo  fritta, ripiena o con il pomodoro.
Oppure al forno ma in teglia, preparando l'impasto basandomi sull'esperienza, sull'esercizio della pratica, piuttosto che sulla teoria. 
Quindi approfitterò di questa occasione per affinare sapientemente, con una dotta teoria, la conoscenza degli ingredienti, la tecnica di impasto, i tempi di lavorazione. Insomma di diventare, rispetto all'argomento, un po' più professionale. Già leggere il post sulla  Pizza di Antonietta Golino, dal Blog La Trappola Golosa è stato illuminante.
A mano a mano che sono andata avanti nella lettura, a mano a mano che ho capito i termini della sfida ho realizzato che non basta impastare acqua, farina e lievito per fare una fragrante pizza, ma che occorre usare una certa farina, una certa acqua, una certa quantità di lievito, dare tempi lunghi,   rispettare il disciplinare, se si vuole dominare il procedimento e conseguire il giusto risultato.
Una bella alchimia.
Che la pizza, rispetto a quando vivevo a Napoli e ne mangiavo in giro almeno 2 al giorno, una fritta e una a "portafoglio", fosse diventata un affare serio, l'avevo già capito frequentando le nuove pizzerie e ascoltando le dotte dissertazioni dei pizzaioli gourmet, che ogni giorno si avvicendano in TV.
Idratazione, maturazione, lievitazione, alveolatura... Che cosa difficile! 
E poi gli ingredienti: per condire solo quanto di più unico si possa avere a disposizione. Mamma mia.
Però ora, dopo aver letto il post di Antonietta, mi sento pronta. Sicura. Ce la posso fare.
Ho deciso di fare la pizza in teglia, con metodo diretto, proponendo la versione che va per la maggiore in casa mia quando decido di prepararla io: la pizza con mozzarella, provola affumicata e patate. E un tocco di rosmarino.



Una pizza rustica, forte, lontana dal sapore dalla tradizionale e gentile Margherita, per non dover sostenere nessun confronto con quella, che per me è l'unica e la sola originale pizza.
Invito tutti voi, caldamente, a leggere il post di Antonietta per imparare tutto quello che ancora non sapete sulla pizza. Confrontarsi con chi è esperto è sempre una buona pratica.
Intanto, vi spiego come e cosa ho fatto io.



Pizza in teglia con metodo diretto. 
Teglia rettangolare, la leccarda del forno.
La maturazione dell'impasto in frigo e la lievitazione in teglia.
L'impasto ha un'idratazione al 65%, quindi ha una consistenza morbida.
Occorrono molte ore, quindi si impasta il giorno prima o la mattina per  la sera.

Ingredienti.
450 g di farina "1"
290 g di acqua
12 g di sale
1 g di lievito di birra

2 patate
150 g di provola fresca affumicata
100 g di mozzarella vaccina
un rametto di rosmarino
olio extravergine di oliva qb
sale e pepe

Procedimento.
Ho setacciato la farina e l'ho messa, a fontana, in una ciotola.
Ho sciolto il lievito in una tazzina d'acqua prelevata dal totale. 
L'ho versato sulla farina, lavorando con la punta delle dita.
Ho aggiunto il resto dell'acqua e il sale.
Sempre lavorando con le dita ho mescolato bene il tutto.


Ho trasferito l'impasto sul piano di lavoro e ho impastato per 10 minuti, piegando e ripiegando più volte. L'impasto non va stracciato.


L'ho messo in una ciotola leggermente infarinata, l'ho coperta con la pellicola e l'ho lasciata 1 ora a temperatura ambiente.
Ho messo in frigo per 12 ore. 
Poi l'ho tolto dal frigo e ho aspettato 2 ore, finché l'impasto non si è gonfiato.
Sul tavolo da lavoro, leggermente infarinato, l'ho steso usando la punta della dita, senza schiacciare ma allargando l'impasto. L'ho trasferito nella teglia foderata di carta forno e l'ho lasciato lievitare per altre 2 ore. Ho acceso con largo anticipo il forno, statico, alla massima potenza.


Intanto ho sbucciato le patate, le ho tagliate a fette sottili con la mandolina e le ho sbollentate per 5 minuti in acqua bollente salata. Le ho asciugate su carta da cucina.


Ho condito la pizza con un giro di olio, con la mozzarella e la provola tagliate a dadini molto piccoli, ho disposto le fette di patata a coprire il tutto e ho messo del rosmarino sbriciolato con le mani. ancora un giro di olio, pepe e un po' di sale.


L'ho infornata, nel forno caldissimo, sul ripiano centrale per 20 minuti, controllando la cottura. Eventualmente, se necessario, si può spostare più giù o più su la teglia.
Le cotture vanno sempre controllate e guidate.






venerdì 17 giugno 2016

SPAGHETTI POMODORO, BASILICO E RICOTTA SALATA. Profumo di Sicilia.

Per il Calendario del cibo italiano, di AIFB, questa è la settimana del pomodoro e oggi si svolge il Pachino Flash Mob Contest.
http://www.aifb.it
http://www.igppachino.it

Quando si parla di cibo può succedere, improvvisamente, che un profumo, un sapore, un colore ci portino immediatamente nel luogo dove l'abbiamo mangiato e che ci é rimasto nel cuore.
Il pomodoro di Pachino ha per me questa capacità.
Mi basta annusarlo, col suo profumo pungente; mi basta vederlo, nel suo colore rosso spudorato; mi basta mangiarlo col suo sapore dolce ed esaltante, per tornare con la mente ad un'estate in Sicilia, ad una vacanza a casa di amici, proprio nel comprensorio di Pachino.
È lì, in questa parte della Sicilia battuta dal vento, illuminata da un sole africano, vicina al mare, ricca di acqua per l'irrigazione, che trovi questi incredibili pomodori ed è qui che ho mangiato, praticamente tutti i giorni, questo semplice piatto di spaghetti al pomodoro, ricco di sapore e di profumo, capace di imprimessi fortemente nella memoria e di lasciare il segno.
I cibi semplici devono essere perfetti nella fattura e superlativi negli ingredienti, quindi a questo sugo  con questi meravigliosi pomodori veniva aggiunto solo del profumato basilico e della saporita ricotta salata siciliana.


Certo, anche il fatto di mangiarlo in bella compagnia, in quelle sere lente che concludono una giornata di mare, accompagnato da un fresco e profumato bicchiere di buon vino siciliano deve aver contribuito a creare un ricordo così concreto. Allora prepariamoli questi spaghetti, visto che il pomodoro di Pachino, per fortuna, si trova dappertutto.
Avete solo bisogno di spaghetti di ottima qualità, olio di frantoio e ricotta salata stagionata.


Per 4 persone.
Spaghetti 400 g 
pomodori di Pachino 300 gr
olio extravergine di oliva 8 cucchiai (o di più secondo il gusto)
aglio 2 spicchi in camicia
basilico 8 foglie
Sale e pepe

Procedimento.
Tagliate a metà i pomodorini.
In un tegame adeguato mettete l'olio e l'aglio. 
Appena l'aglio inizia a profumare toglietelo (deve essere ancora bianco) e mettete i pomodorini nel tegame, tutti girati con la parte tagliata in giù. Devono "caramellare".
Fate andare a fiamma vivace per pochi minuti, girateli col mestolo di legno e spegnete.
Aggiustate di sale, ma con attenzione. Il pomodoro deve mantenere la sua caratteristica dolcezza.
Fate cuocere gli spaghetti al dente, scolateli e metteteli nel tegame con i pomodori,
Rimetteteli un attimo sul fuoco, aggiungendo 1 cucchiaio di acqua di cottura.
Mescolate velocemente spaghetti e sugo e spegnete.
Aggiungete il basilico e mettete nei piatti.
Aggiungete altro basilico e grattugiate sugli spaghetti abbondante ricotta salata.
Se piace si può spolverizzare anche con pepe macinato fresco.

Vino: un bianco siciliano, come il Grillo.


giovedì 9 giugno 2016

POMODORI RIPIENI. Aspettando l'estate.

Ed eccoci a giugno, mese di transito fra la matura primavera e la sospirata estate, la stagione dell'anno in cui poi la natura è un vero tripudio di doni commestibili. 
Già con la primavera non si scherza: asparagi, carciofi, fave, piselli, fragole... 
Poi arriva l'estate, la stagione dell'abbondanza e ti porta pomodori, melanzane, peperoni, pesche, ciliegie... Una vera istigazione a cucinare.
Intanto per adesso ho cominciato a trarre piacere nell'utilizzare i primi pomodori, non di serra, che trovo al mercato. Lo so, questa si chiama impazienza.

Li ho preparati ripieni di riso. Così, semplicemente. 


Per 4 persone.
4 pomodori tondi, grandi, maturi ma SODI
120 g di riso arborio
1 spicchio di aglio
8 foglie di basilico
olio extravergine qb
sale e pepe



Procedimento.
Lavate i pomodori.
Togliete la calotta superiore e con un cucchiaio estraete la polpa, facendo attenzione a non rompere io pomodoro.
Raccogliete la polpa dei pomodori in una ciotola, mettete l'aglio tritato, il basilico, sale e pepe e frullate con il minipimer.
Aggiungete il riso crudo, precedentemente passato sotto l'acqua corrente, 4 cucchiai di olio, mescolate e lasciate insaporire per 30 minuti.
Riempite i pomodori con il composto e chiudete con le calotte. Devono risultare riempiti per i 2/3, perché il riso raddoppia in cottura.
Sistemate i pomodori in una teglia foderata con la cartaforno e condite con un giro d'olio.
Infornate a 180° per 45 minuti in forno statico, facendo attenzione  che in cottura non si asciughino troppo. in tal caso aggiungete qualche cucchiaio di acqua calda.
Prima di servirli lasciate intiepidire.!
Buoni anche il giorno dopo.
Vino: un rosato o un chiaretto.