mercoledì 29 novembre 2017

I 100 MENU' DI VERONELLI: IL FRANTOIO. Per Il Calendario del Cibo Italiano.

Oggi Il Calendario del Cibo Italiano dedica la Giornata a Luigi Veronelli, gastronomo, enologo, scrittore, celebrato perché è stato una personalità fondamentale nella diffusione, nella difesa e nella valorizzazione del patrimonio enogastronomico italiano.
E anche per la sua capacità di anticipare punti di vista ed espressioni entrati in seguito a far parte dell'uso comune.
Il menù che vi propongo è tratto dal libro Il Cucinario - I CENTO MENU' DI LUIGI VERONELLI" di Luigi Veronelli.
100 menù, (circa 500 ricette), ciascuno studiato con armonia e competenza.
- "Io credo che l'attuale passione cucinaria non sia affatto una "moda", ma il "modo" di affermare, anche nelle esigenze primarie del vitto, la volontà del ritorno contadino. Vogliamo cibi e vini veri, ossia puliti, così come vogliamo il cibo, il mare, la montagna, le campagne, i boschi, alla fin fine: la natura, puliti." (dall'introduzione di Luigi Veronelli).
E’il menù numero 51 e potremmo chiamarlo Il Frantoiano, perché mette l’accento sull’importanza dell’olio di frantoio e sulla sua genuinità e qualità.
SPAGHETTI AGLIO E OLIO
TROTA LESSATA CON SALSA TARTARA
PATATE SOTTO LA CENERE
INSALATA DI FORMAGGIO
FRUTTA DI STAGIONE

SPAGHETTI AGLIO ED OLIO
Ingredienti per 6 persone
600 g di spaghetti
4 spicchi di aglio schiacciati
2 pezzi di peperoncino piccante
Un decilitro di dolio di  oliva di frantoio
Un ciuffo di prezzemolo
Sale
Mettete su un fuoco di media intensità una padella con l’olio e, appena questo sarà caldo,  aggiungetevi gli spicchi d’aglio e il peperoncino tritato e fate soffriggere per un paio di minuti.
Nel frattempo cucinate la pasta in abbondante acqua bollente e salata e, una volta trascorso il tempo di cottura indicato sulla confezione, scolatela, conditela con l’aglio, l’olio e il peperoncino e guarnite con prezzemolo tritato.
TROTA LESSATA CON SALSA TARTARA.
Ingredienti
Una trota (o altro pesce) di 1 e ½ kg
Aceto di vino bianco 2 decilitri
Olio di oliva di frantoio 2 decilitri e mezzo
3 tuorli d’uovo sodi
Una cipolla affettata
2 rametti di prezzemolo
Un pezzetto di alloro
Una punta di senape bionda
Prezzemolo e pepe bianco

Raschiate le squame del pesce con un coltello, sventratelo, lavatelo anche all’interno e sgocciolatelo
Preparate il court bouillon con 3 litri d’acqua, la cipolla, la carota, l’aceto, il prezzemolo, il lauro, un pugno di sale grosso e qualche grano di pepe, facendo bollire per 1 ora.
A questo punto mettetevi a lessare il pesce per 15 minuti.
Nel frattempo procedete alla preparazione della salsa tartara
Rassodate le uova (circa 8 minuti), scartate gli albumi, raccogliete i tuorli in una ciotola.
Schiacciate e mescolate fino a ottenere un composto omogeneo. Salate e pepate.
Aggiungete due o tre cucchiai di prezzemolo tritato, le cipolline sott’aceto anch’esse tritate finemente, la senape e amalgamate bene il tutto. Cominciate a versare l’olio a filo come per una maionese e montate la salsa con una piccola frusta. Alternate ogni tanto l’olio a gocce d’aceto. Alla fine la salsa deve risultare gonfia e di morbida consistenza.
Mettete il pesce su un ampio piatto da portata e aggiungete 2 cucchiaiate di salsa. Mettete le patate cotte sotto la cenere e l’insalata.

PATATE SOTTO LA CENERE
Ingredienti
6 patate grandi
Burro
Sale
Incidete con un coltello le patate.
Avvolgetele singolarmente in foglio di alluminio.
Mettetele a cuocere in forno caldo per 40 minuti.
Aprite il cartoccio e condite con pezzetti di burro e sale.

INSALATA DI FORMAGGIO.
Ingredienti
3 cuori di lattuga
150 g di Emmental
10 noci sgusciate e tritate grossolanamente
Un cucchiaino di pasta d’acciuga
Aceto, olio di frantoio, sale e pepe
Con tutti gli ingredienti preparate un’insalata.



martedì 28 novembre 2017

GAMBERONI AL BASILICO CON CREMA DI CECI. Per l'Ipermercato IPER la grande i

Se c’è una cosa che mi piace fare è cucinare. E non solo per la famiglia. Anche per gli amici. E infatti li invito ogni volta che posso  per mangiare, bere e tirare tardi.
Per me il convivio, lo stare bene insieme a tavola è uno dei piaceri della vita.
Fa bene al cuore e fa bene al corpo. 
I pranzi o le cene con gli amici, o con tutta la famiglia, sono fra le cose che amo di più, perché finalmente ci si rilassa, si sta in allegria a godersi il cibo, la compagnia e le chiacchiere fino a tardi, in modo informale, con leggerezza. 
Ogni occasione è buona per organizzare: un arrivo, una partenza, un ritorno, un compleanno, una ricorrenza, un dopo teatro, un cibo particolare da assaggiare, o un vino da aprire e condividere. I motivi di certo non mancano.
Con il tempo si impara ad apprezzare la lentezza e ogni volta che è possibile è bene metterla in pratica in tutte quelle cose, piccole, che sanno riempirti la vita.
E per questo sono sempre alla ricerca di un luoghi ideali dove  fare la spesa.
Perché fare la spesa non significa semplicemente comprare: fare la spesa è vivere. 
Cerco sempre supermercati ben assortiti, attenti alla qualità dei prodotti, con ampia offerta, che garantiscano convenienza, accurata selezione, freschezza, metodi sicuri di lavorazione delle materie prime, servizio al cliente e rispetto dell’ambiente.
I Supermercati IPER la grande i offrono questo e altro: selezione, laddove possibile, di prodotti al 100% italiani, attenzione scrupolosa per il fresco e freschissimo, valorizzazione delle piccole produzioni locali, qualità,  tracciabilità e sostenibilità dei prodotti. Inoltre cura del dettaglio nell'esposizione dei prodotti, che crea un'atmosfera rilassata e piacevole che rimanda alle piazze e ai mercati italiani.
Oltre alla convenienza, la cosa più importante è che fare la spesa da Iper rilassa. Incredibile.
Per rendere ancora più semplice e conveniente la spesa da Iper ci sono dei servizi al cliente davvero giusti: la Carta Vantaggi e il servizio Iperdrive.
Io ho sottoscritto la Carta Vantaggi più Blu perché decisamente adatta a me, con la passione per la buona tavola e la buona cucina.
Con la Carta Vantaggi Più Blu sono ancora più convenienti proprio i miei reparti preferiti: Macelleria, Polleria, Pescheria, Pane, Pizza e Pasticceria.
Sconti su tantissimi prodotti. Fino a 300 euro in un anno!
Il Servizio Iperdrive consente di fare la SPESA ON LINE, direttamente da casa o dal lavoro e poi di andare a ritirarla, già pronta, quando si è comodi. Favoloso!
Oggi al banco del pesce ho trovato dei magnifici gamberoni e ho pensato di prepararli in modo semplice ma raffinato. Accompagnati da un buon calice.

GAMBERONI AL BASILICO  CON  CREMA DI CECI
200 gr ceci secchi
1 kg di gamberi grandi (4/5 gamberi a persona) 

1/2 spicchio di aglio

una decina di foglie di basilico
il succo di 1/2 limone
olio extravergine di oliva q.b.
peperoncino q.b.
qualche fettina di zenzero fresco
sale e pepe
Procedimento per fare la crema di ceci e i gamberi:
Mettete i ceci secchi ad ammollare in acqua fredda per una notte intera.
Scolateli dall’acqua di ammollo e fateli cuocere in abbondante acqua leggermente salata fino a quando non saranno morbidi.
Mettete i ceci cotti e scolati dall’acqua in un contenitore alto, con il succo di limone, il peperoncino, l’aglio e 4 cucchiai di olio. Frullate con un frullatore ad immersione fino ad ottenere la consistenza di una crema. Se serve aggiungete ancora un po’ di olio. Aggiustate di sale.
In un altro contenitore frullate le foglie di basilico  con olio quanto basta ad ottenere una salsina fluida.  Aggiustate di sale.
Pulite i gamberi, togliendo il guscio e tenendo la testa e la coda.
In un’ampia padella mettete a scaldare un po’ di olio con le fettine di zenzero. Scottate velocemente i gamberi a fuoco alto, facendoli cuocere 1 minuto per parte.
Mettete la crema di ceci al centro del piatto e mettete intorno i gamberi appena padellati. Su ogni gambero un cucchiaino di crema di basilico.
Un po’ di pepe macinato fresco e servite.
Accompagnate con un calice di Franciacorta docg o di spumante brut Trento.

Per: IPER la grande i




L'ampia scelta della Carta Vantaggi:
Carta Vantaggi Più Viola, dedicata a tutti gli amanti del buon cibo e dei prodotti gourmet;
Carta Vantaggi Più Rossa, che offre sconti e offerte su una vasta selezione di prodotti a marchio Iper;
Carta Vantaggi Più Verde, dedicata a tutti gli amanti della natura e dei prodotti biologici;
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giovedì 23 novembre 2017

OLIO DI CASA NOSTRA. OLIO DELLE VALLI TRAPANESI. Una storia buona per Il Calendario del Cibo Italiano.

Che ci fa in casa Allegrini, una delle più importanti e conosciute Cantine della Valpolicella Classica, un olio D.O.P. delle Valli Trapanesi?
Per rispondere occorre andare un po’ indietro nel tempo, nel 1981, in provincia di Trapani, a Lenzi, quando il sociologo e giornalista Mauro Rostagno (ucciso poi dalla mafia nel 1988) fonda SAMAN, una comunità per il recupero dei ragazzi tossicodipendenti.
Saman: in lingua Sanscrita “canzone”, “armonia”. 
In questi 35 anni l’Associazione si è battuta con forza, ha superato tanti ostacoli, ha perso e ritrovato la via, le energie per diventare una delle maggiori realtà italiane che si occupa di disagio e di tutte le tematiche ad esso correlate. Opera nel settore delle dipendenze da alcool e droga, offre servizi per l’adolescenza, favorisce il reinserimento di chi ha sbagliato, promuovendo con coraggio politiche sociali fortemente basate sull’inclusione e sul lavoro.
Il Gruppo Saman, inoltre, gestisce in Sicilia terreni confiscati e sequestrati alla Mafia, con la mission di rivalorizzare il territorio e di supportare l’inserimento lavorativo di giovani con esistenze complicate.
Ed è seguendo questa mission che dalle Valli Trapanesi, da quei terreni sottratti alla mafia e assegnati a Saman, nasce il progetto siciliano Olio “Casa Nostra”, Olio Extravergine di Oliva DOP.
SAMAN - l’olio di "Casa Nostra" è ottenuto con olive 80% Cerasuola e  20% Biancolilla coltivate e raccolte dai ragazzi della Comunità nei terreni sottratti alla Mafia.
L’oliva Cerasuola è una delle cultivar più diffuse in Sicilia. La sua coltivazione è tipica nel versante nord-occidentale della Sicilia, nelle zone delle province di Palermo e Trapani. Le olive di Cerasuola non si consumano a tavola ma sono usate solo per produrre olio extravergine siciliano. L’olio prodotto con queste olive presenta una fragranza piuttosto spiccata, con prevalenza di amaro e piccante. Se le olive vengono raccolte ancora verdi l’olio può presentare sentori di peperone verde, mentre se le olive vengono raccolte ben mature l’olio presenta un sapore più morbido ed equilibrato.
La Biancolilla deve il suo nome alla colorazione bianco e lilla delle olive quando giungono a maturazione. È diffusa nell’area centro-occidentale dell’isola e anche sull’isola di Pantelleria. Con essa si produce un olio contraddistinto da una bassa acidità e dal gusto molto raffinato. Il suo aroma è fruttato e delicato ed il suo sapore è dolce.
L’olio Saman è quindi un blended di grande personalità e di alta qualità, con note vegetali di lunga persistenza e in perfetto equilibrio, con un alto contenuto… etico.
Ma dobbiamo ancora rispondere alla domanda posta all’inizio: che ci fa in casa Allegrini un olio D.O.P. delle Valli Trapanesi?
Ci fa che Caterina Mastella Allegrini, brillante giovane donna dell'ultima generazione della famiglia del vino, attenta alle problematiche sociali, nel 2016 presenta SAMAN - Olio di Casa Nostra al 50° Vinitaly, dove racconta questa storia buona, che nasce in Sicilia e arriva in Veneto.
dal web
Un progetto da lei fortemente voluto.
Un progetto sostenuto e sviluppato dall’Azienda Allegrini, conosciuta in tutto il mondo per la qualità dei suoi vini, con tenute in Valpolicella, Montalcino e Bolgheri, che sigla la partenership con l’Associazione Saman per la produzione e la commercializzazione in esclusiva del D.O.P. delle Valli Trapanesi. Un olio di assoluta qualità.
Durante il light lunch di presentazione al Vinitaly, il famoso chef  Roberto Cerea del ristorante Da Vittorio, tre stelle Michelin, per esaltarne al massimo livello il profumo delicato e fine, ha proposto tre piatti essenziali ed eleganti, giocati sull’equilibrio tra acidità, dolcezza e fragranza dell’olio, in un susseguirsi di sapori e profumi: salmone marinato con Olio e aneto con maionese al rafano, per proporne l’intensità che avvolge il palato; baccalà mantecato all’Olio con polenta e salsa ajo bianco, per proporne la dolcezza; dessert con biscotto morbido all’Olio, sorbetto di pomodoro e spuma di basilico, per regalare in chiusura freschezza e un retrogusto morbido e leggero. La produzione di quest’olio è limitata. I numeri della campagna oleicola del 2016 parlano di poco più di 2000 litri prodotti.
Le bottiglie della Comunità, con l’etichetta che porta la doppia dicitura, Saman - Allegrini, sono presenti, tra l’altro, sulle tavole del ristorante Da Vittorio, a Brusaporto (Bg) e sulla tavola e nel wineshop dell’antica Villa della Torre a Fumane, prestigiosa sede dell’ospitalità Allegrini in Valpolicella.
dal web
Oggi, nella G. N. dell'olio del Calendario del Cibo italiano, seguendo la proposta dello chef Cerea, per celebrare questa unione tra Veneto e Sicilia quale miglior piatto preparare se non il Baccalà mantecato ?
Un piatto che racconta di storie di mare e di terra, di viaggi, di mescolanze culturali, di ingegno.
BACCALA' MANTECATO.
Pochi ingredienti per una ricetta raffinata, gourmet, che esalta il gusto del baccalà e la fragranza dell’olio. Si prepara con lo stoccafisso (chiamato baccalà in Veneto), cioè il merluzzo norvegese, conservato attraverso l’essicazione all'aria fredda del Nord, cotto nel latte e montato a crema con l’aiuto dell’olio. E’ perfetto servito con crostini di polenta o di pane caldi.
Può essere un antipasto o un secondo e non conosce stagione. 
Per la ricetta, il prodotto migliore è lo Stoccafisso ragno.
Per montare la crema è utile l’uso della planetaria, altrimenti si può montare il composto a mano o con il mixer, ma usando le lame di plastica e non quelle metalliche. In Pratica si procede come per una maionese.

700g di Stoccafisso già bagnato 
 500 g di latte intero e 500 g di acqua
 300 g di Olio di oliva 
D.O.P. delle Valli Trapanesi
 sale e pepe q.b.
Uno spicchio d'aglio.

Procedimento.
Con un coltello ben affilato pulite bene lo stoccafisso, togliendo pelle e spine. 
Mettete i pezzi in una pentola a freddo con l’acqua e il latte, un po’ di sale e portate ad ebollizione. A questo punto mettete la fiamma al minimo e fate cuocere per almeno mezz’ora.
Deve essere molto cedevole sotto la forchetta.
Spegnete e fate raffreddare.
Togliete il baccalà dal liquido, che va tenuto intiepidito.
Sminuzzatelo il più possibile con le mani.
Mettete il baccalà nel mixer e lentamente, alternando l’olio con qualche cucchiaio di liquido di cottura, montate a crema.
L’olio va usato tutto, il liquido solo quel che basta. Comunque poco.
Trasferite in una ciotola, strofinata con lo spicchio di aglio, regolate con pepe e sale mescolando con estrema delicatezza per non smontare e conservare in frigo coperto con pellicola. Va lasciato riposare e raffreddare.

Accompagnate con crostini di pane caldo o con fette di polenta leggermente abbrustolita.
Il Calendario del Cibo italiano 

sabato 18 novembre 2017

GNOCCHI SENZA PATATE. Per Il Calendario del Cibo italiano

Gli gnocchi, con ogni probabilità, sono stati la prima forma di pasta preparata dall’uomo, perché fatti con ingredienti a disposizione da tempo immemore, l’acqua e la farina, che poteva essere di miglio, di farro o di grano, a seconda delle epoche.
Poi dall’America arriva la patata, conquista la ribalta e ruba la scena a farine e semole perché più economica.
Gli gnocchi, sicuramente, sono il primo gioco in cucina da bambini, quando arrotolando i salsicciotti e tagliando le palline diventiamo, sul campo infarinato, validi aiutanti di mamma o di nonna. 
E poi gli gnocchi sono semplici, veloci da realizzare e possono  essere preparati con tantissimi ingredienti: semolino, pane, farina, verdure, patate, ricotta, ecc e conditi con ogni tipo di sugo. E sono di grande soddisfazione.
Oggi, nella Giornata a loro dedicata da Il Calendario del Cibo italiano voglio proporvi gli gnocchi proprio in quella loro versione “primitiva” senza patate, preparati semplicemente con farina e acqua, come ancora oggi si preparano spesso a Napoli e un po’ in tutta la Campania.
Li facciamo Alla Sorrentina, un grande classico della cucina campana che decisamente è uno dei miei piatti preferiti.
La ricetta originale degli gnocchi Alla Sorrentina, naturalmente, prevede gli gnocchi di patate conditi con un sugo di pomodoro fresco, abbondante basilico, fiordilatte a cubetti (o provola affumicata) e gratinati in forno.
Però spesso utilizzo l’impasto senza patate, perché decisamente più leggero, digeribile, facile da preparare e di sicura riuscita.
GNOCCHI SENZA PATATE
500 g di Farina 00
500 ml di Acqua
Fate bollire l’acqua in un tegame largo, quindi spegnete la fiamma e versate la farina tutta in una volta. Mescolate con un mestolo di legno finché il composto non si addensa. Versatelo sulla spianatoia o sul tavolo da lavoro e finite di lavorarlo impastandolo a mano facendo  attenzione perché sarà bollente!
Una volta raggiunta la giusta consistenza ed elasticità, formate una palla di pasta e fatela riposare una ventina di minuti coperta da un telo.
Dividete l’impasto a pezzi e formate dei salsicciotti della grandezza che preferite. Tagliateli a cubetti e arricciateli con l’apposito attrezzo facendoli scivolare sul tavolo.
Fateli asciugare almeno per 1 ora.
Cuocete gli gnocchi un po’ per volta in abbondante acqua salata e quando riaffiorano scolateli e metteteli in una pirofila con un po’ di olio. 
PER IL SUGO DI POMODORO
1 litro di Passata di pomodoro (da pomodori freschi o da pelati)
1 spicchio d’aglio
Olio evo q.b. 
Sale
Fate soffriggere  lentamente l’aglio con abbondante olio extravergine, quindi versate la passata di pomodoro, aggiustate di sale e aggiungete qualche foglia di basilico.
Cuocete a fiamma bassa, col coperchio leggermente aperto, per circa 1 ora, finché il sugo di pomodoro non sarà ristretto ma morbido. Rimuovete l’aglio e il basilico.
 GNOCCHI ALLA SORRENTINA
 250 g di Fiordilatte (o Provola fresca)
100 g di Parmigiano grattugiato
abbondante Basilico fresco
Quando gli gnocchi sono tutti cotti, conditeli con quasi tutto il sugo di pomodoro, mettendone da parte due mestoli, e unite la provola a cubetti, una parte del parmigiano grattugiato e abbondante basilico spezzettato.
Stendete un mestolo di sugo alla base di una pirofila, quindi versate tutti gli gnocchi, coprite col sugo rimanente e spolverate col parmigiano rimasto.
Cuocete in forno ventilato a 200° finché non si sarà formata in cima una crosticina croccante, poi sfornate e lasciate riposare 5 minuti. 
Servite Gli gnocchi alla Sorrentina caldi o tiepidi.

Potete anche farli gratinare in piccoli tegami di coccio da singola porzione e servili così, ancora caldissimi.
Il Calendario del Cibo italiano 

domenica 29 ottobre 2017

FAGIOLI E SCAROLA. Per Il Calendario del Cibo Italiano.

La cucina  napoletana è ricca di piatti poveri, come questa zuppa di fagioli e scarole  chiamato “pignato magro”, nato come degna alternativa ad un’altra minestra molto più barocca e succulenta, chiamato “pignato grasso”, fatto con verdure e carne di maiale.
A dimostrazione che i fagioli, come i legumi in generale, nella storia hanno rappresentato la carne dei poveri. 
Fagioli e scarole sono un piatto tipico dei mesi più freddi, adatto come piatto unico, caldo e saporito, nonostante povero.
Oggi che Il Calendario del Cibo italiano ne celebra la Giornata Nazionale vi lascio la ricetta di questo piatto che rappresenta al meglio la cucina napoletana, fatta di ingredienti poco costosi, reperibili ovunque. 
Sì, richiede una preparazione un po’ lunga, fatta con pazienza e amore, ma vi ricompenserà alla grande, con un successo assicurato e un risultato appagante.
Ingredienti:
400 g di fagioli secchi
1 cespo di scarola (indivia)
1 spicchio d’aglio
3 pomodori pelati
peperoncino secondo il gusto personale
olio extravergine d’oliva q.b.
sale q.b.
Procedimento.
Lavate i fagioli e lasciateli in ammollo in acqua per notte intera.
Il giorno seguente, lessate i fagioli avendo cura di farli bollire a fuoco molto lento, fino a cottura, fino a quando saranno lessi.
In un tegame fate imbiondire  lo spicchio d’aglio nell’olio, con un pizzico di peperoncino. Aggiungete i pomodori pelati e fate insaporire.
Aggiungete i fagioli, il sale e un mestolo della loro acqua di cottura e lasciate cuocere piano a pentola coperta.
Intanto preparate la scarola: eliminare il gambo centrale e le foglie più dure e tagliate a pezzi grossi. Sciacquate e mettete la scarola con un po’ d’acqua in una pentola coperta da un coperchio Lasciate cuocere 15 minuti, avendo cura di rigirarla con l’aiuto di una forchetta.
Quando la scarola si sarà ammorbidita e quindi lessata, scolatela bene ed aggiungetela ai fagioli, mescolando la minestra ottenuta ancora per qualche minuto a fuoco dolce. Lasciate riposare per una mezz’ora.
Servite la zuppa calda, accompagnata da fette di pane tostato e da un generoso giro di olio buono. 


mercoledì 25 ottobre 2017

I PIZZOCCHERI. PER IL CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO.

Inutile girarci intorno: la pasta è l’alimento cardine della dieta mediterranea ed è importante per una alimentazione corretta, varia ed equilibrata.
Oggi se ne parla in tutto il mondo.
Possiede un grande potere saziante e questo alla fine ci fa mangiare di meno. Naturalmente non bisogna esagerare nella quantità e nei condimenti. 
L’ideale sono circa 60/80 grammi di pasta condita con il pomodoro fresco o con le verdure e poco olio di quello buono.
Dal mio punto di vista considero la pasta anche un cibo anti-stress, perché essendo buona, riesce a mettermi di buonumore. Sempre.
E poi la pasta ci può aiutare ad affrontare sforzi intensi, sia dal punto di vista fisico che mentale, perché essendo facilmente digeribile, riesce a fornire all’organismo energia da spendere immediatamente.
E’ buona secca e fresca, con le uova e senza uova, con farina di solo frumento e semola o mescolata ad altre farine o ad altri ingredienti. Insomma, un universo in cui perdersi con gioia.
 
Nella Giornata Giornata Mondiale della pasta, per Il Calendario del Cibo italiano, voglio proporvi i PIZZOCCHERI, una pasta tipica della Valtellina preparata con l’aggiunta di Grano Saraceno, una delle ricette a base di questa farina fra le più conosciute e più amate.
Il Grano Saraceno è un seme della stessa famiglia del rabarbaro e dell’acetosa. Inoltre, è un ottimo sostituto del grano per coloro che sono sensibili al frumento o ad altri cereali che contengono le proteine del glutine. 
E’ originario del Nord Europa e dell’Asia e ha numerose qualità nutritive, che si riflettono positivamente sul benessere dell’organismo.
Per preparare un piatto di Pizzoccheri secondo la ricetta tradizionale della Valtellina non possono mancare il formaggio Casera, la verza, le patate,  il burro e il grana o il parmigiano grattugiato, ma la ricetta dei pizzoccheri, se necessario, si può comunque variare in base alle proprie esigenze e scelte alimentari. Vanno passati al forno prima di essere servirti in tavola. 
Questa è la ricetta per preparare i Pizzoccheri alla valtellinese, partendo dalla pasta fresca fatta a mano. 
Naturalmente si trova in commercio anche quella secca già pronta.
Per 4 porzioni abbondanti.
Ingredienti per la pasta fresca.
400 g di farina di grano saraceno
100 g di farina di grano tenero
250 ml d'acqua (quel che ne assorbe l’impasto)
Un po' di semola per spolverare le lasagnette.

Preparazione
In una ciotola capiente o su una spianatoia versate le farine  e aggiungete a poco a poco acqua a temperatura ambiente, continuando ad impastare fino ad ottenere un composto sodo,  il più possibile omogeneo ed elastico.
Fatelo riposare una mezz’ora coperto.
Dividete l’impasto in più porzioni e stendetele sulla spianatoia con l’aiuto di un mattarello (oppure utilizzate la macchina per la pasta fresca)
Dovrete ottenere delle tagliatelle dello spessore di circa mezzo centimetro e della lunghezza di 5 o 6 centimetri per formare i pizzoccheri.
Spolverateli con della semola e metteteli su un vassoio.
I Pizzoccheri freschi cuociono facilmente e in pochi minuti in acqua bollente leggermente salata.

Ingredienti per il condimento.
200 g di verze
250 g di patate
250 g di formaggio Casera
200 g di burro
150 g di formaggio grana grattugiato
1 spicchio d’aglio e qualche foglia di salvia
Sale, pepe e noce moscata.
Preparazione.
L’ideale è cuocere i pizzoccheri insieme alla verza e alle patate.
Pulite le verdure e tagliatele a striscioline.
Sbucciate le patate e tagliatele a cubetti.
Cuocete le verdure in abbondante acqua bollente salata.
Seguite la cottura delle verdure. Se usate la pasta fresca aggiungetela appena risultano cotte, perché  cuoce in pochi minuti.
Se usate quella secca, aggiungetela dopo soli 5 minuti, perché per cuocere ha bisogno di più tempo.
Scolate la pasta con le verdure e mettetela a strati in una teglia, cospargendo con il Casera a scaglie, con il grana grattugiato, il pepe e la noce moscata fino ad esaurire gli ingredienti.
In un tegame fondete il burro con l'aglio e quando prende colore versatelo sui Pizzoccheri.
Fate gratinare qualche minuto in forno già caldo, sotto il grill.
Servite nei piatti, senza mescolare. Sentirete che armonia di sapori.
Vino: un rosso non troppo forte.

Ricetta per Il Calendario del Cibo italiano 

CANNOLI CON CREMA CHANTILLY. Ovvero una millefoglie prết-à-porter

I Cannoli di sfoglia per l'Mtchallenge numero 68

Fare la pasta sfoglia e i cannoli ripieni di crema: una sfida mooolto tecnica quella proposta della vincitrice della scorsa sfida dell’Mtchallenge, Francesca Lanuova del blog 121 Gradi.
E’ a lei che dobbiamo questa scelta molto golosa, ma un tantino difficile.
Anche con l’annessa richiesta di dedicare questo cimento a qualcuno. Altro?
Partiamo dalla dedica, che è cosa facile.
Alle mie figlie.
Mi sembra di vederle, con i nasini sporchi di farina, le manine impiastricciate a mescolare ingredienti in allegria: per me avere le mie bimbe intorno in cucina è sempre stata una gioia.
E per loro da piccoline la cucina era un luogo magico. Incantato.
Adoravano pasticciare ed era anche un ottimo modo per trascorrere insieme del tempo e fare qualcosa di bello durante le lunghe e fredde domeniche invernali, quando si stava in casa.
Avanti a impastare la pizza, gli gnocchi, le polpette, le crepes, le torte… e tutto quello che era a tiro della loro destrezza. Quel gioco non solo stimolava la loro creatività ma, a mio parere, era anche utile perché dalla cucina passa l’educazione alla creatività, alla pazienza, al buon gusto. Anche.
E passa la storia della famiglia, l’identità, il passato, le tradizioni, i sapori, gli odori, le storie e i piatti a cui si è legati e che nutrono quel sentimento di appartenenza che da grandi ci accompagna nel mondo e fa di noi delle solide e belle persone,  con profonde radici. E’ stato così per me, quando trafficavo nelle cucine di nonna, delle zie, di mamma ed è stato così per loro.
Sono cose che, nel bene, ti segnano.
A loro, quindi, dedico la ricetta di questa sfida, anche se io con i dolci e con le tecniche non vado molto d’accordo…ma come ci siamo sempre detto, bisogna mettersi alla prova.
E allora ci provo.
La ricetta per la pasta sfoglia scelta da Francesca è quella di Iginio Massari.
Sul blog di Francesca troverete tutte le indicazioni in modo molto più dettagliato e tecnico.
Io qui vado con parole mie, un po’ più semplici.
Intanto dovete sapere che due sono gli impasti da preparare: il panetto (la massa grassa con la maggior parte del burro) e il pastello (composto da acqua, farina, burro e sale). Una volta compreso il meccanismo della sfogliatura e le relative pieghe, ce la si può fare con strumenti comuni in cucina: mixer con fruste a gancio, matterello, carta forno e pellicola trasparente.
1) Per prima cosa preparate il panetto.
Per il panetto:
350 g di burro
150 g di farina 00
Tagliate il burro freddo a dadini e mettetelo in una ciotola con la farina. Potete procedere a mano come per una frolla e impastarlo velocemente senza lavorare troppo a lungo, oppure con il mixer elettrico, con le fruste a gancio, finché non si sbriciola tutto e poi completate con le mani.
Date al panetto una forma rettangolare, alto un paio di cm. Avvolgetelo nella pellicola e mettetelo nel frigorifero per 1 ora e mezzo.
2) Nel frattempo preparare il pastello.
Per il pastello
350 g di farina 00
150 g di burro
10 g di sale
50 ml di acqua fredda
60 ml di vino bianco secco
Tagliate il burro freddo a dadini e mettetelo in una ciotola con la farina. Aggiungete l’acqua fredda, dove avete sciolto il sale e il vino freddo. Impastate con il mixer elettrico, con le fruste a gancio e finite con le mani  senza lavorare troppo la pasta.
Date all’impasto la forma di un rettangolo alto un paio di cm e avvolgetelo  nella pellicola. Lasciatelo nel frigorifero permezz’ora.
Entrambi i panetti hanno una lavorazione molto breve, l’impasto diventerà liscio ed elastico a mano a mano che si procede con le pieghe.
Prima di iniziare a lavorare: i due panetti devono avere la stessa consistenza, freddi ma malleabili; infarinate la superficie di lavoro e accertatevi che sia sempre ben infarinata durante il lavoro; infarinate  anche la superficie degli impasti.
3) Trascorso il tempo indicato prendete il pastello e stendetelo con il mattarello formando un rettangolo dello spessore di 1 cm circa.
Stendete anche il panetto, mettendolo tra due fogli di carta forno. Dovrà essere grande la metà del pastello in modo tale che una volta poggiato nella parte centrale del pastello sia possibile ricoprirlo con i due lembi di pasta.
A questo punto, mantenendo i lati aperti in alto e in basso, eseguite il primo giro di pieghe a 3: portate la parte alta verso il centro e ricopritela con quella in basso, in modo tale da ottenere tre strati di pasta sovrapposti.
Stendete bene con il mattarello.

Subito dopo eseguite il primo giro di pieghe a 4: piegate il lato inferiore e quello superiore verso il centro e poi chiudere a libro, in modo tale da ottenere quattro strati.
Mettete in frigorifero a riposare per 45 minuti circa. 
Riprendete l'impasto e stendete con il mattarello, formando un rettangolo, mantenendo il lato chiuso sulla destra.
La pasta sfoglia si stende sempre in questo verso: lato aperto davanti, lato chiuso a destra e sempre lavorando il più possibile in verticale.
Eseguire tutti i giri con le pieghe, in totale ancora 4: 2 giri a 3 e 2 giri a 4, alternati e intervallati e dopo ogni giro, riposo in frigo per 20-30 minuti.
A questo punto, prima di formare i cannoli, fate riposare la sfoglia in frigorifero tutta la notte.
4) Riprendete la sfoglia e tagliatela a metà (la metà che avanza si può congelare e usare per altre preparazioni).
Stendetela in un rettangolo di 3/4 mm e ricavare tante strisce larghe circa 1,5 cm che arrotolerete sugli stampi per cannoli, sovrapponendo leggermente i lembi. Io non ho gli stampi e li ho fatti arrotolando fogli di alluminio.
Mettete in freezer per 10 minuti.
Trascorso questo tempo spennellateli con albume d’uovo e spolverizzateli con zucchero a velo.
Cuocete in forno statico pre-riscaldato a 190° per 15/20 minuti circa.
Prima di sfilarli dagli stampini lasciateli raffreddare un po’.
Quando saranno completamente freddi farciteli con la crema.
5) Preparate la crema Chantilly:
4 tuorli
100 g di zucchero
30 g di farina
1/2 litro di latte
250 g di panna fresca da montare
Qualche amaretto e delle gocce di cioccolata
Preparate la crema pasticcera.
In una casseruola montate i tuorli con lo zucchero, usando una frusta a mano o elettrica. Aggiungete a poco a poco la farina, senza smettere di mescolare finché il composto risulta amalgamato e senza grumi.
Versate a filo, e sempre girando, il latte caldo.
Cuocete a bagnomaria, continuando a mescolare, fino a far sobbollire per 3-4 minuti.
Versate la crema in una ciotola e lasciatela raffreddare, mescolando di tanto in tanto, perché non si formi la pellicola sulla superficie. 
Montate a neve la panna e mescolatela con delicatezza alla crema ben fredda.
Dividetela in due parti:
a) Crema Chantilly con gli amaretti sbriciolati.
b) Crema Chantilly con gocce di cioccolata.
Farcite i cannoli con le creme al momento di mangiarli.