sabato 29 aprile 2017

I DOLCI DEL CONVENTO: LA SANTAROSA. PER IL CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO


Esiste al mondo un posto, tra cielo e terra, dove tutto è verticale e corre verso l'alto, dove tutto è di una magnificenza imperiale, dove l’unica cosa orizzontale è il mare: la Costiera Amalfitana. Qui c’è un borgo, Conca dei Marini, dove c’era una volta e c’è ancora, lassù verso il cielo, un monastero di clausura. Oggi un albergo di lusso.
Foto di Maurice Naragon - Web
E’ qui che comincia la storia della Santarosa, il dolce che nel tempo e nel mondo è diventato il simbolo di queste terre, nel Conservatorio di Santa Rosa da Lima, il monastero di clausura delle monache domenicane che, appunto, sovrasta quel borgo.
In una giornata d’estate, in un tempo imprecisato tra il ‘600 e il ‘700, una suora applicando il precetto non si spreca e non si butta via niente per caso inventò qualcosa di magico. Era avanzata della semola cotta nel latte e un po’ dell’impasto lievitato che aveva utilizzato per fare il pane da donare, come di consueto, alla gente del posto.
Aggiunse all’impasto lievitato un po’ di strutto, dello zucchero e un bicchiere di vino bianco, ingredienti che aveva nella cucina del convento, stese la pasta a forma di disco e poi lo divise in due. Al centro di una delle due parti mise una crema fatta con la semola di farina avanzata, latte e zucchero, pezzetti di frutta secca e, tocco finale, due amarene sciroppate. Tutta roba che aveva a disposizione nel convento, tutta roba dono di una terra baciata dal sole e dalla brezza marina. Chiuse la pasta, dando al dolce la caratteristica forma del cappuccio di monaco, o di una conchiglia e infornò. 
Si levarono profumi estasianti e fu un successo.
Prese vita così la prima sfogliatella, molto diversa da quella che conosciamo oggi, decisamente più somigliante all'odierna versione frolla.
Il resto, poi, non è più leggenda ma storia. Con il trascorrere del tempo il dolce ha subito molte variazioni, partendo da quella ricetta con la pasta frolla fino ad arrivare alle forme attuali.
Foto dal Portale dei Campani nel mondo - web
A Napoli si è trasformata nella ricetta della sfogliatella riccia, simbolo della pasticceria partenopea, con l’alternativa della versione con pasta frolla, mentre nelle zone della Costiera Amalfitana sulla base della ricetta tradizionale si è trasformata nella sontuosa Santarosa, la versione con la fuoriuscita di crema pasticcera dalla sfoglia e l’aggiunta di amarene. 
Foto presa dal web
Ancora oggi, nel mese di agosto, quando il 30 si celebra la festa della santa protettrice Santa Rosa da Lima, il dolce viene distribuito gratuitamente a tutti i cittadini del borgo. 



E oggi che il Il Calendario del Cibo italiano Italiano dedica la Giornata Nazionale ai dolci del convento, oltre ad avervi raccontato la storia, vi lascio la ricetta di questo dolce nella sua versione più semplice, quella povera che probabilmente fece la suora. Cimentarsi in una Santarosa con la pasta sfoglia è roba da pasticceri. Meglio lasciar perdere.

Ingredienti per 20 sfogliatelle.
Pasta frolla.
600 g di farina
200 g di zucchero
320 g di burro
4 tuorli d’uovo
1 pizzico di sale
Per il ripieno.
200 g di ricotta di pecora
150 g di semolino grosso
1/2 l  di latte intero
150 g di zucchero a velo
2 uova
2 cucchiai di acqua di fiori d’arancio
un pizzico di cannella
scorze di arancia candita
Per la decorazione.
1 tuorlo d’uovo
1 cucchiaio di latte
Zucchero a velo q.b.
Procedimento.

Preparare la pasta frolla. Setacciate la farina in una ampia ciotola, fate la fontana e mettete il burro a pezzi a temperatura ambiente e un pizzico di sale.  Amalgamate gli ingredienti con la punta delle dita fino ad ottenere delle grandi briciole. Formate nuovamente la fontana e mettete al centro i tuorli d'uovo e lo zucchero. Impastate velocemente fino ad ottenere un impasto liscio con cui formerete una palla. Se l'impasto è troppo secco bagnatevi le mani con acqua fredda e continuate a lavorare.
Una volta formata la palla, avvolgetela nella pellicola trasparente e fatela riposare in frigo per almeno un'ora.
Preparate il ripieno. In un pentolino portate ad ebollizione il latte, versateci il semolino a pioggia e fate cuocere per circa 5 minuti  mescolando senza mai fermarsi fino ad ottenere una polentina. Trasferite l’impasto in una ciotola e fate raffreddare.
Con una forchetta setacciate la ricotta, unitevi le scorze di arancia candita tritate finemente, lo zucchero a velo, 2 cucchiai di acqua di fiori di arancio, le uova intere e il semolino raffreddato. Mescolate tutti gli ingredienti in modo da formare una crema densa e liscia.
Stendete la pasta frolla in forma rettangolare e come se doveste fare dei grossi panzarotti con un cucchiaio fate dei mucchi di ripieno sulla sfoglia alla distanza di 10 cm e poi ripiegatela per chiudere.
Con un coppa pasta o un bicchiere tagliate dei dischi di circa 6/7 cm.
Posizionateli su una teglia rivestita di carta forno e spennellate con il tuorlo sbattuto con un cucchiaio di latte.

Infornate per 30 minuti in forno caldo a 180 °C e sfornate quando saranno dorate. Spolverate con un po' di zucchero a velo.
Vi invito ad andare a visitare Napoli e la Costiera Amalfitana per mangiare lì questa prelibatezza in tutte le sue versioni: riccia, frolla e Santarosa. 


GN dei dolci del convento.

giovedì 27 aprile 2017

IlL MIO ARROZ CON LECHE. PER IL CLUB DEL 27

Il "Club del 27" è un gruppo di appassionati di cucina che si incontra ogni mese nello spazio virtuale dell'MTChallenge per riproporre dall'elenco di quelli presi da una sfida passata, il piatto che preferisce e che si dà appuntamento il 27 di ogni mese per pubblicarlo sul web. 
Per il mese di aprile la sfida riproposta è la n.41 di settembre 2014, 
Il Riso in tutte le sue declinazioni, dolci e salate.
Dall'elenco degli sfidanti ho scelto di riproporre l’ ”Arroz con leche”, il riso al latte dolce di  Simonetta  per due motivi: ha accompagnato la mia infanzia, come dessert che spesso mia mamma preparava a chiusura della cena della domenica; ha accompagnato il mio Cammino di Santiago fatto alcuni anni fa, come dessert proposto nel menù del Pellegrino, vero ristoro di fine giornata.     Lo avevo completamente dimenticato ed è stato una dolce riscoperta. 
             
L’ “arroz con Leche”, letteralmente il “riso con latte”, è un dolce tradizionalissimo in Spagna e in tutta l’America latina, molto semplice e allo stesso tempo molto buono. È composto da riso e latte, e non serve essere un esperto in cucina per prepararlo. 
Secondo la storia furono i dominatori spagnoli a portare in America Latina la ricetta diffondendola "dalla terra degli Incas fino a quella dei Maya". 
A loro volta gli spagnoli avevano conosciuto l’arroz con leche dai conquistatori arabi.
La sua preparazione non è molto difficile, e non richiede neanche troppo tempo. Solo qualche accorgimento.
Per quanto riguarda gli ingredienti, è bene utilizzare latte intero per un risultato migliore in quanto a gusto e cremositá.
Riguardo al riso, il piú adatto è quello tondo, quello più tradizionale.
Il burro è opzionale, peró dá un tocco in piú.
Importante l’apporto degli aromi: cannella e buccia di agrumi.
ARROZ CON LECHE
Questa è la ricetta più tipica, che ha la caratteristica di mettere a bagno il riso nel latte per qualche ora prima di cuocerlo. Il riso così rilascia l’amido e il risultato è un riso al latte cremoso ma leggero.
Ingredienti:
1,5  lt di latte
150 g di riso (tipo Roma)
200 g di zucchero
essenza di vaniglia
un piccola buccia di limone
cannella in bacche in polvere
Mettete a bagno il riso per qualche ora (un paio sono sufficienti).
Mettete a scaldare a fuoco lento tutto il latte, lo zucchero, i rametti di cannella e la scorza gialla del limone. Mescolate il composto, così da far sciogliere tutto lo zucchero, e appena il latte comincia a bollire, aggiungete il riso giá drenato e il burro.
Lasciatelo andare a fuoco lento, finchè il riso non sarà ben cotto, mescolando per evitare che si attacchi al fondo della pentola.
Il riso sará pronto in 25-30 minuti. Togliete la scorza di limone e i rametti di cannella, e lascialo raffreddare a temperatura ambiente.
Deve risultare cotto, spesso e cremoso. Fatelo raffreddare e poi servitelo
nelle ciotole spolverato con cannella in polvere.
Va tenuto in frigo fino al momento di servirlo.

lunedì 24 aprile 2017

SARTU' DI CASA. PER MTCHALLENGE N.65

Grazie a Marina Bogdanovic del blog Madamoiselle Marina e al suo Sartù di riso, la sfida MTChallenge del mese di aprile ha come sfondo la cucina di corte della Napoli settecentesca.  
Strana la storia di questo piatto.
Per i napoletani il riso era e resta cibo per i malati. Ma il sartú fa eccezione.
E’ un timballo di riso, sontuosamente ottocentesco, ricco, opulento, ghiotto, barocco, perfetto per le grandi occasioni, con una ricchissima farcitura; un piatto che può ben figurare al posto di un timballo di pasta sulla tavola delle feste e di tutte le grandi occasioni.
Il riso fu importato a Napoli per la prima volta alla fine del XIV, dalla Spagna, nelle stive delle navi degli Aragonesi. Purtroppo non ebbe molto successo, tanto da esser definito “sciacquapanza”, ovvero cibo povero, poco gustoso. Veniva utilizzato più che altro come medicamento dai medici salernitani, che lo prescrivevano in bianco in caso di malattie intestinali o gastriche (in quel periodo c’erano epidemie di colera).
Artefici del suo ritorno sulle tavole come pietanza furono invece i Francesi, per il tramite dei loro cuochi, i famosi “monzú” (storpiatura della parola monsieur) chiamati a Napoli dalla regina Maria Carolina, al tempo (1768) delle proprie nozze con Ferdinando IV Borbone-Napoli, per migliorare la cucina napoletana ritenuta troppo semplice, se non addirittura povera. Ma i napoletani non apprezzarono molto le sofisticate ricette della cucina francese, che definivano “zòza” (storpiatura di “sauce”), con la sola eccezione che fu per il sartú di riso: partito dalle cucine regali dove i monzú lo prepararono per la corte borbonica, approdò in quelle familiari diventando velocemente un trionfo della cucina napoletana.
Sia i nobili che i poveri napoletani gradivano la nuova “versione” del riso.
Il nome francese “sour-tout” ("soprattutto"), ben presto fu riadattato in “sartù” e furono apportate correzioni di tipico gusto partenopeo, con l’aggiunta del sugo di pomodoro, delle melanzane fritte, dei piselli e delle polpettine, tutti i prodotti in uso nella cucina napoletana.
Da allora è diventato uno dei piatti più importanti e ricchi della sua tradizione culinaria e, come per tutti i piatti della tradizione, ne esistono numerose varianti. Si può considerare una ricetta aperta, nel senso che il sartù si può preparare come meglio si crede, partendo dalla base di riso:  rossa, con il pomodoro o bianca senza.
Nel 1965 Jeanne Caròla Francesconi scrive “La cucina Napoletana” in cui codifica l’antica cucina aristocratica napoletana e il sartù in bianco, che viene descritto come piatto in cui “il riso è esaltato e reso più nobile dall’aggiunta di ingredienti saporiti”.
Oggi si è generalmente molto semplificato, e viene preparato con riso lessato e poi condito in modo meno ricco e generoso di quanto non fosse una volta.
Quello che si preparava a casa mia, da mia nonna prima e da mia madre poi, era  rigorosamente bianco. Anzi, sontuosamente bianco, ostinatamente in bianco, a dispetto di una cucina che contemplava il pomodoro dappertutto. 
SARTU' DI RISO CON SALSA ALLA BURRATA
Versione bianca Ingredienti per 6/8 persone
Per il riso: 
450 g di riso
100 g di burro
prezzemolo tritato
9 dl di acqua
Sale, pepe
100 g di parmigiano
2 uova
Per le polpettine:
150 g di carne macinata
50 g di pane raffermo
1 uovo
1 cucchiaio di parmigiano
sale, pepe, prezzemolo
olio per friggere
Per il ripieno:
20 g di funghi porcini secchi
150 g di burro
1 pezzetto di cipolla tritata
1 bicchiere di vino bianco
Sale, pepe
150 g di piselli sbucciati
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
2 cucchiai rasi di farina
prezzemolo
2 uova sode
150 g di mozzarella fiordilatte
Per la salsa alla burrata:
30 g di burro
30 g di farina
½ litro di latte fresco intero
1 burrata 
sale

PROCEDIMENTO.
Mettete in ammollo per un’ora i funghi secchi in acqua bollente.
Preparate le polpettine mescolando tutti gli ingredienti. Devono essere molto piccole. Friggetele in abbondante olio bollente e tenetele da parte.
Mettete in una casseruola la cipolla con 50 g di olio extravergine, e lasciate cuocere a fuoco lento finché non si colora.
Aggiungete il vino, in due o tre riprese e lasciatelo evaporare.Unite i piselli, il concentrato di pomodoro e, dopo un quarto d’ora, la farina impastata con 75 g di burro. Dopo avere mescolato per un minuto, allungate con qualche mestolo di acqua o brodo, continuando a mescolare sino a ottenere una salsa liscia.
Aggiungete i funghi e lasciate cuocere ancora un quarto d’ora, unendo le polpettine cinque minuti prima di spegnere il fuoco.
La salsa dovrà risultare piuttosto densa.

Mettete in una pentola il riso, l’acqua fredda, 100 g di burro, sale e pepe, coprire il recipiente e da quando prende il bollore fate cuocere esattamente 15 minuti, senza rigirare né scoprire.
Al termine della cottura lasciare intiepidire il riso e poi aggiungere le uova sbattute, il prezzemolo tritato, il parmigiano, regolate di sale se necessario e mescolare bene.
Imburrate e impanate bene uno stampo di 20 cm di diametro e circa 15 cm di altezza. Mettervi  metà del riso, facendolo aderire bene alle pareti a al fondo dello stampo e lasciando al centro un buco largo e profondo.
Inserire nel buco la metà delle fettine di mozzarella, la metà delle uova sode, la metà della salsa con le polpettine e coprite con uno strato sottile di riso. Poi completate con gli ingredienti rimasti e ricoprite con il resto del riso, compattandolo per bene. Cospargetelo con pangrattato e con fiocchetti di burro.
Cuocete in forno statico e preriscaldato a 180° per 40 minuti circa (la superficie dovrà essere ben dorata). Togliete dal forno il Sartù e lasciatelo riposare dentro lo stampo per almeno 15/20 minuti prima di sformarlo. 

Intanto preparate la bechamel. 
Fondete il burro in una casseruola, unite la farina e il latte tiepido. Portate ad ebollizione per due/tre minuti. A fuoco spento aggiungete la burrata sfilacciata a mano. Girate per amalgamare ma non fatela sciogliere. 

Capovolgete il sartù sul piatto di servizio, lasciatelo intiepidire ulteriormente e decoratelo con i piselli e qualche fetta di uovo sodo tenuto da parte.
Fate le fette in tavola, utilizzando un coltello a lama liscia ben affilato, mettete nei piatti e condite con qualche cucchiaiata della salsa alla burrata.



Sfida MTChallenge n.65 - Aprile

giovedì 20 aprile 2017

RISOTTO ALLA PARMIGIANA CON SCAGLIE DI GORGONZOLA. PER IL CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO


Per Il Calendario del Cibo italiano oggi è la Giornata Nazionale del Risotto alla parmigiana e così l'ho preparato, con una piccola aggiunta, decisamente saporita.
I popoli che si nutrono di riso  in genere lo cuociono senza mai mescolarlo, invece noi lo facciamo e per tutto il tempo della cottura, per preparare uno dei piatti tipici della nostra cucina: il risotto. 
Il risotto alla parmigiana è la ricetta base di ogni altro risotto, perché si presta benissimo ad accogliere qualsiasi ingrediente in aggiunta, che possa arricchirlo con sapori più o meno decisi.
Così, declinato nella sua ricetta base, è perfetto nell’equilibrio dei sapori, tra il corposo e il delicato ed è un formidabile jolly in cucina.
In  aggiunta, ho messo alla fine nel piatto, due scaglie di gorgonzola, per un tocco ancora più deciso.
Ingredienti: Per 4 persone
400 g di riso Carnaroli.
1 cipolla tritata finemente.
50 g di burro.
60 g di Parmigiano Reggiano grattugiato.
un litro di brodo
(se di carne accuratamente sgrassato)
(se di verdura preparato facendo bollire per 40’ cipolla, sedano e un po’ di carota).
un bicchiere di vino bianco secco
sale q.b.
PROCEDIMENTO.
Sul fuoco a fiamma media mettete una padella con 20 grammi di burro e lasciatelo sciogliere. Aggiungete la cipolla tritata finemente
Quando risulterà morbida e trasparente, aggiungete il riso e lasciatelo tostare per un paio di minuti fino a quando non risulterà bollente e lucido. Versate quindi il vino bianco, mescolate e lasciate evaporare.
Cominciate ad aggiungere il brodo un mestolo alla volta e fate cuocere a fuoco basso per altri 15 minuti o comunque fino a quando il risotto non sarà pronto, in una consistenza morbida.
Togliete la padella dal fuoco.
Aggiustate di sale, aggiungete il rimanente burro e il Parmigiano grattugiato e mescolate per bene fino a quando il risotto non risulterà cremoso, quindi servitelo immediatamente.
Nel piatto due scaglie di gorgonzola stagionato.
Per accompagnare, lo stesso vino bianco che avete usato nella preparazione.

Contributo per il:

sabato 15 aprile 2017

VINO, VERONA, VINITALY.

E anche per quest’anno Vinitaly è passato.
Dopo 4 giorni di eventi, convegni, seminari, incontri di formazione il mondo del vino ha chiuso i battenti mercoledì sera.
E, come ogni anno, non si possono non fare alcune riflessioni a caldo, individuando le cose che ci sono piaciute e le cose che anche no.
Intanto ottima la scelta del fuori salone “Vinitaly and the City” collocato in centro a Verona. Questa manifestazione ha rappresentato, per i semplici consumatori o per gli appassionati del vino, la giusta possibilità di fruirne in queste giornate, avendo a disposizione la possibilità di assaggiare vini, anche di nuovi territori e di nuove etichette, con modalità più conviviali e rilassanti che non gli affollati padiglioni della Fiera, in effetti riservati agli operatori.
Il fuori salone "Vinitaly and the City" ha interpretando al meglio la strategia di diversificazione dell’offerta: quella rivolta agli operatori professionali in fiera al Vinitaly; quella rivolta ai “wine lovers” appassionati e giovani nelle piazze del centro storico di Verona, con degustazioni, spettacoli ed eventi culturali di tutto rispetto.
Inoltre negli spazi dell’Arsenale al fianco del vino bio ha trovato posto e valore la variegata offerta dello “Streetfood” di qualità. Molto giovane.


Bene “Sol&Agrifood” la Rassegna Internazionale dell’agroalimentare di qualità che si è confermato sempre più momento di promozione e valorizzazione dell’olio extra vergine di oliva nazionale e un punto di riferimento dei trader internazionali, sempre più interessati a capire le peculiarità dei prodotti espressione del territorio di origine.
Si è capito che ormai i consumatori sono attenti e informati e non cercano solo il prezzo più basso. C'è voglia di qualità.
Il problema semmai è quello di diffondere con onestà la conoscenza delle differenze esistenti tra i vari oli extra vergini di oliva che si trovano negli scaffali della grande distribuzione.
Nella giornata di domenica tante persone non “addette ai lavori”, desiderose di conoscere ed assaggiare l'immensa offerta nazionale e poi da lunedì la giusta dimensione, con un entusiasmante numero di buyers che hanno potuto girare tranquillamente tra gli stand, affollati il giusto. 

Complessivamente un Vinitaly meno affollato, con meno gente in giro, ma commercialmente più concreto e positivo. Soddisfatti gli espositori.

Male invece il traffico, come al solito impazzito con code in ingresso e in uscita, soprattutto a Verona Sud.
Se ne parla tutti gli anni ma nulla cambia...

Anche no l'inaugurazione del Centro Commerciale "Adigeo" nei giorni proprio a ridosso dell’avvio del Vinitaly...

Due vini che hanno colpito il mio palato e il mio naso:

FRESCOBALDI: il rosato Alìe 


DONNAFUGATA: il rosato Lumera


TOTO' E I SUOI PIATTI PREFERITI: POLPETTE DI MAMMA' e LA GENOVESE. PER IL CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO.

15 aprile 1967: moriva a Roma Antonio De Curtis, per tutti Totò.
Era nato a Napoli 69 anni prima, da una relazione clandestina fra Anna Clemente ed il marchese Giuseppe de Curtis (che lo riconoscerà solo nel 1937) nel Rione Sanità, uno dei quartieri più popolari e popolosi della città, a cui restò sempre legato e che porterà nei suoi personaggi con la fame di cibo e d’amore. 
Il giovane Antonio già a quindici anni aveva iniziato ad esibirsi nei teatrini di periferia con altri giovani attori del calibro dei De Filippo. Ma la sua “maschera” prese forma a Roma, dal 1925 con i primi successi a livello nazionale,  fino all'ingresso nel cinema con il suo primo film nel 1937.
Totò, poi acclamato dal grande pubblico quale uno dei più geniali attori comici del Novecento, era uno chef sopraffino!
- "Si dice che l'appetito viene mangiando, ma secondo me viene di più a stare digiuni" - sosteneva Totò
Amava mangiare e aveva il culto della buona tavola, anche in ricordo dei duri anni di gavetta in cui aveva patito la fame.
Nel tempo aveva annotato in un quadernone tutte le ricette di famiglia, corredandole di attente considerazioni, osservazioni, consigli sia seri sia spiritosi.
Il suo credo era: -“A tavola si capisce chi sei e con chi hai a che fare”-.
Da quel blocco notes nel 2000 è nato il libro “Fegato qua, fegato là, fegato fritto e baccalà”, curato dalla figlia Liliana e da Matilde Amorosi, edito da Rizzoli, che ci svela i segreti della famiglia de Curtis tramandati di generazione in generazione.
E’articolato in due parti:
-  la prima propone una serie di ricette, dall’antipasto al dolce;
-  la seconda presenta i menu per le grandi occasioni.
Il libro raccoglie anche celebri battute culinarie tratte dai suoi films più famosi:
- I peccati della carne si fanno con la carne e non con le ossa. (L'Imperatore di Capri).
- Sono ghiotto di ossobuchi, ma mangio solo il buco perché l'osso non lo digerisco. 
(Fifa e arena)
- Fegato qua, fegato la', fegato fritto e baccala'. (Toto' contro Maciste)
A Totò piaceva molto mangiare e ogni cibo andava curato nella sua semplicità.
-“Se decideva di mangiare pane ed olio, entrambi gli ingredienti dovevano essere di prima scelta e consumati ad una tavola bene apparecchiata, perché secondo lui l’occhio e lo stomaco avevano uguali diritti”- Racconta la figlia. 
Come dargli torto.
Il titolo, che riprende una delle tante filastrocche inventate dall'attore, ben si adatta ad un libro di gastronomia che vuole innanzi tutto invitare al buonumore in cucina. Del resto il legame tra il sorriso e il piacere della tavola è un dato assodato.
A tavola con Toto ? Certo.
Oggi, nel cinquantenario della sua morte, il Calendario del Cibo italiano  gli dedica la Giornata Nazionale.
E io due ricette, prese tale e quali da quel libro:
1) Polpette di mammà - pag. 72
2) La Genovese - pag. 75
POLPETTE DI MAMMA'
ingredienti per 4 persone
vitella macinata 400g
parmigiano grattugiato 1 tazza
uovo intero 1
pane in cassetta 3 fette
latte 1 tazza
vino bianco 2 bicchieri
farina 2 cucchiai
noce moscata, sale e pepe qb
Preparazione.  In una terrina riunite la carne  macinata, il parmigiano, l'uovo intero, il pane precedentemente ammollato nel latte, la noce moscata, il sale e il pepe. Amalgamate il tutto e ricavate dall'impasto le polpette che passerete nella farina. In una padella larga fate sciogliere un cucchiaio di burro (io ho messo l'olio), adagiate le polpette, fatele rosolare e quindi bagnatele con il vino. Coprite e portate a cottura aggiungendo, se necessario, qualche mestolo di brodo caldo (anche vegetale). Servite la polpette in una scodella di coccio e gustatele nel loro delizioso sughetto.


CARNE ALLA GENOVESE
(Per Genovese si intende il cognome dell'autore della ricetta)
ingredienti per 4 persone
girello di vitello 1 kg
cipolle 1 kg (quelle ramate)
vino bianco 1 bicchiere
brodo vegetale qb
olio extravergine di oliva 1 bicchiere
Preparazione. Tagliate finemente le cipolle e mettetele in una casseruola con l'olio. fate rosolare a fuoco lento per circa mezz'ora, fino a che le cipolle risulteranno trasparenti, aiutandovi con qualche mestolo di brodo vegetale. quindi aggiungete il vitello e fatelo rosolare a fuoco dolce per altri 40 minuti, girandolo di tanto in tanto. Versate quindi il bicchiere di vino e continuate la cottura a casseruola semicoperta per un'altra ora. Aggiustate di sale e pepe. Togliete la carne dal tegame e disponetala in un piatto da portata, lasciandola intiepidire. Passate al passaverdura la cipolla e il suo fondo di cottura ed avrete ottenuto una salsa straordinaria per condire anche la pasta. Mezzanelli.

martedì 11 aprile 2017

ASPARAGI ARROSTITI con ERBE AROMATICHE. Per il nuovo Calendario del Cibo italiano.

Aprile, arrivano gli asparagi!
E’ in questo mese che l’asparago fa la sua comparsa sui banchi dei mercati, sulle tavole delle case e dei ristoranti, da solo o in compagnia e tutti letteralmente impazziscono per lui. Ed è oggi che il Calendario del Cibo Italiano dedica agli asparagi la sua Giornata Nazionale .
Qui nella Provincia di Verona, una delle zone elette per la coltura dell'asparago, le aree di maggior produzione sono i comuni di Arcole, Zevio, Belfiore, Cologna Veneta e Mambrotta. Nei mesi di aprile e maggio lo si può degustare nelle trattorie e durante le sagre dedicate.
L'asparago (asparagus officinalis) è una pianta appartenente alla famiglia delle Liliacee ed è perenne: una piantagione di asparagi produce a partire dal terzo anno dal suo primo impianto e in seguito per circa 10 anni.
La parte che viene utilizzata è il germoglio della pianta (detto turione o pollone), che compare al risveglio dopo il periodo di riposo invernale. Per questo motivo la raccolta è esclusivamente primaverile: inizia a fine marzo e si può protrarre fino ai primi di giugno, in ogni caso per un periodo non superiore ai 60 giorni.
L'asparago, così come lo consumiamo, è un ortaggio atipico, diverso da tutti quelli che siamo soliti trovare sulle nostre tavole; non è un frutto, non è una radice, non è una pianta matura: è un germoglio nel pieno della sua forza vitale, nel pieno della primavera. Il suo sapore e le sue proprietà benefiche sono apprezzati fin dai tempi antichi. 
Si mangia fresco, quando è ancora giovane, in quanto è più tenero e gustoso.
Le varietà di asparago si suddividono a seconda del colore e della misura. 
Il colore varia in base alla modalità di coltivazione: la varietà bianca è ottenuta evitando l'esposizione alla luce del sole. I turioni crescono sotto uno strato di terra e vengono colti appena fuoriescono. L'asparago violetto assume tale colore dopo un breve periodo di crescita esposto ai raggi del sole; l'asparago verde riceve luce per un periodo più lungo, produce clorofilla ed assume la tipica colorazione.
Gli asparagi sono ottimi cotti al vapore, saltati in padella, grigliati o arrostiti in forno. A tavola si gusta lesso con uova sode, con pinzimonio di olio e aceto e nei gustosi risotti primaverili, nelle zuppe, in frittate, abbinato a carne e pesce.
Per chi è a dieta è un toccasana, perché privo di calorie e di colesterolo.
Il modo più semplice e gustoso di prepararli è lessati, conditi con una vinaigrette e accompagnati da un uovo in camicia.
Quando devo servirli in un pranzo più formale, ad esempio per Pasqua, mi piace presentarli come antipasto: piccoli mazzetti di asparagi verdi, avvolti in fette di pancetta, e arrostiti.
Fuori dal forno cosparsi di erbe aromatiche e parmigiano.

ASPARAGI ARROSTITI con ERBE AROMATICHE
INGREDIENTI.
Per 4 persone
400 g di asparagi verdi
4 fette di pancetta tesa (o altro)
Sale e pepe qb
Miscela di erbe fresche: maggiorana, timo, prezzemolo
Olio extravergine per condire
Parmigiano (in scaglie o grattugiato)

1) PULIZIA degli asparagi.
Prendete un asparago alla volta e con un pelapatate asportate un sottile strato di pellicola che ricopre la parte bianca e terrosa.
Poi lavateli accuratamente.
Riunite gli asparagi puliti in mazzetti dividendoli secondo le dimensioni, legateli con lo spago e appoggiateli sul tagliere: eliminate le parti terminali dei gambi, pareggiandoli.
A questo punto sono pronti per la cottura.

2) COTTURA degli asparagi
Metteteli in piedi in una pentola stretta, con l'acqua che bolle, con le punte fuori dall’acqua, assicurandovi che queste si cuociano solo per effetto del vapore e cuoceteli per 5 minuti, regolandovi secondo le dimensioni.
Devono rimanere ben tenaci.
Preriscaldate il forno a 180° C.
Dividete gli asparagi in 4 mazzetti, avvolgete ognuno in una fetta di pancetta e fissate con uno stuzzicadenti.
Disponeteli sulla teglia del forno, ben distanziati e condite con sale, pepe e olio. Infornate per 15/20 minuti, finché la pancetta non sia ben rosolata ma gli asparagi non secchi.
Gli asparagi devono comunque risultare morbidi.
Prima di servire spolverate con il trito abbondante di erbe e con qualche scaglia di parmigiano.

Contributo al Calendario del Cibo Italiano nella Giornata Nazionale dell'asparago.