sabato 24 giugno 2017

METTI L'ARTUSI A CENA. Crostini con burro e alici, spaghetti con il sugo di seppie, pesce lesso con salsa tonnata e cipolline in agrodolce, gelato di limone.

Siamo nell'Italia di fine Ottocento e in cucina, come in molti altri ambiti della vita quotidiana, si afferma lo stile borghese, uno stile scevro da qualsiasi esibizione della ricchezza, parsimonioso per principio, poco aperto alle novità ma edificatore della tradizione.
In questo contesto si affaccia e si codifica la letteratura gastronomica con l’opera di Pellegrino Artusi, “LA SCIENZA IN CUCINA E L'ARTE DI MANGIAR BENE”, il testo che ha reso nota la sua figura e che ha dato inizio alla divulgazione culinaria.
E’ una raccolta di 790 ricette della cucina casalinga di tutta Italia, frutto del lavoro di documentazione e scrittura dell'autore, fatto con paziente passione nel giro di lunghi anni e innumerevoli viaggi, accompagnato dall'indispensabile sperimentazione da parte dei suoi cuochi e servitori Francesco Ruffilli e Marietta Sabatini.

















Con questo libro Artusi, che per primo ha raccolto e unito tradizioni diverse e lontane, ha contribuito a creare uno stile italiano della cucina, dando vita all'idea dell’Italia Gastronomica negli anni in cui si creava l'identità culturale del nostro paese. Soprattutto, ha dato dignità alla cucina casalinga e predicato la valorizzazione delle risorse alimentari locali.
Il manuale, semplicemente poi noto come “l'Artusi”, è ancora oggi il testo di riferimento della cucina casalinga italiana, il libro più famoso e letto sulla cucina italiana, quello da cui tutti i grandi cuochi dell’ultimo secolo hanno tratto ispirazioni e suggerimenti.
Nel 1891 il testo viene consegnato in forma di manoscritto all'Editore Landi, che ne pubblica a spese dell’autore la prima edizione.
Dopo le prime edizioni il successo è travolgente 

















È un’opera singolare che esalta il piacere del mangiar bene; più che un ricettario è un libro di gusto, ricco di dissertazioni, di spunti linguistici in una prosa limpida che ricorda la cordialità del discorso conviviale.
Le ricette descritte, talora, sono accompagnate da piccoli commenti personali
Oggi festeggiamo Artusi con la nostra Giornata Nazionale del Calendario del Cibo italiano, dedicandogli questo 24 giugno, in omaggio alla grande opera di unificazione che lui ha realizzato e che Casa Artusi festeggia quotidianamente con le iniziative che divulgano la sua opera.
Questo Contest, dal titolo METTI L'ARTUSI A CENA coincide, quindi, con i festeggiamenti di Casa Artusi.
E dal suo libro ho scelto le seguenti portate, realizzandole con qualche piccola modifica, che segnerò in corsivo.















Il libro, anzi i libri qui fotografati, appartengono ad una mia cara amica, uno di sua nonna e uno di sua suocera, da lei gelosamente e amorevolmente custoditi. Mi ha raccontato che durante la guerra sono stati di “conforto spirituale” per loro,  colpiti come molti, dalla inevitabile mancanza di cibo: per ingannare lo stomaco la sera a tavola, venivano lette con passione le ricette dell’Artusi. E poi… buonanotte.



METTI L'ARTUSI A CENA 
Menu per 6 persone
Crostini burro e alici
Spaghetti con le seppie
Pesce lesso con salsa tonnata e cipolline in agrodolce
Gelato di limone



1) CROSTINI DIVERSI ricetta n 113

Il pane che meglio si presta per questi crostini è quello bianco fine, in forma, all'uso inglese. Non avendone, prendete pane di un giorno, con molta midolla, e riducetelo a fette quadre, grosse un centimetro, che spalmerete co' seguenti composti ridotti come ad unguento:
- crostini di caviale.
- crostini di acciughe.
- crostini di caviale, acciughe e burro.
CROSTINI DI ACCIUGHE. Lavate le acciughe e togliete loro la spina e le lische; poi tritatele colla lunetta, aggiungete burro in proporzione, e stiacciate il composto con la lama di un coltello da tavola per ridurlo una pasta omogenea.

2) SPAGHETTI CON IL SUGO DI SEPPIE ricetta n 102
Eccovi le norme approssimative per fare questa minestra che basterà per cinque persone.
Prendete tre seppie di media grandezza, che potranno pesare, in complesso, dai 650 ai 700 grammi. Spellatele e nettatele dall'osso, dall'apparato della bocca, dagli occhi, dal tubo digerente e dall'inchiostro, che alcuni lasciano, ma che io escludo perché mi sembra faccia bruttura.
(Fate un battuto con grammi 100 di midolla di pane, un buon pizzico di prezzemolo e uno spicchio d'aglio, unitevi i tentacoli, che sono due per ogni seppia, tritati ben fini, conditelo con olio, sale e pepe a buona misura e con questo riempite il sacco delle seppie cucendone la bocca. 
Ho saltato questo passaggio)
Tritate una cipolla di mediocre grandezza, strizzatela per toglierne l'acredine e mettetela al fuoco con olio, non molto però, e quando avrà preso colore gettateci le seppie tagliate a listarelle e conditele con sale e pepe. Aspettate che coloriscano per tirarle a cottura a fuoco lento con molto sugo di pomodoro o conserva, aggiungendo acqua a poco per volta. Fatele bollir tre ore (io molto meno, un'ora, cioè fino a quando non sono morbide), ma procurate che vi resti il sugo necessario per condire con esso (e con parmigiano) grammi 500 di spaghetti i quali sentirete che riescono piacevoli al gusto.


3) PESCE LESSO ricetta n 459
Non sarà male avvertire che si usa cuocere il pesce lesso nella seguente maniera: si mette l'acqua occorrente, non però in molta quantità, al fuoco; si sala e prima di gettarvi il pesce si fa bollire per circa un quarto d'ora coi seguenti odori: un quarto o mezza cipolla, a seconda della quantità del pesce, steccata con due chiodi di garofani, pezzi di sedano e di carota, prezzemolo e due o tre fettine di limone; oppure (come alcuni credono meglio) si mette al fuoco con acqua diaccia e con gli odori indicati e, dopo cotto, si lascia in caldo nel suo brodo fino all'ora di servirlo. 
Con le fettine di limone strofinatelo prima tutto da crudo, che così rimane con la pelle più unita. Il punto della cottura si conosce dagli occhi che schizzano fuori, dalla pelle che si distacca toccandola e dalla tenerezza che acquista il pesce bollendo. Mandatelo caldo in tavola, non del tutto asciutto dall'acqua in cui è stato cotto, e se desiderate vi faccia miglior figura, copritelo di prezzemolo naturale 
con SALSA TONNATA ricetta n133
E’ una salsa da potersi servire coi lessi tanto di carne che di pesce.
Tonno sott'olio, grammi 50.
Capperi spremuti dall'aceto, grammi 50.
Acciughe, n. 2.
Rossi d'uova sode, n. 2.
Un buon pizzico di prezzemolo.
L'agro di mezzo limone.
Una presa di pepe. olio, quanto basta.
Nettate le acciughe e poi tritatele con la lunetta insieme col tonno, i capperi e il prezzemolo; pestateli dopo nel mortaio coi rossi d'uovo e qualche poco d'olio per rammorbidire il composto e poterlo passar meglio dallo staccio. Indi diluitelo con molt'olio e il sugo di limone, per ridurlo come una crema liquida.
con CIPOLLINE AGRO-DOLCI ricetta n 409
Non è piatto che richieda molto studio, ma solo buon gusto per poterlo dosare convenientemente; se fatto bene, riuscirà un eccellente contorno al lesso.

Per cipolline intendo quelle bianche, grosse poco più di una noce. Sbucciatele, nettatele dal superfluo e date loro una scottatura in acqua salata. Per un quantitativo di grammi 300 circa mettete al fuoco all'asciutto, in una cazzaruola, grammi 40 di zucchero e, quando è liquefatto, grammi 15 di farina; rimuovete continuamente col mestolo e quando l'intriso sarà divenuto rosso, gettateci a poco per volta due terzi di bicchier d'acqua con aceto e lasciate bollire il liquido tanto che se si formano dei grumi si possano sciogliere tutti. Allora buttate giù le cipolline e scuotete spesso la cazzaruola, avvertendo di non toccarle col mestolo per non guastarle. Assaggiatele prima di servirle, perché se occorre zucchero o aceto siete sempre in tempo ad aggiungerli.


4) GELATO DI LIMONE ricetta n 754
Zucchero bianco fine, grammi 300.
Acqua, mezzo litro.
Limoni, n. 3.
Potendo, è meglio servirsi di limoni di giardino che hanno gusto più grato e maggiore fragranza di quelli forestieri, i quali sanno spesso di ribollito.
Fate bollire lo zucchero nell'acqua, con qualche pezzetto di scorza di limone, per 10 minuti a cazzaruola scoperta. Quando questo sciroppo sarà diaccio, spremetegli dentro i limoni, uno alla volta, assaggiando il composto per regolarvi coll'agro; passatelo e versatelo nella sorbettiera.

Questa dose potrà bastare per sei persone.





sabato 27 maggio 2017

DAKOS (frisella cretese) CON POMODORI, FETA ED OLIVE PER IL CLUB DEL 27

Il Club del 27 in questo mese di maggio  ci porta nel mondo delle insalate, dei piatti freddi e di altre estive delizie per regalarci un vero vero e proprio archivio, incredibile fonte di ispirazione di tutti quei piatti che con l'arrivo dell'estate si rivelano preziosissimi. 
Se infatti, a mano a mano, consulterete i blog degli altri soci del Club troverete un ricco menù di insalate, tratte dal Tema del Mese della sfida n. 31 di MTChallenge, quella sulla Caesar Salad e dal libro MTCh Insalata da Tiffany perfetta come piatto unico nei giorni più caldi o come primo piatto nelle sere più fresche.
Io ho scelto di preparare il Darkos, un piatto originario dell'isola di Creta ma che si trova anche in altre isole, per esempio a Santorini e a Koufonissi, un’insalata che ci fa pensare alla Grecia, alle sue isole, alla sua musica e al suo cibo
Il Dakos ricorda molto la frisella che si prepara in tanti posti dell’Italia meridionale, ma è un po' più saporito. Secondo me ben rappresenta lo stile gastronomico mediterraneo perché è così fresco, saporito e colorato, perfetto da gustare a pranzo sotto il pergolato di casa o seduti in una taverna greca a pochi metri dal mare.
Va benissimo (se ce l’avete!) anche in barca a vela per un aperitivo. 
Buono, coreografico, semplice e raffinato allo stesso tempo.
DAKOS (FRISELLA CRETESE) CON POMODORI, FETA ED OLIVE
Tratta da La Cucina Greca di Jean-Michel Carasso
 Ingredienti per 1 porzione
1 frisella integrale
1 pomodoro maturo
(dimensione piccolo/medio)
30 g di Feta
1 pizzico di origano secco
Qualche oliva nera piccola
Olio extra vergine di oliva “intenso”
1 spruzzo di aceto di vino rosso
Sale e pepe
 Procedimento
Tagliate il pomodoro in pezzi piccoli. Condite con olio, poco aceto, origano e poco sale e pepe. Sbriciolate la Feta.
Bagnate molto velocemente la frisella sotto l’acqua, e copritela con i cubetti di pomodoro. Aggiungete la Feta sbriciolata sopra il pomodoro, qualche oliva nera, ancora un giro di olio e servite immediatamente.
Nota: La ricetta originale prevede una paximàdia, che dubitiamo troverete in Italia, e che si sostituisce alla perfezione con una frisella tipo pugliese.    "Club del 27" 

venerdì 26 maggio 2017

UOVA SODE IN CARPIONE. LA MIA RICETTA PER IL CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO

Il carpione è una preparazione tipica della cucina piemontese, dal sapore intenso, di aceto aromatizzato con salvia e aglio, che va a condire verdure, carne, uova, pesce.
Il carpione per i torinesi è come la parmigiana per noi napoletani: ogni famiglia ha la sua ricetta e i suoi segreti.
Prima del 1700,  la cucina piemontese e soprattutto quella della città di Torino era particolarmente caratterizzata da sapori agrodolci. Un po’ per l’influenza dei Romani, un po’ per gli invasori nordici, il gusto dell’agrodolce  caratterizzava i territori sabaudi.
L’abitudine di bollire le carni aggiungendo nell’acqua aceto, miele, spezie e aromi è stato a lungo una sorta status symbol, in quanto spezie, zucchero e miele erano  prodotti costosi e ostentare cibi cucinati con l’abbondanza di questi ingredienti significava dimostrare agli ospiti la ricchezza della famiglia.
Ma c’era anche un altro motivo che in qualche modo imponeva l’utilizzo di ingredienti “mascheranti”: la necessità di coprire i difetti dei cibi, il più delle volte non perfettamente conservati, nascondendo il sapore con l’agro dell’aceto o del vino.
Un po’ come il finocchio nel salame toscano, la finocchiona.
L’origine del carpione risalirebbe all’alto medioevo. La preparazione della ricetta a base di aceto permetteva di coprire il sapore poco gradevole del comune e povero pesce dal sapore di fango, come per esempio la carpa, pescato nelle zone acquitrinose della regione e che probabilmente ha dato il nome al piatto (il nome scientifico della carpa è ciyprinus carpio) e di conservare il cibo per più giorni, sistema quindi facilmente utilizzabile in campagna dai contadini. 
Col tempo, poi, il carpione è stato utilizzato per insaporire e conservare molti cibi, certamente i pesci come tinca, anguilla, lamprede, trota salmonata, sardine impanate, ma anche le carni, come  le cotolette di pollo o vitello, le polpette. Si possono anche condire con il carpione le verdure, come le zucchine fritte, le melanzane e le uova, sode, o in camicia, o fritte.
Questo piatto della tradizione viene servito principalmente come antipasto o come secondo piatto nelle calde giornate estive. 
Il Calendario del Cibo italiano oggi ne celebra la Giornata Nazionale e così ho deciso di cimentarmi.
Non è difficile da preparare, bisogna solo essere pazienti, non avere fretta, cucinare ogni elemento separatamente e poi irrorare le pietanze, poi lasciarle marinare per almeno un giorno e mangiarle, gustandone ogni forchettata.
Il carpione va preparato il giorno prima che venga consumato, in modo tale che tutti gli ingredienti abbiano il tempo di insaporirsi a dovere.
Poi si conserva a lungo in frigo.
La proporzione vino/aceto è variabile, dovete trovare voi la giusta “pozione” a seconda del vostro gusto. Nella ricetta che vi propongo ho usato l’aceto di mele perché più delicato e leggero, per dare giusto un aspro leggero, che non dia fastidio.
Ho usato il carpione per condire delle uova sode, che a noi piacciono molto. Le uova, oltre che sode, si possono preparare in camicia, o fritte o a frittata, tagliata poi a listarelle...
Uova sode in carpione
Ingredienti per 4 persone:
8 uova fresche di ottima qualità
4 cipolle ( io di Tropea)
4 bacche di ginepro
2 foglie di salvia
2 foglie di alloro
½  bicchiere di vino bianco
¼  bicchiere di acqua
¼ di bicchiere di aceto di mele (o bianco)
½ cucchiaino di zucchero
olio extra vergine
sale e pepe macinato fresco
Tempo di preparazione: circa 30 minuti

Lessate le uova partendo da acqua fredda e poi per 5 minuti dalla presa del bollore. Raffreddare e sgusciare.
Ora prepariamo il carpione. Affettare le cipolle e farle rosolare con olio extra vergine, aggiungere la salvia, l’alloro, e le bacche di ginepro pestate. Aggiungere i liquidi e lo zucchero. Fate cuocere coperte, senza consumare troppo i liquidi, se cosi fosse aggiungete vino o acqua. Non devono assolutamente essere disfatte, ma cotte il giusto. 
Regolate di sale e pepe, assaggiando. 
Mettete le uova, tagliate a metà o intere, in una ciotola e coprirtele con il carpione FREDDO!!
Conservare in frigorifero e consumare dopo 24 ore

Ricetta per Il Calendario del Cibo italiano 

lunedì 22 maggio 2017

ROLLS di PIADINA. Per la sfida n.66 di MTChallenge


Il piacere di cucinare per gli altri appartiene a tutte le civiltà del mondo: la preparazione del cibo è infatti l’anima dell’ospitalità e i buoni piatti, accompagnati da buoni vini, garantiscono il successo di qualunque  convivio. Sedersi attorno ad una bella tavola apparecchiata è il modo più adatto per celebrare, in famiglia o con gli amici, il piacere di stare insieme.
Nella vita di ognuno di noi ci sono tante occasioni o ricorrenze per stare con gli amici o con i parenti e ogni invito merita di essere preparato con cura, fosse anche solo un aperitivo.
Quando però si invitano più ospiti di quelli che potrebbero ragionevolmente sedersi intorno a un tavolo, cioè più di 6/8, la soluzione più facile e easy è offrire un aperitivo mangereccio o organizzare un vero e proprio buffet.
Il buffet, formale o informale che sia, rappresenta una scelta sempre piacevole poiché è un’occasione di svago e divertimento e offre la possibilità di interazione col prossimo. Questo modo di ricevere dà una grande sensazione di convivialità, di allegria e libertà, sia agli ospiti di servirsi come e quando vogliono, sia alla padrona di casa di dedicare il suo tempo a tutti.
Con l’arrivo dell’estate, poi, se si ha a disposizione un terrazzo, o ancora meglio, un piccolo giardino, più che la cena seduta, il buffet diventa ancora di più la scelta vincente per una serata perfetta: orario flessibile, nessuna formalità, e gli amici sparpagliati che chiacchierano allegramente.
Va da sé che in una cena in piedi fondamentale è agevolare gli ospiti con un menù composto da cibi morbidi e da pietanze maneggevoli, già tagliate in piccoli pezzi, che possono essere agevolmente consumate anche in piedi con l’uso, se possibile, della sola forchetta, o delle sole dita.
Bandito quindi il coltello e tutto il cibo e tutti i piatti per cui è necessario.
Meglio piccole porzioni che possono stare in una mano.
Sì quindi ai piattini e ai bicchierini per le monoporzioni, ma soprattutto ai ROLLS o ROLLERS. E la sfida Mtchallenge n.66 di maggio ci viene in soccorso proprio su questo argomento, con la proposta di Giovanna Lombardi del blog Gurmandia Chef:
“Ho proposto questa idea perché è una delle tecniche di preparazione di antipasti e finger food che più apprezzo di recente e che trovo spendibile in tante occasioni: si possono preparare in anticipo, posticipando al momento di servire solo il compito di tagliarli...
Un roll o roller è un cilindro creato arrotolando più ingredienti uno dentro l’altro. L’ingrediente più esterno sarà quello che darà la forma e conterrà gli altri … Le fette di roller sono quasi sempre appoggiate su una base sia per motivi estetici, sia per facilitare la loro prensione.
La procedura è unica, la scelta degli ingredienti e dei loro abbinamenti è infinita. Da questi dipende il gusto che otterremo e il genere di proposta che vorremo fare, se informale, tradizionale, estremamente raffinata o, perché no, rivolta al pubblico dei più piccoli: tutto dipende dagli ingredienti scelti”.
La mia proposta è molto semplice e fattibile da tutti, non richiede particolare manualità, ma solo un po’ di pazienza e fantasia.
L’involucro esterno è costituito dalla piadina, con farcitura di verdura grigliata, prosciutto, formaggio  morbido, frittata verde di spinaci ed erbette aromatiche.
Con ogni piadina vengono 10/12 rolls. 
Quindi basta moltiplicare gli ingredienti per le proprie necessità.
Rolls di piadina colorati.

Ingredienti per 3 piadine.
3 piadine 

(io ho preso quelle del banco frigi,senza strutto, fatte con l'olio di oliva e pochi ingredienti)
400 gr di caprino
4 cucchiai di panna fresca
Pepe e sale
Origano
Succo di limone
Una frittatina sottile di spinaci
(preparata con 2 uova, 150 g di spinaci lessati e frullati e parmigiano)
100 g di prosciutto cotto
Melanzane e zucchine grigliate
Pomodorini sott’olio
Maggiorana, timo e menta freschi
Biscotti salati di pasta brisee
250 g di farina 0
125 g di burro freddo
65 ml di acqua fredda
1 cucchiaino di sale fino
Lavorate la farina con il burro, sabbiandola. Aggiungete l'acqua e il sale e appallottolate velocemente. Mettete a riposare in frigo. Stendete la pasta e ricavate dei dischetti con uno stampino da biscotti. 
In forno caldo a 180° per 15 minuti. La sciate raffreddare.

Tempo di preparazione: con gli ingredienti pronti, circa 10 minuti.
Lavorate il caprino con la panna, l’origano, il pepe, un pizzico di sale e 5 gocce di succo di limone. Spalmate generosamente questa crema sulle 3 piadine e procedete poi con gli altri ingredienti:
1)   “Spirali di piadina” in verde
Adagiate la frittata di spinaci e le fette di prosciutto.
Arrotolate stretto, avvolgete nell’alluminio e mettete in frigo per almeno un’ora. 
2)   “Spirali di piadina” in rosso
Adagiate le fette di melanzana grigliate e i pomodorini sott’olio.
Arrotolate molto stretto, avvolgete nell’alluminio e mettete in frigo per almeno un’ora. 
3)   “Spirali di piadina” in bianco
Fate un battuto con le zucchine grigliate e le erbette aromatiche.
Distribuite sopra la piadina, arrotolate molto stretto, avvolgete nell’alluminio e mettete in frigo per almeno un’ora. 
Mettete poi tutto in congelatore per almeno un’ora, cioè fino a quando non abbiano raggiunto la giusta durezza che permetta di tagliarle senza deformarle.
Poi tagliate le piadine a fette alte un dito e servitele adagiate sui biscotti salati. 

venerdì 19 maggio 2017

FRAGOLE ALL’ANCIEN. Il CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO.


Con l’inoltrarsi della primavera arrivano sui banchi del mercato le fragole di stagione, quelle vere, fresche, rosse e turgide che non puoi fare a meno di prendere e portare a casa.
E quando ho a disposizione fragole così, da accompagnare con panna  montata o con crema al mascarpone, sono felice.
E sì, perché non mangio la frutta fuori stagione e l’attesa e il ritorno delle fragole sulla tavola ha per me un che di nuovo ed eccitante. 
Le aspettavo e, per le fragole come per le pesche quando ci saranno, la  combinazione perfetta è affogate nel vino e guarnite con crema al mascarpone e panna. Semplicemente. Sontuosamente.

Oggi, che per Il Calendario del Cibo italiano è la G.N. Delle Fragole, ve le propongo come le preparava mia nonna, come le preparava mia mamma e così come le amo io, con un tocco all’ancien.
FRAGOLE AL VINO CON CREMA AL MASCARPONE.
INGREDIENTI. 
400 g di fragole
¼ di vino rosso secco
50 g di zucchero
150 gr di mascarpone
semini di 1/2 bacca di vaniglia
3 cucchiai di zucchero a velo
150 gr di panna da montare
PROCEDIMENTO.
Prima di tutto lavate e tagliate le fragole a pezzetti piccoli, lasciando qualche fragola intera per la decorazione finale.
Mettete le fragole tagliate in un recipiente capace e irroratele con il vino, con lo zucchero e mescolate.
Lasciatele riposare in frigo per almeno 4 ore.
Nel frattempo preparate la crema di mascarpone.
Montate la panna, lasciandola un po’ morbida.
A parte mescolate bene il mascarpone con lo zucchero a velo.
Prima di servire incorporatelo molto delicatamente alla panna, in più riprese in modo che non si smonti.
Mettete un’abbondante cucchiaiata di crema in ogni coppetta e coprite con le fragole al vino.

martedì 16 maggio 2017

VITELLO TONNATO. IL CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO


Il Vitello Tonnato, o Vitel Tonnè, è un piatto tipico della cucina piemontese e lombarda, tradizionalmente servito come antipasto, abbastanza antico, in quanto già presente nell’800 nel libro di Astrusi.
La base di questo piatto famoso è il magatello, girello di vitello, servito con la salsa tonnata a base di tonno, capperi e tuorli d'uovo.
E' un piatto che andrebbe servito come antipasto, ma oggi si tende di più a proporlo come secondo piatto o come piatto unico, adatto anche ad essere trasportato fuori casa per un pranzo fuoriporta o per il lavoro. 
La carne va semplicemente lessata, mettendola rigorosamente in acqua bollente aromatizzata con verdure e un mazzetto guarnito. Ultimata la cottura, si lascia raffreddare,  poi si affetta molto sottile e si copre con la salsa.
La salsa è preparata frullando il tuorlo delle uova sode con capperi, talvolta le acciughe sotto saleolio extravergine d'oliva, vino bianco, qualche goccia di succo di limone, sale e pepe. Il tonno può essere aggiunto e frullato insieme o aggiunto alla fine senza frullarlo per avere un grana più evidente.
La salsa tonnata può essere preparata senza maionese o con la maionese. Nel corso degli anni, la ricetta originale ha subito diverse modifiche: i capperi sono stati spesso sostituiti con i cetrioli sottaceto mentre il tonno, che dà il nome alla ricetta, non è sempre stato presente al suo interno ma, probabilmente, è stato aggiunto solo alla fine dell’ ‘800. Infatti è possibile che il termine "tonnato" si riferisca alla tecnica di cottura, cioè “cucinato come fosse tonno”.
INGREDIENTI.
800 g circa di magatello di vitello
1 cipolla
1 carota
sedano
alloro
aceto
1 cucchiaio di olio
sale.
PER LA SALSA:
200 g di tonno sott’olio
8 cucchiai di olio
2 filetti d’acciuga
2 cucchiai di capperi
2 tuorli di uova sode

10 cetriolini in agrodolce
(5+5 per decorare)
limone

PROCEDIMENTO
Legate il magatello con lo spago bianco da cucina e lessatelo in acqua calda salata con carota, cipolla, sedano, alloro, un cucchiaio abbondante d’aceto e uno di olio.
Cuocete a fuoco basso e coperto per circa 2 ore.
Raffreddate la carne nel suo brodo.
Passate al tritatutto il tonno, i filetti d’acciuga, i capperi, la metà dei cetriolini, i tuorli; diluite il composto con alcuni cucchiai d’olio, un po’ del brodo di cottura e il succo del limone, fino a raggiungere la giusta consistenza, fluida e cremosa.
Slegate la carne, affettatela, ricopritela con la salsa e decoratela.
Lasciate insaporire alcune ore prima di servire.

Per  la Giornata Nazionale Del Vitello Tonnato

domenica 14 maggio 2017

SCIALATIELLI CON SEPPIE, PISELLI E TACCOLE PER IL CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO

La terra con il mare: è il matrimonio che si realizza nelle seppie con i piselli, un piatto della tradizione italiana presente in varie regioni italiane,  sia in bianco che in rosso a seconda del posto dove viene preparato, con una cottura in umido a bassa temperatura, in una casseruola dal fondo pesante e con il coperchio.  
E’ piatto di pesce semplice, leggero e molto gustoso, adatto a tutta la famiglia, che si prepara facilmente ma che necessita di un po' di tempo di cottura per permettere alla seppia di cuocere delicatamente, di assorbire il liquido di cottura e di rimanere morbida e saporita. Vengono utilizzati pochi ingredienti, dal sapore molto delicato, che aromatizzano il pesce senza coprirne o alterarne il sapore, preservando la delicatezza delle carni.
E’ un piatto di antiche origini, tipico soprattutto della cucina del litorale adriatico, ma che non disdegna il Tirreno, come ad esempio in Liguria, un piatto che racchiudendo tutto il sapore del mare, si unisce alla dolcezza dei piselli, interpretando in modo sublime il matrimonio tra terra e mare.
Nell’Alto Adriatico, si sa, la seppia (Sepia officinalis) è grande protagonista in cucina, dal litorale fin verso l'interno, dove è accompagnata con polenta bianca o gialla. Si pesca in abbondanza in primavera. 
A Venezia la seppia, quella molto piccola, è un boccone delizioso nel vero senso della parola, sia che venga cotta alla griglia e servita su un riquadro di polenta, come cicheto da osteria, sia che diventi oggetto di preparazioni più elaborate. 
La ricetta che vi propongo per la Giornata Nazionale Delle Seppie con i Piselli de Il Calendario del Cibo italiano utilizza questa preparazione come condimento per la più tipica pasta fresca della Costiera amalfitana, gli scialatielli. Allarghiamo le fusioni...

Scialatielli con seppie, piselli, pomodorini secchi e taccole

Ingredienti per 4 persone:
350 g. di scialatielli
300 g. di seppie 
200 g. pisellini freschi sgranati 
10 taccole  
(una varietà non molto conosciuta di piselli, di colore verde chiaro, 
di forma larga, lunga circa 10 cm e appiattita,)
1 cipolla
1 spicchio d'aglio
prezzemolo tritato 
1 dl. brodo vegetale 
0,5 dl. vino bianco
1 dl. olio EVO 
sale, pepe
Procedimento.
Sgranate i piselli.
Pulite le taccole, togliendo le cime e il filo, come nei fagiolini.
Pulite le seppie, privatele del becco e delle interiora e lavatele separando i tentacoli dai corpi, quindi riducete questi ultimi a listarelle.
Fate appassire la cipolla affettata sottile con un filo d'olio; unite i piselli, copriteli con il brodo, salateli, pepateli e lasciateli cuocere per 15 minuti,
quindi frullatene la metà.
In un altro tegame, fate imbiondire l'aglio, unite le seppie e lasciatele insaporire a fuoco vivo per qualche minuto; quindi, spruzzatele con il vino bianco, aggiungete le taccole tagliate a quadretti, riducete la fiamma e proseguite la cottura per 10 minuti prima di unire anche i piselli.
Lessate gli scialatielli al dente, scolateli e saltateli nella padella con il sugo di seppie e piselli.  
Profumate con abbondante prezzemolo tritato, una grattugiata di scorza di limone (zest) e servite subito.


Per  la Giornata Nazionale Delle Seppie con i piselli